Atlas Culinaire · Autriche · Vienne
Wiener Saftgulasch
Autant d'oignons que de viande, paprika doux, carvi et jamais de poivron, mijoté 3 heures : le Saftgulasch viennois selon Wien.info, opposé par Wikipedia au goulasch hongrois.
Les origines
Au milieu du XIXe siĂšcle, quelque chose de remarquable se produisit dans les cuisines de Vienne : un plat de bergers hongrois entra dans la ville et n'en ressortit plus jamais le mĂȘme. Le gulyĂĄs magyar â ce ragoĂ»t de bouvier cuit sur des braises en pleine puszta, Ă©pais, rouge de paprika, plein de pommes de terre et de poivrons â trouva en Vienne une ville qui l'aimait trop pour le laisser tel quel. Les soldats de la monarchie austro-hongroise l'avaient rapportĂ© dans leurs sacoches. Les marchands de rues le vendaient dans les ruelles. Et les cuisiniers des WirtshĂ€user viennois, ces auberges populaires Ă la salle enfumĂ©e et aux tables de bois, l'adoptĂšrent, le transformĂšrent, le firent entiĂšrement leur.
La controverse
JAMAIS ajouter de POIVRON (Paprika vert/rouge frais) dans le Saftgulasch : c'est l'erreur qui le transforme en pörkölt hongrois.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesĂmincer 1 kg d'oignons et prĂ©parer la viande
Ămincer les oignons en lamelles fines de 2 mm. Couper le paleron en cubes de 4 cm de cĂŽtĂ© (pas plus petits). Hacher l'ail trĂšs fin. PrĂ©parer un bol avec paprika doux + concentrĂ© de tomate + 50 ml d'eau froide en pĂąte (pour pouvoir l'ajouter hors feu sans brĂ»ler).
Faire fondre oignons 30 MIN MINIMUM dans saindoux
Dans une cocotte en fonte épaisse (Le Creuset 5L), faire fondre 50 g de saindoux à feu moyen. Verser TOUS les oignons. Saler légÚrement. Cuire 30 minutes minimum à feu MOYEN-DOUX en remuant réguliÚrement, jusqu'à coloration brun-doré profond et texture confiturée. Ne pas brûler. Ajouter l'ail dans les 5 derniÚres minutes.
Hors feu : ajouter paprika + tomate + carvi
RETIRER LA COCOTTE DU FEU complĂštement. Verser la pĂąte paprika + tomate + eau prĂ©parĂ©e. Ajouter carvi moulu, marjolaine, vinaigre de vin rouge. MĂ©langer vigoureusement 30 secondes hors feu. Le paprika ne doit JAMAIS toucher de chaleur directe â il devient amer immĂ©diatement.
Remettre sur feu vif, saisir la viande
Remettre la cocotte sur feu MOYEN-FORT. Ajouter les cubes de bĆuf, mĂ©langer pour les enrober. Laisser saisir 5-7 min en remuant â la viande va rendre du jus puis le rĂ©absorber. Saler. Poivrer.
Mouiller au bouillon, couvrir, 2h doux
Verser le bouillon de bĆuf chaud â il doit JUSTE recouvrir la viande (pas plus). Porter Ă frĂ©missement, couvrir, baisser Ă feu TRĂS doux (frĂ©missement Ă peine visible). Laisser cuire 2 heures sans toucher. VĂ©rifier toutes les 30 min : si trop sec, ajouter 100 ml d'eau chaude.
Ajouter zeste citron, ajuster 30 min
RĂąper le zeste de citron jaune, l'ajouter Ă la cocotte. GoĂ»ter et ajuster sel/poivre. Si la sauce semble liquide, dĂ©couvrir et laisser rĂ©duire 15-20 min Ă feu vif. La sauce finale doit ĂȘtre ĂPAISSE, BRILLANTE, NAPPER LA CUILLĂRE. La viande doit s'effilocher Ă la fourchette.
Dresser avec Semmelknödel et cornichon
Servir une louche généreuse de Saftgulasch sur assiette creuse chaude. Disposer 1 Semmelknödel (boule de pain) coupé en deux à cÎté pour absorber la sauce. Décorer d'1 cornichon aigre Salzgurke entier. Garnir d'un peu de marjolaine fraßche.
Servir avec WĂŒrstel + Ćuf au plat + cornichon
Pour la version Fiakergulasch (cocher de fiacre) : pocher les WĂŒrstel 5 min dans l'eau frĂ©missante. Cuire 6 Ćufs au plat dans un peu de saindoux (jaune coulant). Dresser : Saftgulasch au centre, WĂŒrstel posĂ©e dessus, Ćuf au plat coiffant le tout, cornichon Salzgurke Ă cĂŽtĂ©, Knödel Ă part. Saupoudrer paprika doux en pluie.
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Variantes & Cousines
Fiakergulasch
Le Fiakergulasch est un Saftgulasch viennois habillĂ© : mĂȘme ragoĂ»t de boeuf au paprika, garni d'une saucisse, d'un oeuf au plat et d'un cornichon. La version cocher de fiacre.
Voir la recette âCousineGulaschsuppe
La Gulaschsuppe est la version soupe du mĂȘme ragoĂ»t viennois au paprika, allongĂ©e en potage. Le Saftgulasch reste Ă©pais, en sauce.
Voir la recette âCousinePörkölt
Le plus proche parent hongrois : le pörkölt est un ragoût de boeuf aux oignons et paprika, sans légumes, exactement l'esprit du Saftgulasch viennois (qui en est l'adaptation autrichienne).
Voir la recette âCousineGoulash Magyar (GulyĂĄs)
Le gulyĂĄs magyar est l'ancĂȘtre du genre : a l'origine une soupe de bouvier au paprika. Le Saftgulasch viennois en est la dĂ©clinaison Ă©paissie en sauce.
Voir la recette âCousineMarhapörkölt
Le marhapörkölt (pörkölt de boeuf) est quasi le mĂȘme plat que le Saftgulasch : dĂ©s de boeuf fondus dans une masse d'oignons et de paprika.
Voir la recette âCousineGulasch Friulano (GulyĂĄs triestino)
Le gulasch friulano (GulyĂĄs triestin) est la version italienne nord-orientale, hĂ©ritĂ©e de l'Empire austro-hongrois : mĂȘme ragoĂ»t de boeuf au paprika que le Saftgulasch.
Voir la recette âCousineBiergulasch
Le Biergulasch allemand est un goulash mijotĂ© a la biĂšre noire : mĂȘme base de boeuf et paprika que le Saftgulasch, avec l'amertume maltĂ©e en plus.
Voir la recette âCousineSegedĂnskĂœ gulĂĄĆĄ
Le segedĂnskĂœ gulĂĄĆĄ slovaque est un goulash a la choucroute et a la crĂšme : cousin d'Europe centrale du Saftgulasch, virĂ© vers l'aigre-doux du chou fermentĂ©.
Voir la recette ââŠLa Glose
- â â â â âGuteKueche.at â Source allemande de rĂ©fĂ©rence AutricheNATIF
- â â â â â Wien.info â Office tourisme officiel ville de Vienne
- â â â â âJewish Viennese Food â Tom Klein, recette familiale viennoise
- â â â ââCulinamus â Food blog culinaire rĂ©fĂ©rence
- â â â â âLil Vienna â Chef autrichienne expat US, recette terrain
- â â â â â Wikipedia EN â Histoire goulash hongrois vs viennois
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