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Biergulasch
Bœuf mijoté 2 heures dans une bière noire ou ambrée avec paprika, oignons fondants et lard — le goulash allemand à la bière est plus enveloppant et moins acide que le goulash hongrois, avec des notes torréfiées et maltées uniques
La controverse principale oppose les puristes qui considèrent que le Biergulasch ne doit pas contenir de farine (l'épaississement vient uniquement des oignons fondants, très nombreux, et de la longue réduction de la bière) aux cuisiniers qui singent qui ajoutent de la farine ou de la maïzena en fin de cuisson pour épaissir rapidement.
Les défenseurs de la farine sont condamnés par les cuisiniers de la tradition berlinoise et munichoise qui estiment que la liaison à la farine 'tue' les saveurs complexes de la bière qui ont mis 2 heures à se concentrer.
La deuxième controverse est régionale : à Munich, le Biergulasch est presque toujours préparé à la Dunkles ou au Bockbier (bière ambrée forte, 7 %+) ; à Berlin, au Schwarzbier (bière noire légère, 5 %) ; à Cologne, au Kölsch (blonde, légèrement amère) — trois profils aromatiques radicalement différents pour le même plat.
La troisième dispute porte sur le paprika : les Allemands du Sud (Bavière) en mettent beaucoup (influence hongroise directe par la diaspora danubienne), tandis que les cuisiniers du Nord et du Centre préfèrent un Biergulasch moins marqué au paprika, avec la bière comme arôme dominant.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesSaisir la viande à feu vif
Couper le bœuf en gros cubes. Saler et poivrer. Dans une grande cocotte, chauffer le saindoux à feu vif. Saisir la viande en petites quantités sans surcharger (pour qu'elle colore, pas qu'elle bouille) sur toutes les faces — 3-4 minutes par lot. Réserver.
Fondre les oignons très doucement
Dans la même cocotte, faire revenir les dés de lard 3 minutes. Ajouter les oignons émincés et l'ail. Cuire à feu doux en remuant régulièrement 20-25 minutes jusqu'à oignons fondants, translucides et légèrement caramélisés. Ajouter le concentré de tomates, mélanger 1 minute.
Ajouter paprika et déglacer à la bière
Ajouter le paprika doux et fumé hors du feu (le paprika brûle facilement et devient amer). Remettre sur feu moyen. Verser la bière en deux fois en grattant les sucs du fond. Ajouter le bouillon, le laurier, les grains de poivre et la marjolaine. Porter à frémissement.
Mijoter à couvert partiel 1 h 30 à 2 heures
Remettre la viande dans la cocotte. La sauce doit presque couvrir la viande. Couvrir aux 3/4 (laisser un filet de vapeur s'échapper) et laisser mijoter à feu très doux 1 h 30 à 2 heures. Remuer de temps en temps. La viande est prête quand elle se déchire facilement à la fourchette.
Réduire la sauce et rectifier
Retirer le laurier. Si la sauce est trop liquide, retirer la viande et faire réduire 10-15 minutes à feu vif jusqu'à la consistance souhaitée (nappante). Remettre la viande. Goûter et rectifier en sel, poivre et paprika. Servir avec des Spätzle, Bratkartoffeln ou pain de seigle.
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Sources
- ★★★☆☆Chefkoch — recette populaire (1M+ vues)
- ★★★★★Brasserie Löwenbräu (Munich) — recette du Biergulasch au Dunkles munichois
- ★★★★☆Wikipedia DE — section Biergulasch, variantes régionales et tradition germanique
- ★★★★★livre de référence cuisine allemande (Flammkuchen rhénan)
- ★★★★☆Berliner Morgenpost — version berlinoise au Schwarzbier
- ★★★★☆BR Fernsehen Bayern — Biergulasch munichois au Bockbier, tradition bavaroise
- ★★★★★encyclopédie gastronomique allemande — poissons de la Baltique et mer du Nord
- ★★★★☆Essen und Trinken — recette et variantes de bières
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