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Atlas Culinaire · Russie · Europe
La soupe-rescapĂ©e des taverniers russes â triptyque viandes fumĂ©es, cornichons saumurĂ©s et tranches de citron
TROIS VIANDES OBLIGATOIRES â rĂšgle non nĂ©gociable. La soljanka authentique est dite 'm'asnaĂŻa soljanka' (soljanka Ă la viande) et exige TROIS types de viande : (1) viande fraĂźche cuite (bĆuf, veau ou porc), (2) viande FUMĂE (saucisson de Cracovie, jambon fumĂ©, lard), (3) saucisson cuit (sausage type kolbassa, frankfurters). Le mĂ©lange est essentiel â un seul type donne une soupe banale. ORIGINE TAVERNIĂRE : la soljanka est nĂ©e dans les tavernes russes au XVIIe siĂšcle pour utiliser les RESTES de viandes du jour â c'est une 'soupe-poubelle' aristocratique paradoxalement dĂ©licieuse. CORNICHONS SAUMURĂS RUSSES + LEUR SAUMURE : non nĂ©gociable. Pas de cornichons français au vinaigre â il faut des cornichons russes/polonais Ă la saumure (sourcĂ©s en Ă©picerie slave). CITRON : tranches au service, jamais cuit â l'aciditĂ© fraĂźche tranche le gras des viandes fumĂ©es. OLIVES : ajout du XIXe siĂšcle (influence française). Variantes : soljanka rybnaya (au poisson), soljanka gribnaya (aux champignons).
Vodka glacĂ©e â BiĂšre noire russe â Kvas
8/10 dans le monde russophone â soupe-totem prĂ©sente dans tous les restaurants russes et les zakuski (mezze) familiaux. Servie en entrĂ©e gĂ©nĂ©reuse ou plat unique.
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Plonger os et viande de bĆuf dans l'eau froide, porter Ă Ă©bullition, Ă©cumer. Ajouter carotte, oignon brĂ»lĂ©, laurier, poivre, sel. FrĂ©mir 1h30 jusqu'Ă ce que la viande soit tendre. Filtrer, rĂ©server le bouillon (2L environ). Trancher la viande cuite, rĂ©server.
Faire fondre 30 g de beurre, faire revenir oignons émincés 5 min. Ajouter concentré de tomates, mélanger 3 min jusqu'à ce que la couleur vire au rouge brique. Ajouter ail haché 1 min en fin.
Dans une autre poĂȘle, faire revenir cornichons en cubes dans 20 g de beurre 5 min. Ajouter la saumure (200 ml) et faire rĂ©duire de moitiĂ© 5 min â l'aciditĂ© s'arrondit.
Verser le bouillon filtré dans une grande marmite. Porter à frémissement. Ajouter la base oignons-tomates et les cornichons + leur saumure. Mijoter 15 min. Goûter, rectifier sel-poivre.
Ajouter les 3 types de viande : viande de bĆuf bouillie tranchĂ©e, jambon en cubes, saucissons en rondelles. Cuire 10-15 min â les viandes doivent juste se rĂ©chauffer et libĂ©rer leurs saveurs.
Ajouter olives en rondelles + cùpres si désiré. Cuire 5 min. Goûter, ajuster acidité (saumure ou citron) et sel.
Servir dans des bols creux. Sur chaque bol : 1 tranche de citron sur le dessus + 1 grosse cuillÚre de smetana au centre + aneth frais haché en pluie. Pain de seigle frais pour saucer. Vodka glacée à part.
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