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Atlas Culinaire · Russie · Sibérie
Pâte fine + farce porc-bœuf + bouillon — les raviolis de Sibérie hérités des Mongols, congelés pour l'hiver russe
ORIGINE MONGOLO-CHINOISE — les pelmeni sibériens auraient été apportés par les colons mongols/chinois au cours des siècles. Le nom 'pelmeni' vient du komi (peuples ouraliens) 'pelnyan' = 'pain à oreille' en référence à la forme. SIBÉRIE = lieu de naissance documenté en Russie. PRATIQUE TRADITIONNELLE : les femmes sibériennes en faisaient en énormes quantités lors des soirées d'hiver, les CONGELAIENT dehors (-30°C naturel sibérien) — réserve qui durait tout l'hiver. PÂTE FINE OBLIGATOIRE — translucide presque. Contient parfois de la SMETANA (crème acidulée) pour assouplir le gluten. FARCE 50/50 PORC-BŒUF + oignon + ail + sel-poivre. ICE-WATER incorporée à la farce = libère graisse + crée mini-bouillon à l'intérieur (signature). FORME EN OREILLE caractéristique. CUISSON dans bouillon ou eau bouillante 4-5 min. SERVIS avec smetana + dill + parfois beurre fondu + vinaigre.
Vodka russe (Stolichnaya, Russian Standard) — Bière baltika — Kvass (boisson fermentée slave)
10/10 en Russie — plat-totem absolu. Plat de l'hiver, des longues soirées familiales. Restaurants emblématiques : Café Pushkin (Moscou), Sibirskie Pelmeni (chaîne sibérienne). Diaspora russe mondiale exporte la tradition.
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Mélanger farine + sel. Faire un puits, ajouter œufs + smetana ou eau. Pétrir 10 min en pâte LISSE et SOUPLE. Filmer, reposer 30 min à température ambiante.
Dans saladier : porc + bœuf + oignon râpé + ail écrasé + sel + poivre. Ajouter L'EAU GLACÉE en pétrissant 3 min — la farce devient ferme et homogène. C'est l'eau glacée qui fait le mini-bouillon interne.
Diviser la pâte en 4. Rouler chaque quartier ULTRA FIN (1mm — presque translucide) au laminoir ou rouleau. Découper des disques de 5 cm avec un emporte-pièce ou verre.
Sur chaque disque, déposer 1/2 c.à.c. de farce. Plier en demi-lune en pinçant les bords. Joindre les 2 pointes de la demi-lune ENSEMBLE pour former la FORME EN OREILLE caractéristique.
Si pas cuits immédiatement : disposer les pelmeni en une seule couche sur plateau fariné. CONGELER 1h jusqu'à durs. Transférer en sac congélation — conservent 3 mois. Tradition russe sibérienne.
Porter le bouillon ou eau salée à frémissement. Plonger les pelmeni (max 30-40 par batch). Cuire 4-5 minutes jusqu'à FLOTTEMENT à la surface. Sortir à l'écumoire.
Servir 8-12 pelmeni par convive dans bols. Topping généreux de SMETANA + DILL frais ciselé. Variante moderne : beurre fondu + filet de vinaigre. Vodka glacée. Manger CHAUD.
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