Europe · La carte du patrimoineRussie
Chtchi et kacha, soupe aux choux et bouillie de céréales : le socle paysan que le lexicographe Vladimir Dal consignait déjà dans son recueil de proverbes au XIXe siècle. Sur ce fond frugal, la table impériale a bâti un art qui a traversé les frontières. Dès 1810, l'ambassadeur Alexandre Kourakine sert à Clichy les premiers dîners « à la russe », plat après plat, et ce service finira par détrôner le service à la française sur les grandes tables d'Europe. La Russie mange simple et reçoit en grand.
En 1861, Elena Molokhovets publie « Un cadeau aux jeunes ménagères », bible domestique vendue à plus de 295 000 exemplaires en plus de vingt éditions, gonflée jusqu'à 4 163 recettes en 1904. Le pouvoir soviétique la juge bourgeoise et lui oppose en 1939 son « Livre de la nourriture savoureuse et saine », tiré depuis à plus de huit millions d'exemplaires. Deux bibles pour deux Russies, et une question restée ouverte : laquelle dit la vraie cuisine du pays ? Les cuisiniers tranchent chaque jour, une casserole à la fois.
« Щи да каша — пища наша »russe · La soupe aux choux et la kacha, voilà notre nourriture.
118recettes
4terroirs
Capitale
Moscou
Langue
russe
Monnaie
rouble
Les terroirs
4 terroirs.
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La cuisine
118 recettes documentées.
118 recettes
soupe
86Borscht (борщ — soupe rouge slave)
2,8 hmoyen
salade
83Salade Olivier (Salat Olivye)
1,2 hfacile
Bœuf Stroganoff
50 minmoyen
soupe
79Pelmeni Sibériens
1,7 hdifficile
Shashlyk
50 minfacile
soupe
74Borsch Russe (avec smetana)
2,5 hmoyen
boisson
73Kvas (Квас)
40 minmoyen
Bliny au Saumon Fumé et Smetana
1,5 hmoyen
soupe
69Shchi
3,5 hmoyen
street-food
65Chebureki (Чебуреки)
1 hmoyen
street-food
63Pirojki au Chou et aux Œufs
1,9 hmoyen
salade
61Selyodka pod Shuboy
1,5 hfacile
Syrniki
30 minfacile
plat-principal
59Golubtsy (Голубцы)
1,6 hmoyen
soupe
58Okroshka
45 minfacile
dessert
58Tort Napoleon (Торт Наполеон)
2,5 hdifficile
Grechnevaya Kasha
30 minfacile
salade
57Vinegret
1,4 hfacile
dessert
57Sharlotka (Шарлотка)
1 hfacile
Holodets
6,5 hdifficile
plat-principal
54Oladyi (Оладьи)
35 minfacile
dessert
54Plombir (Пломбир)
45 minmoyen
dessert
53Medovik
2,2 hdifficile
soupe
53Ukha
1,4 hmoyen
dessert
53Chak-chak (Чак-чак / Чәкчәк)
1,3 hmoyen
soupe
52Soljanka
2 hmoyen
accompagnement
52Kvashenaya kapusta (Квашеная капуста)
40 minfacile
boisson
51Kompot (Компот)
35 minfacile
pain
50Kulich
1,8 hdifficile
soupe
50Kurinaya lapsha (Куриная лапша / Лапша домашняя)
1,7 hmoyen
Le garde-manger
Les emblèmes.
гречка (grechka)
sarrasin
капуста (kapusta)
chou
свёкла (svyokla)
betterave
ржаная мука (rzhanaya muka)
farine de seigle
сметана (smetana)
crème aigre
пельмени (pelmeni)
pelmeni (raviolis sibériens)
L’histoire
Chronologie culinaire.
vers le Xe siècle
Les shchi et kachi, bases de la table slave
Les chroniques médiévales de la Rous' de Kiev et les sources archéologiques attestent dès le Xe siècle la consommation généralisée de soupes au chou (shchi) et de bouillies de céréales (kachi) parmi les populations slaves orientales. Ces deux préparations, mentionnées dans le proverbe national, constituent le socle alimentaire qui perdurera pendant un millénaire. L'agriculture céréalière et maraîchère, combinée à la cueillette de champignons et baies forestières, définit cette cuisine de subsistance.
milieu du XVIe siècle
Le Domostroi codifie la cuisine russe
Rédigé vers 1547 sous Ivan IV, le Domostroi (Домострой) est un manuel domestique qui décrit en détail l'organisation de la cuisine, les conserves, les jeûnes orthodoxes et les festins russes de l'époque. Ce texte constitue la première source écrite systématique sur la gastronomie moscovite médiévale, distinguant la cuisine des jours maigres (poisson, champignons, légumes) de celle des jours gras (viandes, graisses animales). Il témoigne de l'influence majeure du calendrier orthodoxe sur les habitudes alimentaires russes.
fin du XVIIe – début du XVIIIe siècle
Pierre le Grand et l'occidentalisation de la table russe
Le retour de Pierre le Grand de son Grand Tour européen (1697–1698) amorce une profonde transformation de la cuisine des élites russes, avec l'introduction de produits, techniques et ustensiles d'Europe occidentale. La cuisine française en particulier exerce une influence croissante sur la noblesse russe tout au long du XVIIIe siècle, donnant naissance à une gastronomie de cour sophistiquée distincte de la cuisine populaire. Ce fossé culinaire entre aristocratie francisée et paysannerie traditionnelle caractérisera la société russe jusqu'au XIXe siècle.
seconde moitié du XIXe siècle
Émergence d'une identité culinaire nationale russe
À la suite de l'abolition du servage (1861) et dans le contexte du mouvement slavophile, des auteurs comme Youri Lotman et des cuisiniers comme Gerasim Stepanov commencent à documenter et valoriser la cuisine populaire russe face à l'hégémonie française. Le premier grand livre de cuisine russe systématique, «Un don aux jeunes ménagères» d'Elena Molokhovets (1861), connaît un succès considérable avec 29 éditions avant 1917. Cette période voit la réhabilitation des plats paysans (bortsch, koulibiac, blinis) comme expressions d'une identité nationale.
années 1939–1952
Le Livre de la nourriture savoureuse et saine
Publié pour la première fois en 1939 sous Staline, le «Livre de la nourriture savoureuse et saine» (Книга о вкусной и здоровой пище) est un ouvrage de cuisine officiel soviétique, réédité de nombreuses fois jusqu'aux années 1990, qui standardise et diffuse à l'échelle nationale un corpus de recettes approuvées. Ce livre hybride mêle recettes traditionnelles russes, emprunts des cuisines des républiques soviétiques (géorgienne, ukrainienne, ouzbèke) et idéologie alimentaire soviétique valorisant l'abondance. Il a profondément façonné les habitudes culinaires de plusieurs générations de familles soviétiques.