Fiakergulasch

Faites chauffer le saindoux dans une grande cocotte et faites revenir les oignons émincés à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et fondants, 15 à 20 minutes. C'est la base de toute la liaison : prenez votre temps.

Baissez le feu, ajoutez les deux paprikas et le concentré de tomate, remuez quelques secondes puis déglacez aussitôt au vinaigre pour éviter que le paprika ne brûle. Ajoutez l'ail, le cumin, la marjolaine et le laurier.

Incorporez les cubes de bœuf et salez. Mélangez pour enrober la viande du mélange aux oignons. Ajoutez juste assez d'eau pour affleurer, pas plus : la goulash doit mijoter dans son propre jus.

Couvrez à demi et laissez mijoter doucement environ 2h30, en remuant régulièrement et en ajoutant un peu d'eau chaude si nécessaire. La viande doit devenir fondante et le jus épais et brun.

Une fois la viande tendre, retirez la cocotte du feu et placez-la au four tiède environ 1 heure (nachziehen). Ce repos parfait la liaison et la profondeur du goût.

Réchauffez les saucisses Frankfurter dans de l'eau frémissante (sans bouillir) une dizaine de minutes, ou incisez-les aux extrémités et poêlez-les légèrement pour les dorer.

Dans du beurre chaud, cuisez les œufs au plat en gardant le jaune coulant et le blanc juste pris. Salez légèrement. Préparez-les à la dernière minute.

Sur une assiette chaude, dressez la goulash, posez un œuf au plat dessus, une saucisse à côté et un cornichon taillé en éventail. Une pointe de paprika en décor. Servez avec des Semmelknödel ou des pommes vapeur.