Fischbeuschelsuppe

Placez les morceaux de carpe dans de l'eau froide additionnée de vinaigre et laissez dégorger environ deux heures au frais, en changeant l'eau une fois. C'est le remède traditionnel viennois contre le goût de vase, défaut classique de ce poisson. Rincez ensuite abondamment. Retirez soigneusement les branchies de la tête, qui apporteraient de l'amertume.

Faites suer l'oignon, les carottes, le céleri-rave et le persil-racine en petits dés dans un peu de beurre, ajoutez les carcasses, la tête et les arêtes, puis mouillez à l'eau froide à hauteur. Ajoutez le laurier, le poivre et le thym, et laissez frémir quarante-cinq minutes sans jamais bouillir. Écumez régulièrement. Un fumet de poisson bouilli devient amer et trouble.

Pochez la laitance de carpe séparément dans un peu de fumet frémissant additionné d'un trait de vinaigre, pendant cinq à sept minutes seulement. Elle est extrêmement fragile et se déferait complètement si elle cuisait dans la soupe. Égouttez-la et détaillez-la en morceaux réguliers. Réservez-la au chaud, à couvert.

Passez le fumet à travers une étamine, sans presser. Faites réduire le vin rouge de moitié dans une casserole à part, ce qui adoucit son acidité et concentre ses arômes, puis ajoutez-le au fumet filtré. L'emploi du vin rouge sur un poisson d'eau douce surprend mais il est parfaitement documenté dans la tradition viennoise. Goûtez l'équilibre.

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et laissez cuire en remuant jusqu'à obtenir un roux blond, à peine coloré et sentant la noisette. Ne le poussez pas au brun, qui dominerait le poisson. Mouillez ensuite progressivement avec le fumet chaud, en fouettant à chaque ajout pour éviter les grumeaux. La soupe doit napper sans être épaisse.

Ajoutez les dés de filet de carpe si vous suivez l'école Gerer et laissez-les pocher trois à quatre minutes dans la soupe frémissante. Incorporez ensuite la laitance pochée détaillée, très délicatement. Assaisonnez au vinaigre de vin rouge, sel et poivre, en goûtant à chaque ajout. L'acidité finale est ce qui empêche la soupe d'être lourde.

Coupez le pain blanc en petits dés après en avoir retiré la croûte, et faites-les dorer au beurre dans une poêle en les remuant régulièrement. Ils doivent être uniformément dorés et parfaitement croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant. La garniture traditionnelle de cette soupe associe croûtons de pain blanc grillés et persil haché.

Versez la soupe dans des assiettes creuses préalablement chauffées, ajoutez éventuellement une cuillerée de crème aigre, puis parsemez de croûtons et de persil ciselé au dernier moment. La tradition viennoise veut que la soupe finie soit servie dans des bols préchauffés, garnie de croûtons de pain blanc fraîchement grillés et de persil haché. Servez immédiatement, le 24 décembre au soir.