Europe · La carte du patrimoineUkraine
Le 1er juillet 2022, l'UNESCO inscrivait la culture de la préparation du bortsch ukrainien sur sa liste du patrimoine immatériel nécessitant une sauvegarde urgente, procédure accélérée pour la première fois en raison de la guerre. Derrière cette soupe de betterave, souvent acidulée au jus de betterave fermenté, l'Ukraine a documenté jusqu'à trente variantes régionales et plus de soixante-dix recettes décrites, fruit d'une expédition menée par le chef Ievgen Klopotenko à travers le pays.
Moscou a contesté la décision, sa diplomatie rappelant que le bortsch se cuisine aussi en Russie, en Pologne ou en Moldavie ; l'UNESCO a précisé que l'inscription ne confère aucune exclusivité, seulement la reconnaissance de son importance sociale chez les Ukrainiens. La table ukrainienne ne s'arrête pas là : varenyky farcis, salo tranché fin sur pain noir, et un culte du pain hérité des terres à blé. Ici, on ne discute pas une recette, on défend une identité.
« Хліб усьому голова »ukrainien · Le pain est la tête de tout.
39recettes
8terroirs
Capitale
Kyiv
Langue
ukrainien
Monnaie
hryvnia
Les terroirs
8 terroirs.
Choisis un terroir sur la carte ou dans la liste : les recettes se filtrent. Tous les terroirs
La cuisine
39 recettes documentées.
39 recettes
soupe
91Borchtch Ukrainien
2,5 hmoyen
Varenyky (Pierogi Ukrainiens)
1,3 hmoyen
Котлета по-київськи (Kotleta po-Kyivsky)
1,2 hdifficile
Сало (Salo)
30 minfacile
dessert
61Сирники (Syrnyky)
35 minfacile
Holubtsi (голубці — choux farcis ukrainiens)
2,5 hmoyen
plat-principal
58Пиріжки (Pyrizhky)
1,8 hmoyen
dessert
50Львівський сирник (Lvivskyi syrnyk)
1,7 hmoyen
dessert
50Паска (Paska)
1,9 hdifficile
pain
49Квас (Kvas)
45 minmoyen
dessert
49Кутя (Kutia)
2 hmoyen
plat-principal
48Домашня ковбаса (Kovbasa domashnia)
2 hmoyen
Пампушки з часником (Pampushky z chasnykom)
55 minfacile
street-food
48Чебуреки (Chebureki / Çiberek)
1 hmoyen
dessert
44Коровай (Korovai)
3,2 htres_difficile
entree
42Холодець (Holodets / Studenets)
6,7 hmoyen
Деруни (Deruny)
55 minfacile
boisson
39Узвар (Uzvar)
50 minfacile
plat-principal
35Крученики (Kruchenyky)
1,5 hmoyen
Полтавські галушки (Poltavski halushki)
45 minfacile
plat-principal
31Кров'янка (Krovianka)
1,8 hdifficile
plat-principal
31Налисники (Nalysnyky)
1 hmoyen
entree
31Форшмак (Forshmak)
45 minfacile
soupe
30Капусняк (Kapusniak)
1,9 hfacile
soupe
30Розсольник (Rosolnyk)
2 hmoyen
entree
28Бринза (Bryndza)
1,5 hdifficile
Бануш (Banosh)
55 minmoyen
plat-principal
27Гречаники (Hrechanyky)
1,2 hfacile
plat-principal
26Зрази (Zrazy)
1,2 hmoyen
plat-principal
25Бички в томаті (Bychky v tomati)
1,2 hfacile
Le garde-manger
Les emblèmes.
борщ (bortch)
Bortsch
сало (salo)
Saindoux salé
вареники (varenyky)
Varenyky
пшениця (pshenytsya)
Blé
буряк (buryak)
Betterave rouge
соняшникова олія (sonyashnykova oliya)
Huile de tournesol
L’histoire
Chronologie culinaire.
vers 4 000 av. J.-C.
Culture du blé dans les steppes pontiques
Les populations de la culture de Trypillia (Cucuteni-Trypillia), établies sur le territoire de l'Ukraine actuelle, pratiquent une agriculture céréalière développée incluant le blé et l'orge. Des fouilles archéologiques menées à partir du XIXe siècle ont révélé des greniers, des outils agricoles et des traces de meunerie, attestant d'une alimentation déjà structurée autour des céréales. Cette civilisation constitue l'un des fondements les plus anciens de la tradition agropastorale ukrainienne.
IXe siècle
Cuisine de la Rous' de Kiev : pain et hydromel
La Rous' de Kiev, premier État slave oriental, développe une cuisine de cour et populaire documentée dans des chroniques médiévales comme le Récit des années passées. Le pain au levain, le kvas (boisson fermentée à base de pain), le miel et l'hydromel y occupent une place centrale dans l'alimentation quotidienne et les rituels d'hospitalité. Le cérémonial du pain et du sel comme accueil des hôtes, encore vivant aujourd'hui, trouve ses racines dans cette période.
XVIIe siècle
Cuisine cosaque et identité culinaire ukrainienne
L'époque des Cosaques zaporogues voit s'affirmer une cuisine populaire robuste fondée sur le salo, le bortsch, les galouchky (boulettes de pâte) et le pain de seigle. Les œuvres de Hryhorii Skovoroda et plus tard de Nicolas Gogol, notamment dans ses récits ukrainiens, décrivent avec précision ces mets qui deviennent des marqueurs identitaires distincts de la cuisine russe voisine. Cette période correspond à la codification culturelle de nombreuses recettes encore pratiquées aujourd'hui.
1932-1933
L'Holodomor : la famine comme arme politique
La famine organisée par le régime soviétique, connue sous le nom d'Holodomor (« extermination par la faim »), provoque la mort de plusieurs millions de paysans ukrainiens par confiscation forcée des récoltes de blé et de betterave. Cet événement tragique marque durablement la relation des Ukrainiens à la nourriture, transformant des aliments simples comme le pain et les légumes en symboles de résistance et de mémoire collective. L'Holodomor est reconnu comme génocide par l'Ukraine et de nombreux États.
2022
Le bortsch inscrit au patrimoine UNESCO en urgence
En juillet 2022, l'UNESCO inscrit la culture culinaire du bortsch ukrainien sur la Liste du patrimoine culturel immatériel nécessitant une sauvegarde urgente, une procédure exceptionnelle motivée par la guerre en cours et le risque de disparition culturelle. Cette décision, débattue car la Russie revendique également le plat, consacre le bortsch comme symbole de souveraineté culturelle ukrainienne sur la scène internationale. Elle illustre comment la cuisine peut devenir un enjeu géopolitique et identitaire majeur au XXIe siècle.