Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Russie · Europe
Filet de bœuf émincé + champignons + oignons + smetana + moutarde + tomate — le plat aristocratique russe XIXe popularisé par le chef Charles Briere 1891
PALAIS STROGANOFF SAINT-PÉTERSBOURG — origine documentée. La famille Stroganoff (richissime aristocratie russe XVIIIe-XIXe) avait des chefs français célèbres. CONCOURS 1891 SAINT-PÉTERSBOURG : Charles Briere, chef français, gagne avec un plat appelé 'Beef Stroganov'. Devenu célèbre dans le monde via la diaspora russe blanche après 1917. INGRÉDIENTS ESSENTIELS selon la recette de Pelageya Aleksandrova-Ignatieva (1899) : filet de bœuf + beurre + concentré tomate + smetana + bouillon + sausages + oignon + sel-poivre + sauce Kabul (sauce épicée britannique-indienne, type Worcestershire). VERSION MODERNE simplifiée : filet bœuf + champignons + oignons + smetana + moutarde + tomate. CHAMPIGNONS = ajout du XXe siècle (pas dans la recette originale). FILET DE BŒUF de qualité, en LANIÈRES TRÈS FINES (pas en cubes — différence importante vs goulash). CUISSON RAPIDE (1-2 min par face) pour garder le bœuf rosé. SAUCE MONTÉE avec moutarde + smetana + bouillon réduit. Servi avec POMMES DE TERRE PAILLE (pas riz, qui est un ajout américain).
Vin rouge russe (Massandra) — Vodka russe en digestif — Champagne brut
9/10 internationalement — plat russe le plus exporté. Diaspora russe blanche après 1917 a popularisé en Europe et USA. Chaque pays a sa version (USA avec champignons, France classique, Brésil avec ketchup). Restaurants emblématiques : Café Pushkin (Moscou), Russian Tea Room (NYC).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sortir le filet de bœuf 30 min avant. Le couper en lanières TRÈS FINES de 3-5 mm d'épaisseur, contre le grain. Saler, poivrer. Saupoudrer LÉGÈREMENT de farine.
Dans grande poêle, faire fondre 30g de beurre + 1 c.à.s. d'huile. Sauter les champignons à FEU VIF 5-6 min jusqu'à dorés. Saler. Réserver.
Dans la même poêle (sucs), suer les oignons émincés 8 min jusqu'à fondants. Réserver avec les champignons.
Augmenter le feu à VIF. Ajouter 20g de beurre + 1 c.à.s. d'huile. Saisir les lanières de bœuf en 2 batchs (ne pas surcharger) — 1 minute par face seulement. Doivent être DORÉES dehors et ROSÉES dedans. Réserver.
Dans la poêle (sucs précieux), à feu moyen : ajouter concentré de tomate + moutarde + Worcestershire + paprika. Fouetter 1 min. Verser le bouillon, gratter les sucs. Réduire 3 min. RETIRER DU FEU. Incorporer la smetana en fouettant — sauce CRÉMEUSE. Saler, poivrer.
Remettre la poêle à feu très doux. Ajouter champignons + oignons + lanières de bœuf RÉSERVÉES. Mélanger DÉLICATEMENT 30 secondes — juste pour réchauffer le bœuf à cœur (toujours rosé). Goûter, ajuster.
Servir IMMÉDIATEMENT dans assiettes chaudes : monticule de pommes paille à un côté, stroganoff au milieu (sauce + bœuf + champignons + oignons). Saupoudrer de persil ou aneth ciselé. Vodka glacée optionnelle.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.