Kvas(Квас)

Préparation — Griller le pain de seigle (sukhari) — Couper le pain de seigle (idéalement un Borodinski ou pain noir dense) en cubes ou tranches d'environ 2 cm. Les étaler sur une plaque et les sécher au four à 180°C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, presque bruns aux arêtes — sans les carboniser. Cette torréfaction est l'âme du kvas khlebny : elle développe la couleur ambrée, l'arôme de croûte et les sucres caramélisés qui nourriront la fermentation. L'odeur de pain grillé qui emplit la cuisine annonce déjà la boisson.

Infusion — Ébouillanter les sukhari — Placer les sukhari grillés dans un grand récipient en verre ou en émail (jamais d'aluminium réactif). Faire bouillir les 3 litres d'eau puis la laisser tiédir quelques minutes, et la verser sur le pain. L'eau ne doit pas être bouillante au contact direct pour ne pas extraire d'amertume excessive. Couvrir d'un linge propre et laisser infuser 3 à 6 heures (ou une nuit) : le pain libère couleur, sucres et arômes, formant le « moût » (suslo) brun et parfumé qui est la base de tout kvas.

Filtration — Filtrer le moût et sucrer — Filtrer le moût à travers une étamine ou un tamis fin pour retirer le pain gonflé (qu'on peut presser légèrement, puis jeter ou réutiliser une fois). On obtient un liquide brun translucide : le suslo. Y dissoudre le sucre en remuant pendant que le moût est encore tiède. Vérifier la température : elle doit être tiède (autour de 30-35°C), surtout pas chaude — l'étape suivante introduit des levures vivantes qui mourraient au-dessus de 40°C.

Ensemencement — Ajouter levure et raisins secs — Délayer la levure fraîche dans un peu de moût tiède jusqu'à dissolution, puis l'incorporer au reste. Ajouter une poignée de raisins secs NON lavés (leur peau porte des levures sauvages qui enrichissent la fermentation et donnent du pétillant) et, si désiré, quelques feuilles de menthe. C'est ici que démarre la double fermentation, lactique ET alcoolique, signature du kvas : la première donnera l'acidité fraîche, la seconde le léger gaz et le très faible degré d'alcool.

Fermentation — Fermenter 1 à 3 jours à température ambiante — Couvrir le récipient d'un linge (pas hermétiquement : le CO2 doit s'échapper) et laisser fermenter à température ambiante, idéalement 20-25°C. En quelques heures, une mousse se forme en surface et une odeur acidulée de pain fermenté se développe. Goûter à partir de 24 h : selon la chaleur, 1 à 3 jours suffisent. Plus la fermentation est longue, plus le kvas est acide, gazeux et alcoolisé (de 0,7 à 2,6 % maison ; la norme GOST plafonne à 1,2 % pour le commerce). Arrêter quand l'équilibre acidulé-sucré plaît.

Mise en bouteille — Filtrer et embouteiller avec prise de mousse — Filtrer de nouveau le kvas pour ôter raisins, menthe et dépôt grossier. Le verser dans des bouteilles solides (verre épais ou PET), en glissant dans chacune 2-3 raisins secs et une pincée de sucre : cette « prise de mousse » relance une micro-fermentation qui carbonate naturellement la boisson. Fermer les bouteilles SANS les remplir à ras bord (laisser de l'air) et laisser 8 à 12 h à température ambiante pour que la pression monte. Garder un fond de lie comme levain pour le prochain kvas.

Repos — Mettre au frais et clarifier — Transférer les bouteilles au réfrigérateur : le froid stoppe net la fermentation, fixe le degré d'alcool et le pétillant, et fait déposer la lie au fond pour un kvas plus clair. Laisser reposer au moins quelques heures, idéalement une demi-journée. Le kvas se conserve environ une semaine au frais ; au-delà, il continue lentement à s'acidifier et conviendra surtout à l'okrochka, où l'acidité est un atout.

Service — Servir glacé ou en base d'okrochka — Servir le kvas bien froid, à la chope ou au verre, comme boisson désaltérante d'été — c'est la boisson nationale russe et ukrainienne par excellence, vendue jadis à la pression dans des citernes de rue. Pour l'okrochka, allonger les légumes coupés, l'œuf dur, la charcuterie et les herbes de ce kvas (un kvas un peu plus acide et corsé est idéal). Faiblement alcoolisé (<1,2 %), il se partage en famille, enfants compris — c'est l'image même de l'été russe.