Hollerküchle

Cueillez les ombelles de sureau noir en pleine floraison, par temps sec et de préférence en milieu de matinée, loin des routes et des cultures traitées. Elles doivent être entièrement ouvertes, sèches mais encore fraîches et très parfumées. La période court de la mi-mai au premier tiers de juin selon l'altitude. Coupez avec un bout de tige pour pouvoir les tenir.

Secouez délicatement chaque ombelle pour faire tomber les insectes, mais ne la lavez sous aucun prétexte. C'est la règle absolue de cette recette et elle est contre-intuitive : le lavage emporte le pollen, qui porte l'essentiel de l'arôme. Inspectez visuellement et retirez à la main les rares intrus. Travaillez les fleurs le jour même de la cueillette.

Fouettez la farine tamisée, le sucre vanillé, le sel, les jaunes d'œufs, le lait et la bière blonde jusqu'à obtenir une pâte lisse et fluide, qui nappe légèrement la cuillère sans être épaisse. La bière est la version traditionnelle, son gaz apportant la légèreté. Une pâte trop épaisse alourdit la fleur et masque son parfum. Ajustez à la bière.

Montez les blancs d'œufs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la pâte à la maryse, en soulevant de bas en haut. Cette incorporation en toute fin est ce qui donne aux Hollerküchle leur légèreté. Mélangés énergiquement, les blancs retombent et la pâte devient lourde. Arrêtez dès que le mélange est homogène. Utilisez la pâte immédiatement.

Faites chauffer l'huile ou le beurre clarifié dans une casserole large et haute, sans dépasser le tiers de sa hauteur, jusqu'à 170 °C. Trop froid, la pâte s'imbibe de gras ; trop chaud, elle brunit avant que la fleur ne soit chaude. Un thermomètre est le plus sûr, à défaut testez avec une goutte de pâte. La casserole doit être assez large pour accueillir une ombelle à plat.

Tenez chaque ombelle par la tige, plongez la fleur dans la pâte pour l'enrober, écartez-la légèrement de la main puis immergez-la dans le bain chaud, fleur en premier. Laissez frire une à deux minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante, en la retournant une fois. Ce geste précis, tenir par la tige et écarter la fleur, est celui que décrivent les recettes autrichiennes.

Sortez les fleurs à l'écumoire et posez-les sur du papier absorbant, sans les empiler. Coupez la tige aux ciseaux au ras de la fleur. Travaillez par petites quantités pour que la température du bain ne chute pas. Gardez au chaud dans un four à 70 °C le temps de finir la fournée.

Saupoudrez généreusement de sucre glace et servez immédiatement, c'est la finition canonique des Hollerküchle. Ils ne se conservent pas et se mangent brûlants, du bout des doigts. Un sirop de fleur de sureau à côté prolonge le parfum. C'est une préparation de trois semaines par an, qu'on ne peut pas reproduire hors saison, et c'est ce qui en fait le prix.