Kundyumy(Кундюмы)

Préparation — Tremper les champignons séchés (garder l'eau) — Rincer rapidement les cèpes séchés, puis les faire tremper dans 800 ml d'eau bouillante pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent et regonflent. C'est l'étape fondatrice du goût : l'eau de trempage se charge de tout l'arôme terreux et boisé des champignons. Une fois réhydratés, sortir les cèpes, les hacher finement, et FILTRER soigneusement l'eau de trempage (à travers une mousseline pour retenir le sable) — cette eau devient le bouillon de pochage final, ne JAMAIS la jeter.

Farce — Cuire le sarrasin et préparer la farce — Cuire le sarrasin dans deux fois son volume d'eau salée jusqu'à absorption, en kacha ferme et sèche — pas en bouillie. Pendant ce temps, faire revenir l'oignon haché à l'huile jusqu'à translucide, ajouter les cèpes hachés (et les champignons frais sautés si on en met), cuire 5 minutes. Mélanger le tout au sarrasin, saler, poivrer. Hors jeûne strict, on peut incorporer 2 œufs durs hachés pour plus de richesse — à omettre en Carême véritable. La farce doit être dense, parfumée et tenir à la cuillère.

Pâte — Préparer la pâte chaude sans œuf (postnoye) — Porter 200 ml d'eau à ébullition avec le sel et les 4 c.à.s. d'huile. Hors du feu, verser la farine d'un seul coup et remuer vivement à la cuillère en bois jusqu'à former une masse — un hybride de pâte à choux et de pâte étirée, sans œuf ni laitage pour respecter le caractère maigre du Carême. Laisser tiédir quelques minutes, puis pétrir sur le plan fariné en une pâte souple, lisse et extensible. L'eau bouillante « ébouillante » la farine et donne cette texture particulière qui se roule très fin sans se déchirer. Laisser reposer 15 minutes sous un linge.

Façonnage — Découper, farcir et plier en triangles — Étaler la pâte finement (2 mm) sur le plan fariné. Découper des carrés de 5-6 cm de côté. Déposer au centre de chacun une petite quenelle de farce aux champignons. Replier le carré en diagonale pour former un TRIANGLE, en chassant l'air, et sceller les bords hermétiquement en pressant du bout des doigts ou à la fourchette. La forme triangulaire est caractéristique des kundyumy et les distingue des pelmeni ronds. Disposer les triangles au fur et à mesure sur une plaque, sans qu'ils se touchent.

Cuisson — Enfourner les kundyumy (étape signature) — Préchauffer le four à 160-180°C. Huiler légèrement une plaque ou un plat allant au four, y disposer les triangles sans qu'ils se chevauchent, et les badigeonner d'un voile d'huile. Enfourner 15 à 20 minutes : c'est l'étape UNIQUE qui définit les kundyumy — contrairement aux pelmeni jetés à l'eau bouillante, ils cuisent D'ABORD au four et développent une légère croûte dorée appétissante. Surveiller : ils doivent dorer sans se dessécher. À la sortie du four, ils sont fermes et colorés mais pas encore moelleux à cœur.

Cuisson — Pocher dans le bouillon de champignons — Pendant que les kundyumy dorent, porter à frémissement l'eau de trempage filtrée des champignons (complétée d'eau pour 800 ml), avec le carvi ou l'aneth, du sel et du poivre. Transférer les triangles dorés dans une cocotte ou un plat creux, les couvrir du bouillon chaud et laisser MIJOTER à couvert 15 à 20 minutes. La pâte déjà cuite absorbe le bouillon parfumé, la farce redevient juteuse, et l'ensemble s'imprègne du goût des champignons. Ne pas dépasser 20 minutes : au-delà, la pâte se déferait.

Service — Servir nappés de leur bouillon — Servir les kundyumy chauds dans des assiettes creuses, nappés d'une louche de leur bouillon de champignons de cuisson — entre le ravioli et la soupe. Parsemer d'aneth ou de persil ciselé, ajouter éventuellement une pointe d'ail écrasé. C'est un plat monastique de Carême réconfortant, profond et entièrement maigre, qui démontre toute la richesse aromatique que la cuisine russe ancienne tirait des champignons et du sarrasin sans aucun produit animal. À déguster immédiatement, tant que la pâte garde son contraste croûte/moelleux.