Birkapörkölt

Détaillez le mouton en morceaux réguliers de 3 à 4 cm, en gardant un mélange de chair et de parties avec os qui donneront du corps au jus. Parez l'excès de gras de mouton, dont le goût de suif domine vite, sans tout retirer : un peu de gras nourrit le plat. C'est la viande qui fait le birkapörkölt — brebis ou mouton castré (ürü), jamais simplement de l'agneau lisse.

Faites fondre le saindoux dans le bogrács ou une grande cocotte en fonte, puis jetez-y l'oignon abondamment émincé. Laissez-le fondre lentement jusqu'à translucidité, sans le brûler : c'est le socle aromatique de tout pörkölt. La proportion généreuse d'oignon n'est pas négociable, c'est elle qui liera le jus sans aucune farine.

Retirez le chaudron du feu, laissez retomber la chaleur quelques secondes, puis versez le paprika rouge moulu sur l'oignon fondu et mélangez immédiatement. Le paprika ne supporte pas la chaleur vive : posé sur une graisse trop chaude, il brûle et devient irrémédiablement amer. Ajoutez aussitôt un fond d'eau pour stopper la cuisson du paprika.

Remettez sur le feu et ajoutez les morceaux de mouton, en les enrobant bien de l'oignon paprikaté. Salez modérément, ajoutez l'ail écrasé et le piment fort entier. Laissez la viande rendre son jus et l'absorber : ce premier temps concentre les saveurs avant le mouillage. La tomate, facultative, peut entrer ici dans la version du Hortobágy.

Mouillez juste à hauteur, jamais davantage : le pörkölt est un ragoût serré, pas une soupe — c'est là toute sa différence avec le birkagulyás. Couvrez et laissez mijoter doucement deux à trois heures, le temps que la viande de mouton adulte devienne fondante. Le jus doit réduire et s'épaissir naturellement par l'oignon et le collagène des os.

La règle des pâtres est formelle : « csak a bogrács rázásával forgatjuk az anyagot, megkeverni nem szabad » — on tourne la matière en secouant le chaudron, on ne remue jamais à la cuillère. Saisissez les anses et imprimez un mouvement circulaire pour faire rouler les morceaux. Remuer briserait la viande attendrie et troublerait le jus.

À mi-cuisson puis vers la fin, ajoutez une dernière touche de paprika pour raviver la couleur et le parfum, méthode des juhász de Karcag. Goûtez et ajustez le sel et le piment : le birkapörkölt se veut franc et relevé, à la mesure du goût puissant du mouton. Écumez si une nappe de gras de suif s'est formée en surface.

Laissez reposer le ragoût quelques minutes hors du feu : le jus se lie et les saveurs se rassemblent. Servez le birkapörkölt brûlant, avec du pain de campagne sur le terrain, ou de la galuska (nokedli) et du tarhonya à table. C'est le plat des fêtes de bergers et des rassemblements de plein air du Hortobágy et de Bugac, partagé au chaudron.