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Atlas Culinaire · Hongrie · Grande Plaine (Alföld)
Bœuf + oignons + paprika doux hongrois + carvi — le 'goulash' EST UNE SOUPE, pas un ragoût (vs pörkölt)
GULYÁS = SOUPE, pas ragoût. C'est l'erreur internationale la plus fréquente. La 'gulyás' (goulash en hongrois) est une SOUPE LIQUIDE riche, mangée À LA CUILLÈRE, avec des cubes de bœuf, des pommes de terre et beaucoup de bouillon paprika-rouge. La VARIANTE INTERNATIONALE 'goulash' (Allemagne, Autriche, USA) est en fait du PÖRKÖLT (ragoût épais sans bouillon, avec sauce concentrée). Origine : 9e siècle, Magyars (cavaliers nomades) cuisinaient leur viande dans grands chaudrons (bogrács) sur feu de bois — d'où 'gulyás' = 'gardien de troupeau' en hongrois. PAPRIKA HONGROIS DOUX : différent du fumé espagnol — plus délicat, plus rouge intense. Sans paprika hongrois importé = pas authentique. CARVI (kömény) = signature hongroise. PAS DE PÂTES (c'est l'American goulash), PAS DE FARINE comme épaississant. Servi avec PAIN BLANC ou ÇSIPETKE (petites pâtes hongroises pincées).
Vin rouge hongrois Egri Bikavér (Sang de Taureau) — Bière hongroise Borsodi — Schnapps hongrois (pálinka)
10/10 en Hongrie — plat national absolu. Servi dans toutes les Csárda (auberges) hongroises. Origine pastorale Magyars (IXe siècle) — cavaliers gardiens de troupeau. Cuit traditionnellement dans un grand chaudron en cuivre (bogrács) au-dessus du feu. Festival annuel de gulyás à Szolnok.
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Dans une grande cocotte, faire fondre le saindoux à feu moyen. Ajouter les oignons émincés, suer LONGUEMENT 10-15 min jusqu'à dorés et fondants. Ajouter l'ail, cuire 1 min.
RETIRER LA COCOTTE DU FEU. Saupoudrer le paprika doux + carvi + concentré de tomate. Mélanger ÉNERGIQUEMENT 30 secondes. Le paprika imprègne les oignons sans brûler.
Remettre la cocotte sur feu moyen. Ajouter les cubes de bœuf. Saler. Cuire 10 min en remuant régulièrement — la viande va lâcher son jus, qui sera réabsorbé.
Verser le bouillon chaud à hauteur. Porter à frémissement, écumer la mousse. Couvrir partiellement et mijoter à FEU TRÈS DOUX 1h-1h15 jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Ajouter les carottes et pommes de terre en cubes. Continuer la cuisson 30-40 min jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Goûter, ajuster sel.
Dans un bol : 100g farine + 1 œuf + pincée de sel. Pétrir en pâte ferme. Avec les doigts, PINCER de petits morceaux de la taille d'un haricot et les jeter dans la soupe en fin de cuisson. Cuire 5 min.
Servir dans bols creux. Verser SOUPE LIQUIDE généreuse — pas de ragoût concentré. Chacun peut ajouter crème acidulée à table. Pain blanc en accompagnement. Bière hongroise ou Egri Bikavér rouge.
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