Kvashenaya kapusta(Квашеная капуста)

Préparation — Émincer le chou et râper la carotte — Retirer les feuilles extérieures abîmées du chou, le couper en quatre et ôter le trognon dur. Émincer chaque quartier en fines lanières régulières d'environ 3 mm, au grand couteau ou à la mandoline — c'est cette finesse qui donne le croquant et la régularité de fermentation. Râper les carottes sur la grosse grille. Réunir chou et carotte dans une grande bassine. La carotte n'est pas qu'esthétique : elle apporte le sucre qui nourrit les bactéries lactiques et adoucit l'ensemble.

Préparation — Saler et malaxer pour faire sortir le jus — Peser le sel à environ 2 % du poids du chou (50 g pour 3 kg) et le répartir sur le mélange chou-carotte. Malaxer alors à pleines mains pendant quelques minutes, en pressant fermement mais SANS écraser : on cherche à amorcer la libération du jus, pas à réduire le chou en bouillie. Selon gastronom.ru, il faut « несильно разминая » — presser sans forcer. Très vite, le chou ramollit légèrement et rend son eau : c'est cette saumure naturelle, et non du vinaigre, qui va conserver et fermenter. C'est le moment d'incorporer canneberges, pomme ou cumin si on en met.

Mise en pot — Tasser fermement sous la saumure — Tasser le chou par couches dans un bocal de verre, un pot de grès ou un seau émaillé propre — JAMAIS de métal réactif comme l'aluminium ou le fer. Presser chaque couche fermement avec le poing ou un pilon de bois pour chasser l'air et faire monter la saumure. Le chou doit être entièrement immergé sous son jus. Poser sur le dessus un trognon, une grande feuille de chou ou une assiette, puis un poids (sac d'eau, bocal lesté) pour maintenir tout sous la surface. Laisser un espace libre en haut du récipient : la fermentation va faire monter le niveau.

Fermentation — Fermenter 3 à 7 jours à température ambiante — Laisser le récipient à température ambiante, idéalement 18-22 °C, à l'abri du soleil direct. Dès le premier ou deuxième jour, la fermentation lactique démarre : des bulles remontent, une mousse apparaît, une odeur acidulée se développe. C'est le travail des bactéries lactiques naturelles du chou, qui transforment les sucres en acide lactique — exactement ce qui distingue le quachenie du marinage au vinaigre. Selon la température, comptez 3 jours (pièce chaude) à 7 jours (pièce fraîche). Ne vous inquiétez pas de la mousse, c'est normal et bon signe.

Fermentation — Piquer chaque jour pour libérer les gaz — Chaque jour, planter une brochette ou une baguette de bois propre jusqu'au fond du récipient, en plusieurs points, pour libérer le gaz carbonique emprisonné (выпуск газов / прокалывание). Ce geste, répété quotidiennement pendant toute la fermentation, est absolument essentiel : sans lui, le gaz reste piégé et la choucroute devient AMÈRE et visqueuse, comme l'avertissent eda.rambler.ru et povarenok.ru. Écumer aussi la mousse en surface si besoin. Remettre ensuite le poids en place pour que le chou reste immergé.

Affinage — Goûter et arrêter au froid — À partir du 3e jour, goûter quotidiennement. La choucroute est prête quand elle a l'acidité qui vous plaît, qu'elle reste croquante et que les bulles se calment. À ce moment précis, il faut STOPPER la fermentation en transférant le récipient au froid : cave, réfrigérateur ou cellier. Le froid ralentit drastiquement les bactéries et fige le goût. Laissée trop longtemps au chaud, la choucroute devient trop acide, molle et perd son croquant. Bien tassée sous sa saumure et au froid, elle se conserve plusieurs mois.

Service — Servir en zakouska ou cuisiner — En zakouska, sortir la choucroute, l'égoutter un peu, la mélanger à de l'oignon émincé et l'arroser d'un filet d'huile de tournesol non raffinée : c'est l'entrée russe la plus pure, posée sur la table à vodka. On peut aussi l'utiliser cuite : c'est la base du chtchi (soupe au chou aigre), une garniture des viandes rôties et du porc, ou une farce de pirojki et de vareniki. Riche en vitamine C, elle fut historiquement la grande réserve antiscorbutique de l'hiver russe, quand les légumes frais manquaient — un rôle vital sourcé par Wikipedia RU.