Faschingskrapfen

Il y a dans Vienne, entre janvier et le mardi gras, une douceur qui enfle dans les vitrines et inonde l'air des boulangeries : le Faschingskrapfen, ce beignet doré à la ceinture pâle, fourré jusqu'à l'âme de confiture d'abricots. On en vend des millions. On en discute comme d'une religion. Et derrière chaque bouchée, il y a cinq siècles d'histoire viennoise qui s'effilochent comme une mie chaude.

Le mot lui-même est ancien. Krapfen vient du vieux haut-allemand chrapho, le crochet, la griffe — sans doute parce que les premières versions étaient tordues, repliées, griffues, bien loin du globe parfait d'aujourd'hui. Mais dès 1486, une ordonnance culinaire de la ville de Vienne encadrait le travail des Krapfenpacherinnen, les femmes qui faisaient frire les Krapfen pour les vendre dans les rues — preuve que le commerce du beignet était déjà assez développé pour mériter une réglementation.

La légende a préféré une autre origine, plus savoureuse. Vers 1690, une cuisinière viennoise nommée Cäcilia Krapf — Frau Cilly de son diminutif — aurait découvert le beignet par accident, en jetant de colère un morceau de pâte levée sur son apprentice farceur. La pâte aurait manqué sa cible et atterri dans la graisse chaude. La dorure obtenue, la sphère gonflée, la mie légère : Frau Krapf aurait eu l'intuition de la garder. Les historiens sont sceptiques — le prénom même de cette femme est un peu trop commode — mais la légende a traversé les siècles avec plus de vigueur que bien des faits attestés.

Ce qui est certain, c'est la gloire du Krapfen au XIXe siècle. Durant le Congrès de Vienne de 1815, qui réunit les têtes couronnées et les diplomates de toute l'Europe pendant des mois de bals et de banquets, on aurait consommé quelque dix millions de Krapfen lors des seules réceptions officielles. L'Europe se réconciliait autour des beignets autrichiens. Plus tôt encore, sous le règne de Charles VI (1685-1740), les tirs au Krapfen — Krapfenstechen — animaient les festivités de carnaval à la cour impériale.

Aujourd'hui, le Faschingskrapfen est défini avec une précision quasi juridique. Le Codex alimentaire autrichien (Österreichisches Lebensmittelbuch, chapitre B 18) exige que la garniture de confiture d'abricots représente au moins 15 % du poids fini du Krapfen, et que toute autre garniture soit explicitement nommée. La Marillenmarmelade, confiture d'abricots passée au tamis pour obtenir une texture lisse et fluide, est l'âme du Krapfen canonique — les versions à la vanille, au nougat ou au chocolat sont des dérivés qui doivent le dire.

Mais c'est la technique qui fascine le plus les initiés : la ceinture blanche, le fameux Ranftl ou heller Rand, cette bande pâle qui ceint le beignet à mi-hauteur. Elle n'est pas un défaut, elle est la preuve d'une friture réussie. Pour l'obtenir, le Krapfen doit flotter à la surface de l'huile chaude, non immergé. On le place d'abord à couvert, côté lisse vers le bas, pour que la vapeur enfle la pâte. Puis on le retourne une seule fois, et on retire le couvercle pour dorer l'autre face. La pâte qui est restée hors du bain reste blanche. Un trait de rhum dans la pâte double son rôle : il rend la mie plus légère et aide le beignet à absorber moins de gras en s'évaporant à la chaleur. Avoir le Ranftl, c'est avoir su maîtriser la friture. Ne pas l'avoir, c'est avoir raté son Fasching.