Kurinaya lapsha(Куриная лапша / Лапша домашняя)

Bouillon — Lancer le bouillon à l'eau froide et écumer — Déposer la poule (ou les cuisses) dans une grande marmite et couvrir de 3 litres d'eau FROIDE. Monter doucement à frémissement sans couvrir : au moment où l'écume grise monte à la surface, l'écumer patiemment à la louche — c'est la condition d'un bouillon limpide et doré, l'obsession du canon russe. Pour un résultat encore plus net, on peut jeter ce premier bouillon (первый бульон сливают), rincer la viande et repartir à l'eau claire. Le bouillon ne doit jamais bouillir à gros bouillons : un frémissement paisible préserve la clarté.

Bouillon — Aromatiser et cuire doucement — Ajouter la carotte entière, l'oignon (avec une partie de sa pelure dorée lavée, pour la couleur ambre), le laurier et quelques grains de poivre. Laisser frémir à couvert entrouvert 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache de l'os. Saler seulement en fin de cuisson, le bouillon ayant réduit et concentré. Retirer la poule et les légumes, filtrer le bouillon au chinois ou à travers une étamine pour qu'il soit parfaitement clair. Désosser la chair en morceaux à remettre dans la soupe.

Lapsha — Pétrir la pâte à nouilles — Pendant que le bouillon cuit, préparer la lapsha. Verser la farine en fontaine, casser les œufs au centre, ajouter la pincée de sel. Mélanger du bout des doigts puis pétrir énergiquement 5 à 10 minutes jusqu'à une pâte FERME, lisse et non collante — bien plus dense qu'une pâte à pain. Si elle colle, ajouter un voile de farine ; si elle s'effrite, quelques gouttes d'eau. Cette fermeté est la marque de la nouille maison qui tiendra à la cuisson. Filmer la boule et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Lapsha — Abaisser, sécher et couper les nouilles — Sur un plan bien fariné, abaisser la pâte au rouleau le plus FINEMENT possible — presque translucide, c'est l'idéal de la lapsha tatare-russe où finesse et longueur sont une fierté. Laisser la grande feuille sécher 10 à 15 minutes : elle perd son collant et devient maniable. La fariner, la rouler en cylindre lâche, puis trancher au couteau en fines lanières régulières (2-3 mm). Dérouler aussitôt les nouilles, les fariner et les éparpiller sur un torchon pour qu'elles sèchent un peu sans coller entre elles.

Cuisson — Cuire la lapsha à part pour garder le bouillon clair — C'est le point qui sépare la bonne soupe de la soupe trouble. Porter une casserole d'eau (ou un peu de bouillon prélevé) à ébullition salée et y cuire les nouilles maison 3 à 4 minutes seulement — elles sont fines et cuisent vite. Les égoutter. Les cuire À PART évite que leur amidon ne trouble et n'épaississe le bouillon principal, et empêche qu'elles ne le boivent au stockage. Alternative des familles pressées : jeter les nouilles directement dans le bouillon frémissant, mais alors juste 3 minutes avant de servir, et manger aussitôt.

Assemblage — Réunir bouillon, poule et carotte — Remettre le bouillon filtré sur le feu. Y ajouter la chair de poule désossée et, si l'on veut, une carotte fraîche taillée en fine julienne ou en rondelles, à cuire 5 minutes pour la couleur et le croquant. Rectifier le sel et le poivre. Le bouillon doit être franc, doré, salé juste comme il faut — c'est lui le héros, la nouille n'est que sa parure. Maintenir à frémissement doux le temps de dresser, sans laisser bouillir.

Service — Dresser et coiffer d'aneth — Répartir les nouilles cuites au fond des bols chauds, verser le bouillon brûlant avec la chair de poule par-dessus. Couronner chaque assiette d'une bonne pincée d'aneth frais ciselé (et de persil si l'on aime) ajouté AU DERNIER MOMENT pour qu'il garde son parfum. Servir aussitôt, très chaud, avec du pain noir à côté. C'est la soupe du dimanche, celle qu'on apporte au lit à un malade, celle qui dit qu'on tient à quelqu'un — la lapsha faite main étant, en Russie comme chez les Tatars, le langage du soin.