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Atlas Culinaire · Russie · Europe
Les chaussons-pains russes — pâte briochée enrobée d'une farce chou-œuf, dorés au four
FRITS OU CUITS AU FOUR ? Débat ancien. Pirojki TRADITIONNELS du nord (Saint-Pétersbourg, Moscou) sont CUITS AU FOUR — pâte briochée levée. Pirojki du SUD (régions cosaques, Caucase russe) sont FRITS — pâte plus simple. Les deux sont authentiques. FARCES INFINIES : chou (capusta) + œuf est la classique végétarienne. Autres : viande hachée + oignon (pirojki s myasom), pommes de terre + champignons (kartoshka i griby), poisson (sig, sazan), foie + œuf, fromage blanc sucré (tvorog), cerises ou pommes (sucrés). FORMAT OBLIGATOIRE : OVALE allongé 8-10 cm pour les salés (distinction avec format ROND des sucrés). DORURE DES PIROJKI : œuf battu obligatoire avant cuisson. SERVIS CHAUDS avec un BORSCH (typique). Souvent vendus dans les rues russes par les babouchkas comme casse-croûte.
Bière brune russe — Vodka — Thé noir avec confiture de framboises (chai s varenyem)
9/10 — pâtisserie de rue russe omniprésente, vendue dans les kiosques (kvas tochka, en gare). Présente dans toute la diaspora ex-soviétique.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Émietter la levure dans le lait tiède + 1 c.à.s. de sucre. Reposer 10 min — bulles. Dans un grand saladier : farine, sel, sucre restant. Ajouter mélange lait-levure, œuf, beurre fondu. Pétrir 8 min jusqu'à pâte lisse, élastique, souple.
Couvrir et placer dans un endroit chaud (24-26°C) 1h30. La pâte doit doubler de volume.
Faire fondre 30 g de beurre dans une grande poêle. Faire revenir l'oignon émincé 5 min. Ajouter le chou émincé, sel, poivre. Cuire à feu MOYEN-DOUX 25-30 min en remuant — le chou doit être tendre et légèrement caramélisé, presque sec. Laisser tiédir.
Hacher les œufs durs grossièrement. Mélanger avec le chou refroidi, l'aneth haché, sel, poivre. Goûter — la farce doit être bien assaisonnée.
Dégazer la pâte. La diviser en 16 boules de 60 g chacune. Sur un plan de travail fariné, étaler chaque boule en disque de 12 cm. Déposer 1,5 c.à.s. de farce au centre. Replier en chausson, pincer fermement le bord. Disposer SOUDURE EN BAS sur une plaque chemisée. Forme ovale-allongée de 8-10 cm.
Couvrir d'un torchon, laisser pousser 30 min — les pirojki gonflent légèrement.
Préchauffer le four à 200°C. Battre l'œuf avec 1 c.à.c. de sucre. Badigeonner chaque pirojok. Enfourner 18-22 min jusqu'à brun acajou foncé. Sortir, badigeonner légèrement de beurre fondu pour brillance.
Servir tièdes (idéal) ou chauds. Délicieux avec un bol de borsch ou un thé noir russe. Conservation 2 jours à température ambiante, ou congélation 1 mois.
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