Sharlotka(Шарлотка)

Préparation — Préchauffer et préparer les pommes — Préchauffer le four à 180°C (chaleur classique, sole-voûte). Beurrer généreusement un moule rond de 22-24 cm (ou chemiser de papier cuisson). Laver les pommes acides ; selon le goût, les peler ou non, retirer le cœur et les pépins, puis les couper en quartiers fins ou en lamelles. Les arroser du jus de citron pour éviter l'oxydation et raviver l'acidité, saupoudrer éventuellement d'une pincée de cannelle. Disposer les pommes au fond du moule beurré, à plat et bien réparties.

Pâte — Battre les œufs et le sucre en mousse (étape clé) — Casser les 4 œufs ENTIERS dans un grand bol avec le sucre, le sucre vanillé et la pincée de sel. Battre au batteur électrique à pleine vitesse pendant 8 à 10 minutes : le mélange doit BLANCHIR, tripler de volume et devenir une mousse épaisse, ferme et brillante qui retombe en ruban et s'efface lentement. C'est l'étape qui fait TOUT : sans levure ni beurre, ce sont les millions de bulles d'air emprisonnées qui feront lever le gâteau. Un mélange à peine mousseux donnera une galette dense.

Pâte — Incorporer la farine délicatement — Tamiser la farine au-dessus de la mousse d'œufs. L'incorporer en DEUX ou TROIS fois en pliant délicatement à la maryse, de bas en haut, en tournant le bol — surtout pas au batteur ni au fouet, et pas trop longtemps. On cherche juste à intégrer la farine sans dégonfler la mousse et sans développer le gluten (qui rendrait le biscuit caoutchouteux). La pâte doit rester aérée, homogène, sans traînées de farine sèche.

Montage — Verser la pâte sur les pommes — Verser immédiatement la pâte sur les pommes disposées dans le moule, en la répartissant doucement à la spatule pour couvrir toute la surface — les pommes vont remonter et se répartir dans le biscuit à la cuisson. Ne pas tasser ni cogner le moule, on veut garder l'air. Une pâte qui attend perd son foisonnement : enfourner sans tarder.

Cuisson — Cuire 35-40 min sans ouvrir le four — Enfourner à mi-hauteur à 180°C pour 35 à 40 minutes. NE PAS OUVRIR la porte du four pendant les 25 premières minutes : le moindre courant d'air froid fait retomber le biscuit qui ne tient que par l'air fouetté. Le gâteau est cuit quand il est bien doré, gonflé, qu'il ne tremble plus au centre et qu'un cure-dent planté au cœur ressort sec et propre. Selon les fours, compter jusqu'à 45 minutes pour un grand moule.

Repos — Laisser tiédir avant de démouler — Sortir la sharlotka et la laisser reposer dans le moule 10 à 15 minutes : le biscuit finit de se tenir en refroidissant légèrement et se démoule alors sans casser. Passer la lame d'un couteau sur le tour, démouler sur une grille ou un plat. Si l'on a rangé les pommes en rosace au fond, démouler tête en bas pour révéler le dessus de pommes.

Service — Saupoudrer et servir — Saupoudrer le gâteau tiède d'un voile de sucre glace au tamis. Servir tiède ou à température ambiante, en parts généreuses. Pour la version gourmande, accompagner d'une cuillère de smetana (crème aigre russe), d'une boule de glace vanille ou d'un peu de crème fouettée, avec un thé noir chaud. La sharlotka se garde 2-3 jours sous cloche et reste moelleuse — beaucoup la préfèrent même le lendemain.