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Atlas Culinaire · Hongrie · Grande Plaine (Alföld)
Bœuf en cubes + oignons (1:1) + paprika hongrois — le 'goulash' international = en fait pörkölt, ragoût épais sans bouillon
S'il fallait élire le plat qui dit le mieux la cuisine hongroise, ce ne serait pas le goulash, ce serait le pörkölt. Car ce que le monde appelle « goulash », ce ragoût brun et épais, luisant de paprika, servi à l'assiette sur des pâtes, n'est pas du tout le gulyás des Hongrois, qui est une soupe. C'est un pörkölt. Le grand malentendu de la cuisine hongroise tient dans ce seul mot.
LE « GOULASH » DU MONDE EST UN PÖRKÖLT.
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Dans une cocotte à fond épais, faites fondre le saindoux et, si vous en mettez, les lardons fumés. Jetez-y les oignons hachés et laissez-les fondre tout doucement, à feu moyen-doux, dix à quinze minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, blonds et tendres. Ils ne doivent pas brunir : ils doivent fondre.
Le pourquoiLes oignons longuement fondus libèrent leur eau et leurs sucres et se défont en une purée onctueuse : c'est elle, et non la farine, qui liera et nappera le pörkölt. [Bajai Honpolgár ; George Lang]
Retirez la cocotte du feu et laissez-la perdre quelques secondes de sa chaleur. Versez alors le paprika doux (et un peu de fort si vous l'aimez relevé), l'ail écrasé, et, selon les maisons, une pointe de carvi. Remuez vivement pour enrober les oignons sans laisser le paprika roussir. La masse vire à un rouge profond et parfumé.
Le pourquoiLe paprika est riche en sucres qui brûlent vite ; hors du feu, il infuse sa couleur et son arôme sans roussir. C'est le même geste qui sauve le gulyás. [George Lang ; étalon Gulyásleves]
Remettez la cocotte sur feu moyen et ajoutez les cubes de bœuf. Faites-les revenir avec les oignons paprikés, en remuant, jusqu'à ce que la viande soit saisie de toutes parts et enrobée de rouge. Salez, poivrez. La viande ne doit pas bouillir mais prendre couleur dans la graisse parfumée.
Le pourquoiLa saisie roussit la viande (pörkölni, le geste qui donne son nom au plat) et bâtit les arômes ; ce brunissement distingue le pörkölt de la soupe. [porkoltrecept.hu ; origo.hu]
Versez seulement un petit volume de bouillon chaud (ou d'eau), juste de quoi venir à mi-hauteur de la viande, jamais à la couvrir. Le pörkölt n'est pas une soupe : il doit mijoter dans peu de liquide, qui va se réduire en une sauce courte et brillante. Si vous utilisez tomate ou poivron, ajoutez-les ici.
Le pourquoiLe peu de liquide laisse les oignons et le collagène de la viande épaissir la sauce par réduction, sans la diluer. [Wikipédia HU ; Bajai Honpolgár]
Couvrez et laissez mijoter à tout petit frémissement une heure et demie à deux heures, selon le morceau, jusqu'à ce que la viande soit fondante et se laisse couper à la cuillère. Remuez de temps en temps, et n'ajoutez un filet de liquide chaud que si la sauce attache. À la fin, elle doit napper la viande, courte et luisante.
Le pourquoiLe mijotage lent fond le collagène du bœuf en gélatine, qui donne à la sauce son onctuosité et sa tenue, toujours sans farine. [George Lang ; McGee (collagène)]
Pendant ce temps, préparez les nokedli, ces petites pâtes fraîches râpées à la planche et jetées dans l'eau bouillante salée, ou de simples pommes de terre vapeur. Dressez le pörkölt brûlant sur le lit de pâtes, qui vont boire la sauce rouge. Une cuillère de crème aigre (tejföl) sur le dessus est facultative, plutôt l'apanage du paprikás, mais bien des familles s'en accommodent. Un cornichon aigre et un verre d'Egri Bikavér complètent le dimanche.
Le pourquoiLes nokedli, neutres et moelleux, sont faits pour éponger la sauce concentrée du pörkölt : c'est l'accord classique de la table hongroise. [Tradition csárda ; George Lang]
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Le Marhapörkölt est le pörkölt de bœuf (marha), le plus emblématique. Le « Pörkölt » désigne la technique mère : viande en cubes mijotée dans oignon, paprika et saindoux, peu de liquide. Le bœuf en est la déclinaison reine.
Voir la recette →VarianteLe Sertéspörkölt est le pörkölt de porc (sertés), le plus courant dans les foyers hongrois, le porc étant la viande du quotidien. Même geste que le pörkölt mère, viande changée.
Voir la recette →VarianteLe Pacalpörkölt est le pörkölt de tripes (pacal), plat canaille adoré des Hongrois. Même base oignon-paprika-saindoux, mais l'abat impose une cuisson longue et un caractère puissant.
Voir la recette →CousineFrères de technique : le paprikás est un pörkölt que l'on termine à la crème aigre (tejföl) additionnée de farine. Le pörkölt, lui, ne reçoit jamais de crème. C'est la seule vraie frontière entre les deux.
Voir la recette →CousineLe pörkölt et le tokány partagent la base oignon-paprika, mais le tokány coupe la viande en lanières, ajoute peu ou pas de liquide, et s'assaisonne au poivre et à la marjolaine. Le plus sec de la fratrie.
Voir la recette →VarianteLe csikóstokány : la branche tokány, viande en lanières, poivre et marjolaine plutôt que paprika dominant.
Voir la recette →VarianteLe paprikás de poulet : la branche paprikás, viande claire liée en fin de cuisson de crème aigre et de farine.
Voir la recette →VarianteLe gulyás, frère du pörkölt mais SOUPE : même base oignon-paprika, allongée d'un grand bouillon avec pommes de terre et csipetke.
Voir la recette →VarianteLe pörkölt de mouton, version pastorale de la Grande Plaine, proche du birkapörkölt de Karcag.
Voir la recette →CousineLes deux piliers de la cuisine au paprika. Le gulyás est une soupe (beaucoup de liquide, pommes de terre) ; le pörkölt un ragoût épais (peu de liquide, ni pomme de terre ni pâtes, cubes de viande plus gros). Même âme, densité opposée.
Voir la recette →Sourcer ou se taire
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