Gulaschsuppe

Éplucher et émincer finement les oignons, hacher l'ail. Couper le bœuf en cubes réguliers de 2 cm. Détailler les pommes de terre en dés. Avoir tous les éléments prêts, car l'enchaînement oignons-viande-paprika doit être fluide.

Dans le saindoux (avec le lard si version riche), faire roussir les oignons à feu doux en remuant régulièrement. Patienter 25 à 30 minutes jusqu'à un brun doré profond. C'est l'étape déterminante : tout le goût et le liant naturel de la soupe en dépendent.

Monter le feu, ajouter les cubes de bœuf légèrement salés et les colorer de tous côtés. Cette coloration développe les sucs qui donneront la profondeur de la soupe. Pour la version g'staubt, saupoudrer alors la farine et la marjolaine en remuant.

Retirer impérativement la casserole du feu. Incorporer le paprika doux, le paprika demi-fort et le concentré de tomate, mélanger vivement, puis déglacer immédiatement au vinaigre de vin (ou vin rouge). Ce geste empêche le sucre du paprika de brûler et de virer à l'amer.

Verser le bouillon de bœuf chaud sur la préparation. Ajouter le laurier, le carvi, l'ail, le sucre et le poivre. Porter doucement à frémissement en grattant le fond pour récupérer tous les sucs caramélisés.

Couvrir et laisser mijoter à feu très doux au moins une heure, jusqu'à 1 h 30 pour une viande fondante. La soupe doit à peine frémir. Remuer de temps en temps et compléter d'un peu de bouillon si elle réduit trop.

Incorporer les dés de pommes de terre et poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ils libèrent de l'amidon qui épaissit et lie naturellement la soupe, en complément des oignons.

Retirer le laurier, goûter et ajuster sel, poivre et acidité. Servir brûlant avec un petit pain croustillant (Semmel). La Gulaschsuppe gagne énormément à être préparée la veille et réchauffée doucement le lendemain.