Hirschgulasch

Retirez les peaux argentées et les nerfs du cuissot ou de l'épaule, puis coupez la viande en cubes réguliers de trois centimètres. Utilisez des morceaux de braisage et non des pièces nobles, qu'une cuisson longue gâcherait. Salez et poivrez, puis laissez reposer à température ambiante vingt minutes. Une viande à cœur froid colore mal.

Faites chauffer un peu de gras dans une cocotte à fond épais et colorez la viande par petites quantités, en une seule couche à chaque fois. Une cocotte surchargée fait chuter la température, la viande rend son eau et bout au lieu de colorer. Réservez chaque fournée. C'est cette coloration qui construit toute la couleur de la sauce.

Dans la même cocotte, faites fondre les oignons émincés à feu moyen pendant une bonne quinzaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et complètement affaissés. Le goulash autrichien compte traditionnellement environ autant d'oignons que la moitié du poids de viande, et ce sont eux qui lient la sauce en se dissolvant. Grattez les sucs de la viande au fond.

Ajoutez le concentré de tomate aux oignons et faites-le torréfier en remuant, jusqu'à ce qu'il fonce nettement et prenne une teinte brun rouille. C'est un geste que les recettes styriennes détaillent explicitement et qui prend deux à trois minutes. Ajoutez ensuite la farine et laissez-la cuire une minute. Cette double torréfaction fait toute la profondeur de la sauce.

Versez le vin rouge en trois ou quatre fois, en laissant chaque ajout réduire presque à sec avant le suivant, tout en grattant le fond. Cette technique de déglaçages successifs concentre le vin et évite l'acidité d'un ajout unique. Remettez ensuite la viande et ses jus. La sauce doit être sombre et brillante.

Ajoutez le genièvre écrasé, la marjolaine, le zeste d'orange, le laurier et le fond de gibier à hauteur, puis couvrez et laissez braiser à frémissement pendant environ deux heures. Le gibier est très maigre et sèche si la sauce bout, il faut donc surveiller la température. Remuez toutes les demi-heures. La viande doit se défaire sous la fourchette.

Retirez le laurier et le zeste d'orange, puis incorporez les airelles hors du feu, ou réservez-les pour le dressage. Les deux usages coexistent dans les recettes autrichiennes, servir à part préservant mieux leur acidité. Goûtez et rectifiez sel et poivre. La sauce doit être profonde, légèrement acidulée, jamais sucrée.

Servez le goulash brûlant dans des assiettes creuses chaudes, accompagné de Serviettenknödel ou de Spätzle et de Blaukraut, l'accord que recommandent unanimement les sources autrichiennes. Ajoutez une cuillerée d'airelles fraîches à côté. Comme tous les goulashs, il est meilleur réchauffé le lendemain. Un tour de poivre du moulin finit l'assiette.