Wiener Saftgulasch

Ce qui disparut d'abord, c'est tout ce qui diluait. Fini les pommes de terre — elles absorbent le jus et volent la vedette. Fini les poivrons verts et les tomates — ils appartiennent au pörkölt hongrois, pas à Vienne. Fini la farine pour lier la sauce — à Vienne, la sauce naît d'elle-même, lentement, de la fonte des oignons et du collagène de la viande. Ce qui reste est une équation d'une économie absolue : du bœuf (paleron ou gîte), des oignons en quantité égale au poids de la viande, du paprika hongrois doux (édesnemes), du carvi moulu (Kümmel), une touche de marjolaine, un trait de vinaigre de vin rouge, et du temps. Beaucoup de temps.

La règle des oignons est la règle cardinale du Saftgulasch. Kochgenossen, source culinaire viennoise de référence, la pose sans ambiguïté : le ratio viande-oignons doit être de 1:1, et certains cuisiniers montent à 1,5 kg d'oignons pour 1 kg de viande. Ce n'est pas un excès : c'est la source. Ces oignons, fondus à feu très doux pendant trente minutes minimum jusqu'à devenir une confiture brune et sucrée, constituent à eux seuls la sauce. Le Saft — le « jus » qui donne son nom au plat — ne vient d'aucune autre adjonction. Le Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft autrichien consigne cela officiellement dans le registre des plats traditionnels.

Le Wien Geschichte Wiki précise la trajectoire sociale du plat : apparu comme « Golasch » dans les estaminets du XIXe siècle, il est d'abord la nourriture des petits artisans, des cochers, des ouvriers des manufactures du Ringstraße. Bon marché, nourrissant, préparable à l'avance et encore meilleur réchauffé — toutes les qualités du plat de Wirtshaus. C'est cette dernière propriété qui le rend indestructible : un Saftgulasch fait la veille, réchauffé doucement le lendemain matin, est meilleur qu'un Saftgulasch fraîchement cuit. Les cuisiniers des grandes maisons viennoises — Plachutta Wollzeile, Café Landtmann depuis 1873, Figlmüller — en font leur fierté depuis des générations.

Il existe une variante plus haute en couleur : le Fiakergulasch, né dans les nuits viennoises du XIXe siècle. Les Fiaker — ces cochers de fiacres qui attendaient leurs clients jusqu'aux petites heures — avaient besoin d'un repas solide après minuit. Leur Saftgulasch se garnissait d'un Würstel (saucisse de veau grillée), d'un œuf au plat posé sur le dessus, d'un cornichon aigre et d'un Knödel (boule de pain). C'est encore aujourd'hui la commande canonique pour qui veut finir sa nuit à Vienne comme un vrai Viennois.