Rántott hús

Parer les escalopes de tout nerf et de l'excès de gras. Placer chaque tranche entre deux feuilles de film alimentaire et l'aplatir au maillet à viande (klopfoló) d'un geste régulier, du centre vers les bords. Viser 5-7 mm pour le porc, un peu plus fin pour le poulet (ne pas descendre à 2-3 mm comme un vrai bécsi szelet, sauf si l'on vise cette finesse). Entailler les bords du gras au couteau ou clouter la surface à la fourchette : cela empêche la viande de se recroqueviller à la cuisson.

Saler et poivrer légèrement chaque escalope sur les deux faces. Préparer trois assiettes creuses : la farine dans la première, les oeufs battus avec une pincée de sel dans la deuxième, la chapelure dans la troisième. Disposer la chaîne de panure dans l'ordre farine → oeuf → chapelure, avec une assiette propre au bout pour les escalopes panées.

Passer chaque escalope d'abord dans la farine en tapotant pour ôter l'excédent, puis dans l'oeuf battu en l'enrobant complètement, enfin dans la chapelure en pressant légèrement pour qu'elle adhère partout. Travailler d'une main pour les bains humides (farine, oeuf) et de l'autre pour la chapelure sèche : cela évite de se faire des moufles de pâte aux doigts. Ne pas paner à l'avance : enchaîner directement sur la friture.

Faire fondre le saindoux (ou chauffer l'huile) dans une grande poêle ou sauteuse, sur 1,5-2 cm de hauteur au moins — la viande doit presque flotter. Chauffer jusqu'à 175-180 °C : un petit morceau de chapelure jeté dedans doit grésiller vivement et remonter aussitôt sans brûler. Un bain trop froid gorge la panure de gras, un bain trop chaud la brûle avant la cuisson du coeur.

Déposer délicatement les escalopes dans le bain chaud, sans surcharger la poêle (1 à 2 à la fois). Frire 3-4 minutes par face pour le porc, 2-3 minutes pour le poulet, jusqu'à une belle robe dorée uniforme. Pendant la cuisson, secouer doucement la poêle d'un mouvement de va-et-vient ou arroser la surface de matière grasse à la cuillère : la panure se gonfle et se détache en vagues (panír buggyantása), signature du beau rántott hús.

Sortir les escalopes à l'écumoire et les poser sur une grille au-dessus d'un plat, ou sur du papier absorbant changé souvent. Réserver au chaud (four à 80 °C, porte entrouverte) le temps de frire le reste. Saler très légèrement à la sortie si besoin. La grille préserve le croustillant du dessous, contrairement au papier qui le ramollit par condensation.

Émincer le concombre très fin, le saler, laisser dégorger 10 minutes puis presser pour ôter l'eau. Assaisonner de vinaigre, d'un peu de sucre, d'ail râpé, d'une pointe de paprika et d'une cuillère de crème aigre (tejföl). Cuire en parallèle les frites, le riz au beurre ou la purée selon le goût. Préparer des quartiers de citron.

Dresser chaque escalope dorée et croustillante sur l'assiette avec l'accompagnement (frites, riz ou purée) et un dôme d'uborkasaláta sur le côté. Poser un quartier de citron à presser sur la viande. Servir IMMÉDIATEMENT, tant que la panure craque : un rántott hús qui attend ramollit. C'est le plat-réconfort du déjeuner dominical et des cantines hongroises.