Gombaleves

Fais fondre le beurre ou le saindoux dans une grande casserole et fais-y revenir l'oignon haché à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne translucide, sans coloration. Ajoute l'ail puis les champignons émincés et laisse-les étuver : ils vont d'abord rendre leur eau, puis la réabsorber et commencer à dorer. C'est cette étape, longue de huit à dix minutes, qui concentre le goût boisé de la soupe.

Si tu suis l'école hongroise classique, retire un instant la casserole du feu et incorpore le paprika doux dans la matière grasse chaude. Remue vivement quelques secondes : le paprika doit infuser sa couleur et son parfum sans brûler, car chauffé trop fort il devient amer en une poignée de secondes. Cette étape est facultative pour les versions à l'estragon qui jouent la fraîcheur.

Remets la casserole sur le feu et verse l'eau ou le bouillon de légumes. Ajoute la carotte en dés si tu en mets, puis porte doucement à ébullition. Laisse mijoter à petits frémissements pour que les champignons parfument tout le liquide et que la carotte s'attendrisse.

Si tu veux une soupe plus consistante, prépare des csipetke en pinçant entre tes doigts de petits bouts d'une pâte ferme à base de farine et d'oeuf, et jette-les directement dans le bouillon frémissant. Ils remontent à la surface quand ils sont cuits, en deux à trois minutes. Une soupe claire, sans pâtes, reste tout aussi authentique dans bien des familles.

Dans un bol, fouette la crème aigre avec la farine jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse, puis détends-le avec un peu d'eau froide. Prélève ensuite deux ou trois louches de bouillon chaud et verse-les en filet sur la crème en fouettant : ce temperage progressif évite le choc thermique qui ferait trancher le tejföl. La liaison doit être fluide et homogène avant d'aller dans la casserole.

Baisse le feu sous la casserole pour que la soupe ne bouille plus à gros bouillons, puis verse la liaison en remuant sans cesse. Laisse cuire deux à trois minutes pour que la farine perde son goût cru et que la soupe épaississe légèrement et nappe la cuillère. Goûte et rectifie en sel.

Hors gros feu, ajoute l'estragon ciselé, le persil et un trait de jus de citron qui réveille l'ensemble. Laisse infuser une ou deux minutes à couvert pour que la note anisée du tárkony se diffuse sans s'évaporer. Sers très chaud, éventuellement avec un dernier voile de tejföl au centre de l'assiette.