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Atlas Culinaire · Russie · Moscou
La salade-totem du Nouvel An russe â crĂ©Ă©e par le chef français Lucien Olivier Ă Moscou en 1864
VERSION ARISTOCRATIQUE 1864 vs VERSION SOVIĂTIQUE 1930. ORIGINE DOCUMENTĂE : Lucien Olivier, chef français du restaurant Hermitage de Moscou, crĂ©e en 1864 une salade aristocratique avec gĂ©linottes (langouste-grouse), langue de veau, Ă©crevisses, caviar, sauce mayonnaise-Provence, cĂąpres, olives. Recette gardĂ©e SECRĂTE jusqu'Ă la mort d'Olivier en 1883. VERSION SOVIĂTIQUE (POST-1930) : Ivan Ivanov, chef du restaurant Moskva, dĂ©mocratise avec ingrĂ©dients accessibles : pommes de terre, carottes, Ćufs durs, jambon-saucisson cuit, petits pois, cornichons, mayonnaise. C'est cette version qui devient le PLAT-TOTEM du NOUVEL AN (Novyy God) russe. RAPPORT POIDS-VOLUME : la salade Olivier est le plat le plus consommĂ© en Russie le 31 dĂ©cembre â un Russe en consomme en moyenne 1 kg par fĂȘte. PROPORTIONS CLASSIQUES : tous les ingrĂ©dients en cubes 5 mm uniformes â c'est la signature visuelle. MAYONNAISE INDUSTRIELLE acceptĂ©e â c'est la version soviĂ©tique.
Champagne soviĂ©tique (Sovetskoye Igristoye) â Vodka glacĂ©e â Eau pĂ©tillante
10/10 â plat-totem absolu du Nouvel An russe (Novyy God). PrĂ©sent dans 99% des familles russes le 31 dĂ©cembre. Aussi consommĂ©e en zakuska toute l'annĂ©e.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Cuire pommes de terre en chemise dans une grande casserole d'eau salĂ©e 25-30 min. En parallĂšle, cuire les carottes ENTIĂRES 20 min, et les Ćufs durs 9 min. Refroidir tous sĂ©parĂ©ment, peler.
Tous les Ă©lĂ©ments (pommes de terre, carottes, Ćufs) DOIVENT ĂȘtre complĂštement froids avant le dĂ©coupage â la mayonnaise ne tient pas sur des Ă©lĂ©ments tiĂšdes.
Couper TOUS les ingrĂ©dients en cubes UNIFORMES de 5 mm : pommes de terre, carottes, Ćufs, jambon, cornichons, pomme. Un travail au couteau lent et prĂ©cis.
Dans un grand saladier : mélanger délicatement tous les éléments cubés + petits pois. Saler, poivrer.
Mélanger mayo + moutarde + sel + poivre. Goûter, ajuster.
30 min AVANT le service : verser la mayonnaise sur la salade, mélanger délicatement. Laisser reposer 30 min au frigo. Ajouter aneth juste avant de servir.
Présenter dans un grand plat creux ou un saladier en cristal russe. Lisser le dessus, parsemer généreusement d'aneth haché. à servir au début du repas du Nouvel An ou comme zakuska (mezze) avec vodka.
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