Forelle blau

Procurez-vous des truites extrêmement fraîches, idéalement chez un pisciculteur, vidées mais surtout non écaillées et non essuyées. La couche de mucus qui recouvre la peau est l'élément actif de toute la recette. Une truite de supermarché, manipulée et rincée, ne bleuira jamais. Vérifiez que la peau est encore glissante au toucher.

Rincez les truites sous un filet d'eau glacée avec une précaution extrême, de façon à ne pas blesser la couche de mucus. Ne frottez jamais, ne les essuyez pas, ne les prenez qu'à la tête et à la queue du bout des doigts. Chaque contact avec la paume retire du mucus, et le bleu final trahira exactement l'endroit. C'est le geste le plus délicat de la recette.

Portez à ébullition l'eau avec le vinaigre, le vin blanc, les légumes-racines émincés, l'oignon, le laurier, le poivre en grains et le sel. Laissez infuser une quinzaine de minutes pour que le bouillon prenne du goût. La proportion de vinaigre paraît importante, elle est fonctionnelle : c'est elle qui déclenchera la coloration. Le court-bouillon doit sentir franchement le vinaigre.

Juste avant le pochage, versez lentement sur chaque truite le vinaigre dilué d'un peu d'eau chaude. La peau vire presque immédiatement au bleu-violet, réaction spectaculaire qui confirme que le mucus est intact. Cette étape intensifie nettement la couleur finale. Si rien ne se passe, le mucus a été abîmé et il vaut mieux changer de recette.

Amenez le court-bouillon juste sous le point d'ébullition, sans jamais laisser bouillir, et glissez les truites délicatement à l'aide d'une écumoire. Laissez pocher environ douze minutes selon la taille, à chaleur douce. Une ébullition franche ferait éclater la peau et disperser le mucus, ruinant à la fois la couleur et la texture. Ne remuez pas.

La truite est cuite quand la nageoire dorsale se détache d'un simple geste et que les yeux ont blanchi. La chair doit être opaque et se détacher de l'arête sans effort. C'est le test des pisciculteurs, plus fiable qu'un chronomètre puisque la taille varie. Ne prolongez pas, une truite trop pochée se délite entièrement.

Sortez les truites à l'aide de deux écumoires ou d'une spatule large, en les soutenant sur toute leur longueur, et laissez-les s'égoutter quelques secondes sur un linge. La peau bleue est fragile et se déchire au moindre à-coup. Disposez-les délicatement sur des assiettes chaudes. Ne les retournez pas.

Servez les truites bleues entières, avec du beurre fondu, des pommes de terre au persil et une salade verte, l'accompagnement canonique. Le beurre se sert à part, dans une saucière, pour ne pas masquer la couleur qui est la raison d'être du plat. Ajoutez des quartiers de citron. Levez les filets à table, la peau se retirant seule.