Fiaker

Fouettez la crème très froide jusqu'à ce qu'elle tienne au fouet en formant un bec souple. Elle doit être un peu plus ferme que pour un Einspänner, car l'alcool ajouté au café fluidifie légèrement l'ensemble et fragilise la calotte. Ne sucrez pas : le sucre est déjà dans le café. Réservez au froid le temps de préparer le reste.

Rincez le verre à anse à l'eau très chaude et séchez-le soigneusement. Prélevez si vous le souhaitez un zeste d'orange non traitée, sans emporter la peau blanche qui apporterait de l'amertume. Cette garniture est un usage moderne des cafés viennois, que les descriptions anciennes ne mentionnent pas. Réservez-la sur la soucoupe.

Extrayez un double mokka bien corsé, environ 50 à 60 ml. Le Fiaker doit assumer le poids de l'alcool et celui de la crème sans disparaître, ce qui exige une base plus concentrée que pour une Melange. Un café léger donnerait une boisson uniquement alcoolisée et sucrée. Servez-le immédiatement dans le verre tiède.

Faites fondre les morceaux de sucre dans le café brûlant en remuant, avant tout autre ajout. Le Fiaker est franchement sucré, c'est un trait constitutif de la boisson et non une option. Le sucre arrondit l'attaque de l'alcool et empêche le mélange d'être agressif. Goûtez à ce stade, c'est le seul moment où l'ajustement reste possible.

Versez 20 ml de rhum brun, de slivovitz ou de kirsch dans le café chaud et sucré, puis remuez une dernière fois. Le choix du spiritueux est le point qui divise les maisons viennoises, l'usage historique penchant vers les eaux-de-vie de fruits et la pratique actuelle vers le rhum. Aucune distillation domestique n'entre ici en jeu : le spiritueux s'achète tout fait. Après cette étape, on ne remue plus.

Déposez le Schlagobers en dôme sur toute la surface, jusqu'aux parois, exactement comme pour un Einspänner. La calotte doit fermer le verre et retenir à la fois la chaleur et les vapeurs d'alcool, qui autrement s'échapperaient trop vite. Prenez appui sur le dos d'une cuillère pour poser la crème sans percer le café. Le contraste des deux couches reste la signature visuelle.

Posez le verre sur une soucoupe, ajoutez le zeste d'orange sur la crème ou sur le bord, et servez avec un verre d'eau fraîche. La cuillère reste à côté et non dans le verre. Certaines maisons piquent une cerise à l'eau-de-vie sur la crème, variante admise mais non canonique. Servez immédiatement, la boisson n'attend pas.

Buvez au verre, sans remuer, en laissant le café chaud et alcoolisé passer à travers la crème froide. Le Fiaker se boit lentement, en fin de repas ou par grand froid, jamais comme un café d'expédition. Il titre l'équivalent d'un digestif léger et se compte comme tel. Tenez le verre par l'anse pour ne pas réchauffer la crème.