Бринза(Bryndza)

La Bryndza hutsule est un fromage frais de brebis à pâte molle, blanc ivoire, salé, légèrement acidulé. Elle se distingue par son procédé minimal : le lait de brebis caillé avec de la présure naturelle (estomac de veau séché, *sirenytsya*), égoutté dans une toile de lin, puis pétri à la main avec du sel gemme. Pas d'affinage, pas de fumage, pas de cave : la Bryndza hutsule se mange fraîche, dans les jours qui suivent sa fabrication. C'est cela son identité première — une fraîcheur presque éphémère.

Son nom vient du roumain *brânză*, terme générique pour « fromage », lui-même peut-être d'origine dace (pré-romaine), ce qui témoigne d'une circulation culturelle ancienne sur tout l'arc carpatique. Valaches, Roumains, Polonais, Slovaques, Hongrois et Ukrainiens ont tous leur *bryndza* — mais ces fromages divergent profondément selon le territoire. La Bryndza slovaque (*Slovenská bryndza*) a obtenu une Indication Géographique Protégée européenne en 2008 ; la Bryndza polonaise de Podhale (*Bryndza Podhalańska*) bénéficie de la même protection depuis 2006. La Bryndza ukrainienne des Carpates, elle, n'a à ce jour aucune protection IGP, ni en Ukraine ni auprès de l'Union européenne — une lacune que les producteurs hutsules et les autorités régionales d'Ivano-Frankivsk ont commencé à dénoncer publiquement dans les années 2010.

En Ukraine, la Bryndza est avant tout l'ingrédient-clé du *Banosh* (UA008) — la polenta de crème de brebis qui se sert émiettée dessus — et du *Tokán* (proche du Kulesha). Elle entre aussi dans les pampushky des Carpates, les galettes de pommes de terre hutsules et, râpée sur un morceau de pain de seigle avec du lard fumé (*salo*), constitue le déjeuner du berger sur la polonyна.

L'ethnographe Volodymyr Hnatiuk, dans ses travaux fondateurs sur les Hutsules (début XXe siècle), décrit la fabrication de la Bryndza comme une activité essentiellement masculine, liée au calendrier pastoral : la saison commence après la montée à l'alpage (*vyhin na polonыnu*) en mai et se termine à la descente d'automne. La Bryndza de printemps — première du lait des brebis après l'hiver — est réputée la plus grasse et la plus parfumée, car les animaux broutent les herbes et fleurs alpines.

Aujourd'hui, la Bryndza est aussi vendue dans les marchés de Lviv, Ivano-Frankivsk et Uzhhorod, souvent conditionnée en pots de verre ou emballée dans des feuilles de hêtre selon la tradition. Sa popularité touristique en Transcarpathie a relancé des petites fromageries artisanales, mais le risque d'industrialisation — qui a frappé la Bryndza slovaque au XXe siècle — est réel.