Shchi

Si la choucroute est très salée ou acide, la rincer brièvement à l'eau froide et l'essorer. Goûter : elle doit être franchement acide mais pas piquante. Réhydrater les champignons séchés dans 200 ml d'eau bouillante pendant 20 min, puis filtrer le jus à travers un papier filtre (les sables se déposent au fond). Réserver champignons et jus. Couper le bœuf en gros morceaux de 5 cm en gardant l'os. Hacher finement l'oignon de soupe, râper la carotte de soupe.

Placer le bœuf et les os dans une grande marmite, couvrir d'eau froide. Porter LENTEMENT à frémissement (jamais à gros bouillon — Pokhlebkin insiste sur ce point). Quand la mousse impure remonte, l'écumer méticuleusement avec une écumoire fine pendant 10-15 min, jusqu'à ce que le bouillon soit clair. Ajouter alors l'oignon coupé en deux (peau comprise pour la couleur dorée), la carotte en tronçons, le laurier, les grains de poivre, les baies de piment de la Jamaïque et 1 c.à.c. de sel.

Couvrir partiellement (laisser un mince filet de vapeur s'échapper), baisser à FEU TRÈS DOUX. Le bouillon doit à peine frémir — quelques bulles à la surface, jamais d'ébullition. Mijoter 1h30 minimum. La viande doit se détacher de l'os à la fourchette. Pendant ce temps, étuver la choucroute en cocotte (étape suivante).

Dans une cocotte en fonte ou terre cuite, faire fondre le beurre clarifié. Ajouter la choucroute égouttée, mélanger pour l'enrober. Mouiller avec 1 louche de bouillon de bœuf chaud (300 ml) ou eau. Couvrir et étuver à FEU DOUX 40 min en remuant toutes les 10 min, ou idéalement au four à 120°C pendant 1h-1h30 (méthode Onegin/Pokhlebkin). La choucroute doit devenir tendre, dorée, presque caramélisée. NE JAMAIS la mettre directement dans le bouillon avec les pommes de terre — l'acidité bloquerait leur cuisson.

Sortir la viande du bouillon, la laisser tiédir, l'effilocher en gros morceaux en jetant l'os et le gras. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine doublée d'une étamine — jeter oignon-carotte-aromates qui ont donné leur âme. Remettre le bouillon clair sur le feu, porter à frémissement. Ajouter les pommes de terre coupées en cubes, les champignons réhydratés et leur jus filtré. Mijoter 15 min jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque cuites mais encore fermes au cœur.

Ajouter au bouillon : la choucroute étuvée, la viande effilochée, l'oignon haché et la carotte râpée crus (école Pokhlebkin/Onegin) — OU faire revenir oignon-carotte 5 min au beurre puis les ajouter (école Vikalinka/von Bremzen, zazharka). Mijoter 20 min à découvert pour que les saveurs se marient. Goûter, rectifier sel-poivre. Ajouter l'ail écrasé en toute fin (5 min avant la fin), il infuse sans amertume.

COUVRIR la marmite, retirer du feu et laisser reposer 30 min minimum — c'est ce que la tradition russe appelle упревание (uprevanie), maturation. Pokhlebkin et Onegin recommandent même de laisser une NUIT au frais (réfrigérateur ou balcon en hiver) — le shchi du lendemain (вчерашние щи) est unanimement considéré comme supérieur au shchi du jour. Réchauffer doucement avant de servir.

Réchauffer doucement (jamais ébullition). Hacher l'aneth et le persil. Frotter les tranches de pain de seigle noir (Borodinsky idéalement) avec une gousse d'ail cru. Verser le shchi très chaud dans des bols profonds. Déposer 1 grosse cuillère de smetana au centre (ne pas mélanger dans la marmite — chacun mélange dans son bol), saupoudrer généreusement d'aneth. Servir le pain à part. Une vodka glacée ou un kvass accompagne idéalement.