Вушка(Vushka)

Le nom est à lui seul tout un programme. Chaque vushka est un minuscule carré de pâte fine, environ quatre centimètres de côté, plié en triangle sur une noix de farce aux champignons, puis les deux pointes opposées ramenées et collées l'une contre l'autre — un geste de la main qui dessine, en effet, la courbe douce d'un pavillon d'oreille. La pâte est maigre, sans œufs, selon la loi du jeûne : de la farine, de l'eau froide et une pincée de sel, travaillée à peine jusqu'à devenir souple et translucide une fois abaissée au rouleau.

La farce, elle, concentre toute la forêt. Des champignons séchés — bolets ou cèpes (en ukrainien : гриби сушені, hryby susheni) — que l'on a réhydratés la nuit précédente dans l'eau froide, puis hachés menu et revenus lentement avec des oignons jusqu'à ce que le mélange devienne sombre, parfumé et presque confit. C'est ce parfum de sous-bois et de fumée qui distingue les vushka de Noël de tout autre dumpling ukrainien : il ne doit pas sentir la viande, il doit sentir la forêt en hiver.

Les vushka ne ressemblent pas aux varenyky, leurs grandes cousines. Là où les varenyky sont généreux, panchus, servis en plat autonome, les vushka sont à peine plus grandes qu'une bouchée, conçues pour nager dans le bouillon et s'y imprégner. Ce ne sont pas des raviolis qui se suffisent à eux-mêmes : ce sont des signes flottants dans une mer rouge sombre, des virgules dans la phrase la plus longue de l'année ukrainienne.

La tradition est attestée depuis plusieurs siècles dans les régions occidentales de l'Ukraine — Galicie, Volyn, Polésie — et elle partage un air de famille évident avec les uszka polonais, servis eux aussi dans le barszcz de la Vigile (Wigilia). La question de la parenté entre les deux cultures, séparées et réunies par l'histoire des empires, reste ouverte et disputée. Ce que l'on sait, c'est que la recette transcrite par Daria Tsviek dans son livre de fêtes « Na dobryi vechir » (Ivano-Frankivsk, 1993) et republiée par la blogueuse galicienne Pani Stefa, demeure la référence écrite la plus citée de la tradition occidentale ukrainienne. Elle précise : les vushka doivent être minuscules — pas plus de trois centimètres une fois pliées — et la pâte doit rester fine comme une feuille, pour que le champignon parle sans obstacle.