Gugelhupf

Avant même que Vienne n'existe sous ce nom, le moule qui donnerait au Gugelhupf sa silhouette avait déjà traversé des siècles. Des fouilles archéologiques à Carnuntum, l'ancien camp légionnaire romain à une trentaine de kilomètres de l'actuelle capitale autrichienne, ont mis au jour des moules en bronze cannelés à cheminée centrale datant d'environ deux mille ans. La forme était là, presque identique à celle que l'on trouve aujourd'hui dans chaque cuisine autrichienne : la roue de soleil creuse, le moule à couronne que les Romains garnissaient déjà de pâtes sucrées ou épicées au miel.

Le nom lui-même porte l'histoire. Le mot Gugelhupf dérive du vieux haut-allemand "gugel" — la capuche pointue des moines et des pèlerins médiévaux — et de "hopf", forme dialectale pour Hefe, la levure. Un gâteau en forme de capuche levé par la fermentation : l'étymologie dessine la recette entière avant qu'on ait ouvert un livre de cuisine.

C'est pourtant au XIXe siècle viennois, sous le Biedermeier et l'ère de François-Joseph Ier, que le Gugelhupf atteint sa gloire absolue. Le moule cannelé envahit les cuisines bourgeoises, les fours des Konditoreien, les tables du dimanche dans tout l'Empire austro-hongrois — de Vienne à Prague, de Budapest à Cracovie. Les livres de cuisine de l'époque, dont le monumental Viennese Cook Book de Katharina Prato (1858), lui consacrent des pages entières avec des variantes à la levure de boulanger, aux amandes, aux raisins de Corinthe trempés dans le rhum.

La légende la plus attachante du Gugelhupf viennois implique l'Empereur en personne. François-Joseph Ier, réputé pour ses habitudes matinales spartaniates, aurait trouvé dans le salon de la comédienne Katharina Schratt la seule vraie douceur de sa vie publique. L'Impératrice Élisabeth elle-même avait arrangé cette amitié en 1885, comme une porte de sortie offerte à un mari trop rigide. Schratt servait à l'Empereur, lorsqu'il venait prendre son café du matin à sa villa d'Hietzing ou à la Villa Felicitas de Bad Ischl, un Gugelhupf préparé selon la recette de sa mère. Par prudence — car les boulangeries ont leurs jours sans inspiration —, elle commandait en parallèle un "Gugelhupf de réserve" à la Konditorei Zauner, la confiserie historique de Bad Ischl. C'est ce double rituel, public et intime, qui donna naissance au Kaisergugelhupf : une pâte levée au beurre, aux raisins et aux amandes effilées, cuit dans le moule à couronne qui porte désormais le nom de l'Empereur.

Aujourd'hui, le Gugelhupf trône au centre de la Kaffeejause viennoise, ce moment de l'après-midi suspendu entre le travail et le soir où l'on s'asseoit, où l'on respire, où l'on mange quelque chose de doux. Il incarne ce que les Viennois nomment la Gemütlichkeit — une convivialité épaisse comme la pâte briochée, aussi impossible à traduire que la recette elle-même.