Chak-chak(Чак-чак / Чәкчәк)

Pâte — Pétrir une pâte très ferme aux œufs — Battre légèrement les œufs avec le sucre et le sel (et la cuillère de vodka si utilisée). Verser sur la farine tamisée et pétrir énergiquement pour obtenir une pâte TRÈS raide, lisse et homogène — gastronom.ru insiste sur ce point : on travaille la masse longuement sur le plan de travail, presque sans liquide ajouté. Une pâte molle donnerait des bâtonnets mous ; une pâte ferme donne le croustillant. Filmer et laisser reposer 30 minutes pour détendre le gluten et faciliter l'étalage.

Façonnage — Étaler finement et couper les bâtonnets — Diviser la pâte en plusieurs pâtons. Sur un plan fariné, étaler chaque pâton très finement (1-2 mm). Couper d'abord en bandes de 4-5 cm de large, puis détailler ces bandes en fins bâtonnets de 2-3 cm de long et 2-3 mm de section — c'est le calibre TATAR (le bachkir les fait plus gros). Travailler par petites quantités et fariner légèrement pour éviter qu'ils ne collent entre eux avant la friture.

Friture — Frire les bâtonnets par petites poignées — Chauffer l'huile dans une casserole à bords hauts ou une friteuse jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude (un bâtonnet test doit grésiller et remonter aussitôt). Plonger les bâtonnets par PETITES poignées, sans surcharger : ils gonflent, flottent et dorent en quelques secondes seulement. Les remuer avec une écumoire pour une coloration uniforme et les sortir dès qu'ils sont d'un doré clair — ils continuent à colorer hors du bain. Égoutter sur du papier absorbant.

Friture — Laisser refroidir et bien égoutter — Étaler tous les bâtonnets frits sur du papier absorbant et les laisser refroidir et bien s'égoutter. Cette étape compte : verser le sirop sur des bâtonnets encore gras et tièdes les ramollirait. Ils doivent être croustillants, secs au toucher et à température ambiante avant l'enrobage. Préparer en parallèle un moule (saladier ou plat) chemisé de film alimentaire ou légèrement huilé, qui donnera la forme du monticule.

Sirop — Cuire le sirop de miel au stade « boule molle » — Dans une grande casserole, réunir le miel, le sucre et la cuillère d'eau. Chauffer à feu DOUX en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre, puis laisser frémir quelques minutes. Tester la cuisson à la mode tatare : laisser tomber une goutte de sirop dans un verre d'eau froide — elle doit former une petite boule molle qu'on peut rouler entre les doigts. Ne pas dépasser ce stade : un sirop poussé trop loin durcit, devient cassant et amer en refroidissant.

Assemblage — Enrober les bâtonnets de sirop — Hors du feu (ou sur feu très doux), verser les bâtonnets frits refroidis dans la casserole de sirop chaud, ou inversement verser le sirop sur les bâtonnets dans un grand saladier. Mélanger RAPIDEMENT et délicatement avec une spatule huilée pour enrober chaque bâtonnet sans les casser — le sirop fige vite en refroidissant, il faut être rapide. Ajouter à ce moment les noisettes ou amandes concassées si on en met.

Façonnage — Monter en dôme ou pyramide et tasser — Transvaser la masse collante dans le moule chemisé. Avec des mains MOUILLÉES (le sirop ne colle pas à la peau humide) ou une spatule huilée, tasser et façonner en dôme arrondi ou en pyramide — la forme de fête traditionnelle. Bien presser pour que les bâtonnets se soudent en un bloc compact qui tiendra à la découpe. C'est cette silhouette en monticule doré qui fait le chak-chak de table tatare.

Repos — Laisser prendre puis découper et servir — Laisser le chak-chak prendre à température ambiante 1 à 2 heures (ou 30-40 min au frais) jusqu'à ce qu'il soit ferme et tienne en bloc. Démouler sur un plat, décorer de graines de pavot ou de dragées colorées pour les grandes occasions. Découper ou casser en parts. Servir avec un thé noir fort et brûlant : le chak-chak est le geste d'hospitalité tatar par excellence, et au Tatarstan il remplace le gâteau de mariage.