Heidensterz mit Schwammerlsauce

Portez l'eau salée à ébullition franche dans une casserole à fond épais, puis versez la farine de sarrasin d'un seul coup au centre, sans remuer. C'est la méthode dite du Brühen, propre au Heidensterz et différente de celle du Sterz au maïs. La farine forme un monticule qui affleure la surface. Ne touchez à rien.

Couvrez immédiatement, baissez le feu au minimum et laissez gonfler quinze minutes sans jamais soulever le couvercle ni remuer. C'est l'étape contre-intuitive de la recette et celle que tout le monde rate au premier essai. La vapeur emprisonnée cuit la farine de l'intérieur et forme une masse qui se défera ensuite en beaux grumeaux. Résistez à la tentation de vérifier.

Nettoyez les champignons à sec, au pinceau ou au couteau, sans jamais les passer sous l'eau, qu'ils absorberaient comme une éponge. Coupez-les en morceaux réguliers et saisissez-les dans le beurre bien chaud, à feu vif et sans les serrer, pour qu'ils dorent au lieu d'étuver. Ils rendent d'abord de l'eau, puis se colorent une fois celle-ci évaporée. Salez seulement à ce moment.

Ajoutez l'oignon et l'ail hachés aux champignons dorés, laissez-les suer deux minutes, puis mouillez avec le bouillon et laissez réduire de moitié. Incorporez ensuite la crème et laissez épaissir à feu doux quelques minutes, sans faire bouillir violemment. La sauce doit napper sans être lourde. Rectifiez sel et poivre et ajoutez le persil hors du feu.

Retirez le couvercle et répartissez le saindoux ou le beurre en parcelles sur la masse de sarrasin brûlante, en le laissant fondre quelques instants. Ce gras est ce qui enrobera chaque grumeau et les empêchera de se ressouder en bloc. Ne le mélangez pas encore. La masse doit rester très chaude pour la suite.

Défaites la masse à la fourchette en travaillant depuis les bords vers le centre, de façon à obtenir des grumeaux irréguliers de la taille d'un pois à celle d'une noisette. C'est le geste qui définit tout Sterz, au sarrasin comme au maïs, et il doit se faire tant que la masse est brûlante. N'écrasez jamais, défaites. La texture recherchée est celle de gros flocons.

Dressez le Heidensterz émietté en dôme dans des assiettes creuses chaudes et versez la sauce aux champignons à côté ou dans un creux ménagé au centre, sans noyer complètement les grumeaux. On veut voir les deux textures. Servez immédiatement, le Sterz durcissant en refroidissant. Un tour de poivre du moulin finit le plat.

Le Heidensterz se mange brûlant, à la fourchette, en chargeant chaque bouchée de sauce. Son goût de sarrasin est franc, légèrement amer et terreux, ce qui explique l'usage systématique de la crème pour l'adoucir. Traditionnellement plat de nécessité dans les vallées où le blé poussait mal, il est devenu un emblème régional revendiqué. Il accompagne aussi remarquablement la Klachlsuppe, association classique en Styrie.