Gombapaprikás

Brossez les champignons sans les noyer d'eau et émincez-les en lamelles régulières. Faites-les revenir à sec dans une poêle bien chaude jusqu'à ce qu'ils rendent puis réabsorbent leur eau. Réservez-les : cette étape concentre leur saveur et évite une sauce délavée.

Dans le saindoux fondu, faites blondir doucement les oignons hachés sans coloration forte. Ajoutez le poivron vert en dés et l'ail écrasé. Laissez fondre 1 à 2 minutes pour bâtir le pörkölt-alap, le fond aromatique de tout paprikás hongrois.

Retirez impérativement la casserole du feu avant d'incorporer le paprika doux. Remuez-le vivement dans l'oignon chaud pendant quelques secondes seulement : il doit colorer la graisse sans cuire. Mouillez aussitôt avec l'eau pour stopper net la chaleur sur l'épice.

Remettez les champignons réservés dans la casserole, salez, poivrez et ajoutez la marjolaine. Couvrez et laissez mijoter à feu moyen 10 à 15 minutes. Les champignons relâchent encore du jus ; laissez réduire jusqu'à une sauce courte et nappante.

Dans un bol, détendez le tejföl à température ambiante avec quelques cuillères de sauce chaude (et la farine si vous stabilisez). Cette acclimatation évite que la crème ne tranche au contact du chaud. Mélangez jusqu'à une crème lisse.

Baissez le feu au minimum et versez le tejföl tempéré dans le paprikás. Réchauffez sans jamais laisser bouillir, juste un frémissement, le temps que la sauce épaississe et devienne soyeuse. Rectifiez sel et poivre.

Préparez une pâte épaisse de farine, oeuf et eau, salée. Poussez-la au grattoir (nokedliszaggató) directement dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Quand les petites pâtes remontent, égouttez-les et faites-les sauter dans un peu de gras.

Disposez un lit de nokedli, nappez généreusement de gombapaprikás et de sa sauce crémeuse. Couronnez d'une cuillère de tejföl et d'un peu de persil. Servez très chaud, c'est un plat réconfortant de saison des cueillettes.