Tort Napoleon(Торт Наполеон)

Pâte — Sabler et rassembler la pâte feuilletée rapide — Tamiser la farine avec une pincée de sel dans un grand saladier. Ajouter le beurre TRÈS froid coupé en dés et le sabler du bout des doigts ou à la lame du couteau — on veut une texture grossière avec des morceaux de beurre encore visibles, c'est ce qui créera le feuilletage à la cuisson. Battre l'œuf dans l'eau glacée avec le vinaigre, puis verser ce liquide en plusieurs fois en mélangeant juste assez pour rassembler la pâte sans la pétrir. Le vinaigre est le secret russe : il assouplit le gluten et empêche la pâte de se rétracter. Former une boule, l'aplatir en disque, filmer et réserver au froid au moins 1 heure.

Pâte — Diviser et étaler les couches (korjis) — Sortir la pâte et la diviser en 8 à 12 portions égales selon le nombre de couches souhaité (10 est un bon compromis). Sur un plan fariné, étaler chaque morceau le plus FIN possible, 1 à 2 mm, en un disque ou rectangle. Détailler chaque abaisse à la taille finale du gâteau (un cercle de 24 cm ou un rectangle) en gardant les chutes à part. Piquer densément toute la surface à la fourchette pour empêcher la pâte de gonfler en grosses bulles irrégulières. Travailler couche par couche, en gardant les autres au froid pour que le beurre reste ferme.

Cuisson — Cuire les couches et les chutes — Préchauffer le four à 200-220°C. Enfourner les couches une à une (ou deux par deux selon le four) 5 à 7 minutes, juste jusqu'à ce qu'elles soient dorées et boursouflées. SURVEILLER en permanence : au-delà de 7 minutes elles brûlent en quelques secondes. Cuire aussi toutes les chutes de pâte sur une plaque à part — elles serviront aux miettes. Sortir et laisser refroidir les couches à plat sur une grille : elles durcissent et deviennent cassantes en refroidissant, c'est normal, l'imbibition les ramollira.

Crème — Cuire la crème pâtissière (zavarnoy krem) — Dans une casserole, fouetter les jaunes (ou œufs entiers) avec le sucre, le sucre vanillé et la farine jusqu'à obtenir une pâte lisse. Délayer avec un peu de lait froid pour éviter les grumeaux, puis verser le reste du lait. Porter sur feu MOYEN en fouettant SANS ARRÊT : la crème va épaissir d'un coup vers l'ébullition. Laisser bouillonner 1 à 2 minutes en remuant énergiquement pour cuire la farine, puis retirer du feu. La crème doit napper la cuillère.

Crème — Refroidir puis monter au beurre — Débarrasser la crème dans un plat large, filmer AU CONTACT (le film touche la surface) pour éviter la formation d'une peau, et laisser refroidir complètement à température ambiante. Quand la crème est tiède-froide, fouetter le beurre pommade séparément jusqu'à ce qu'il blanchisse, puis incorporer la crème pâtissière froide cuillère par cuillère en fouettant — JAMAIS l'inverse, et jamais sur une crème chaude sinon le beurre fond et la masse tranche. On obtient une crème lisse, brillante et aérienne.

Montage — Monter le gâteau couche par couche — Sur le plat de service, déposer une première couche et l'enduire généreusement de crème à la spatule — le canon russe est GÉNÉREUX, le gâteau doit baigner. Poser la couche suivante, presser légèrement, et répéter en alternant pâte et crème jusqu'à épuisement des couches, en réservant un peu de crème pour le dessus et les côtés. Napper entièrement le gâteau de la crème restante, dessus et pourtour, pour que les miettes adhèrent.

Finition — Broyer les chutes en miettes (krochka) et décorer — Émietter finement les chutes de pâte cuites au rouleau ou au mixeur jusqu'à obtenir une fine chapelure dorée (krochka). En recouvrir entièrement le dessus et les côtés du gâteau en pressant délicatement pour qu'elles adhèrent à la crème — c'est la finition signature inimitable du Napoléon. On peut saupoudrer d'un voile de sucre glace.

Imbibition — Imbiber une nuit entière au frais (étape capitale) — Couvrir le gâteau d'une cloche ou d'un film sans écraser les miettes et le placer au réfrigérateur pour une nuit ENTIÈRE (8 à 12h, idéalement avec une planche légère et un petit poids dessus). Durant ce repos, la crème migre dans toutes les couches et les ramollit : le gâteau passe de craquant à fondant en bouche. C'est la fameuse пропитка (propitka), l'étape qui sépare le Napoléon raté du Napoléon réussi. Sortir 20 minutes avant de servir et trancher au couteau trempé dans l'eau chaude.