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Atlas Culinaire · Hongrie · Budapest
Crêpes hongroises salées farcies au pörkölt de veau, nappées de sauce paprika-tejföl — création de Károly Gundel pour l'Exposition universelle de Bruxelles 1958
Le Hortobágyi palacsinta est une création gastronomique DOCUMENTÉE et exceptionnellement DATÉE — il a été créé pour l'Exposition universelle de Bruxelles 1958 (Expo 58) afin de promouvoir la cuisine hongroise. La controverse concerne l'attribution exacte : Wikipédia anglais et Grokipedia mentionnent que le plat fut popularisé par József Venesz (chef du restaurant Gundel à Budapest) et codifié dans le livre 'Konyhaművészet' (1964) de Lajos Rákóczi, mais l'attribution reste partagée avec Károly Gundel lui-même (1883-1956), bien que Gundel soit décédé deux ans avant l'Expo. La signature est néanmoins clairement la 'maison Gundel'. Plus important : malgré son nom évocateur de la Puszta de Hortobágy (région UNESCO de Plaine pannonienne où les bouviers csikós conduisent les troupeaux gris), le plat NE VIENT PAS DU TOUT du Hortobágy — c'est une fiction marketing pure, le 'Hortobágyi' évoquant la Hongrie pastorale pour le public bruxellois. Selon FoodPerestroika.com, 'le plat est aussi peu Hortobágyi que le coq au vin est limousin'. Le débat secondaire porte sur la viande : veau orthodoxe Lang/Gundel vs poulet (version simplifiée diaspora) vs bœuf (rare). Le veau reste la version officielle 1958.
Vin blanc Furmint sec de Tokaj ou Olaszrizling Balaton — l'acidité tranche la sauce crémeuse paprika. Pálinka prune Szatmár en apéritif. Bière Soproni Premium. Tokaj Aszú 5 puttonyos en accord risqué (sucré sur salé crémeux — connaisseurs). Variantes non-alcoolisées : kéfir, eau gazeuse au sirop sureau, jus pomme acidulé.
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Émincer finement 2 oignons (jusqu'au quasi-purée fondante : c'est la base hongroise). Faire fondre 60 g saindoux dans une cocotte en fonte feu moyen. Ajouter les oignons, faire suer 12-15 min jusqu'à dorure profonde (presque caramélisé). Ajouter ail haché, cuire 1 min. RETIRER DU FEU. Saupoudrer 2 c.à.s. paprika doux + 0.5 c.à.c. paprika fort, mélanger 30 sec. Ajouter immédiatement les cubes de veau, sel, poivre, poivron vert, tomate. Mouiller avec 400 ml bouillon, gratter le fond. Couvrir, mijoter feu très doux 75-90 min jusqu'à veau tendre.
Sortir les cubes de veau cuits, les laisser tiédir 10 min. Effilocher la viande à la fourchette en fines fibres (texture pulled). Filtrer le jus de cuisson au chinois fin — récupérer 400 ml minimum (compléter avec bouillon si besoin). Récupérer aussi les oignons fondus pour les ajouter à la viande effilochée. Mélanger viande effilochée + oignons + 100 ml de jus de pörkölt = la FARCE. Réserver les 300 ml restants pour la sauce.
Dans un saladier, battre les œufs avec le sel. Ajouter le lait progressivement en fouettant. Incorporer la farine en pluie en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajouter le beurre fondu et l'eau gazeuse — la pâte doit être TRÈS LIQUIDE (consistance crème liquide, plus que la pâte à crêpes française). Laisser reposer 30 min au frigo. Le repos permet à l'amidon de gonfler et donne des crêpes plus souples.
Chauffer une poêle antiadhésive de 22-24 cm à feu moyen-vif. Graisser avec un papier imbibé de saindoux/huile entre chaque crêpe (juste un voile). Verser une louche de pâte fine, faire tourner pour étaler en couche très fine (1-2 mm). Cuire 30-45 sec, retourner avec une spatule, cuire 20 sec l'autre face. Empiler les crêpes sur une assiette couverte d'un torchon. Compter 12 crêpes pour 6 portions (2 par personne).
Dans une casserole, fondre 30 g saindoux feu doux. Ajouter 30 g farine, mélanger 4 min jusqu'à roux blond pâle (pas brun). RETIRER DU FEU. Ajouter 1 c.à.s. paprika doux, fouetter 30 sec. Verser progressivement les 300 ml de jus de pörkölt en fouettant énergiquement. Remettre sur feu, porter à frémissement en fouettant 5 min jusqu'à épaississement nappant. Tempérer la tejföl en y mélangeant 2 louches de sauce chaude, puis incorporer hors du feu en fouettant. Goûter, rectifier sel.
Étaler chaque crêpe sur le plan de travail. Déposer 2-3 c.à.s. de farce de veau sur 1/3 de la crêpe (côté gauche). Rouler en cigare assez serré ou plier en éventail (4 plis au choix). Disposer les crêpes farcies dans un plat à four beurré, côte à côte (peuvent se toucher légèrement). Napper généreusement de sauce paprika-tejföl en réservant 100 ml pour le service.
Préchauffer le four à 160°C. Couvrir le plat de palacsinta nappées d'aluminium souple. Enfourner 12-15 minutes pour que tout soit chaud SANS dessécher. La sauce doit légèrement bouillonner sur les bords. NE PAS gratiner haut — l'objectif est réchauffe douce, pas dorage. Sortir, laisser reposer 3 min hors du four.
Sur assiettes plates chaudes, déposer 2 palacsinta farcies par convive (effet 'cigare' parallèle ou éventail). Napper du reste de sauce paprika-tejföl bien chaude. Coiffer chaque crêpe d'une petite cuillère de tejföl crue (contraste blanc sur orange). Saupoudrer généreusement de persil plat haché. Servir IMMÉDIATEMENT — la palacsinta perd vite sa souplesse en refroidissant. Pas d'accompagnement, le plat se suffit à lui-même selon Gundel.
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