Krémes

Préchauffer le four à 170-200°C. Diviser la pâte feuilletée en deux pâtons égaux et les étaler chacun en une abaisse régulière d'environ 2 mm d'épaisseur, à la taille du moule rectangulaire choisi. Piquer généreusement chaque abaisse à la fourchette pour limiter le gonflement. Enfourner sur plaque environ 20-25 minutes jusqu'à une coloration dorée et croustillante. Laisser refroidir complètement sur grille avant le montage.

Fendre la gousse de vanille dans la longueur et en gratter les graines. Verser le lait dans une casserole à fond épais, y ajouter graines et gousse, et chauffer doucement jusqu'au frémissement sans bouillir. Couper le feu et laisser infuser une dizaine de minutes pour que la vanille parfume le lait en profondeur. Retirer la gousse avant la suite.

Dans un grand saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre (moins les 50 g réservés aux blancs) jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse. Ajouter la fécule de riz ou de maïs et fouetter pour obtenir une pâte lisse, sans grumeau. C'est cette fécule, à raison d'environ 130 g par litre de lait, qui donnera au krémes sa tenue ferme et sa découpe nette. Le mélange doit être homogène et coulant.

Verser une louche de lait chaud vanillé sur le mélange jaunes-fécule en fouettant, pour le tempérer sans coaguler les jaunes. Reverser le tout dans la casserole de lait et cuire à feu moyen en remuant SANS ARRÊT au fouet. La crème va épaissir d'un coup : continuer 2-3 minutes après le premier bouillon pour cuire la fécule et obtenir une crème très épaisse et brillante. Hors feu, incorporer le beurre si désiré pour la lisser.

Monter les blancs d'oeufs en neige avec les 50 g de sucre réservés, idéalement au bain-marie (meringue tiède) pour une neige stable et sûre. Incorporer cette neige à la crème encore chaude, délicatement à la maryse, en deux fois : elle allège la crème et lui donne le moelleux aérien signature du krémes hongrois, sans la rendre liquide. La crème doit rester ferme et tenir au ruban.

Poser la première abaisse de feuilletage refroidie au fond d'un moule rectangulaire chemisé. Verser dessus toute la crème vanille encore tiède et l'étaler en couche bien épaisse et régulière — c'est la signature du krémes, une crème HAUTE entre deux fines pâtes. Lisser le dessus à la spatule. La hauteur de crème doit dépasser largement l'épaisseur de la pâte.

Tailler la seconde abaisse de feuilletage en carrés (ou pré-marquer les lignes de découpe au couteau-scie) AVANT de la poser, pour éviter d'écraser la crème lors de la découpe finale. Déposer délicatement les carrés ou l'abaisse marquée sur la crème encore souple, en alignant les bords. Appuyer très légèrement pour faire adhérer sans enfoncer.

Placer le krémes au réfrigérateur au minimum 3-4 heures, idéalement toute une nuit, pour que la crème prenne et se raffermisse. C'est l'étape NON négociable : une crème encore tiède coule à la découpe et le gâteau s'effondre. Bien prise, elle se tient haute et se tranche net. Ne saupoudrer le sucre glace qu'au dernier moment, juste avant le service, sinon il fond sur la crème humide.

Sortir le krémes du froid, saupoudrer généreusement de sucre glace l'abaisse supérieure. Découper en carrés réguliers le long des marques pré-tracées, à l'aide d'un couteau-scie passé sous l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe pour des tranches propres. Servir frais, avec un café serré. Pour la version francia krémes, on ajouterait ici une couche de crème fouettée sous le dessus et un glaçage caramel ou chocolat — mais le krémes classique reste nu, juste poudré de sucre glace.