Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Ukraine · Kyiv
Le poulet à la Kiev — suprême de poulet farci de beurre persillé, croûte dorée qui jaillit en fontaine.
L'histoire de la kotleta po-Kyivsky est une enquête criminelle autant qu'une histoire culinaire. La recette elle-même — une escalope de poitrine de poulet aplatie, farcie d'un beurre clarifié à l'ail et au persil, enroulée en cylindre serré, panée deux fois, frite puis passée au four — est techniquement une héritière directe des côtelettes de volaille françaises (côtelettes de volaille à la Maréchale) popularisées en Europe de l'Est au XVIIIe siècle par les maîtres de cuisine français Urbain Dubois et Marie-Antoine Carême, engagés par les aristocraties russe et ukrainienne. Mais si la technique vient de Paris, l'identité appartient à Kyiv.
TROIS REVENDICATIONS SE DISPUTENT LA PATERNITÉ.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sortir le beurre 30 min avant pour qu'il devienne pommade. Hacher persil, aneth et ail très finement. Mélanger énergiquement avec le beurre, jus de citron, sel et poivre — la masse doit être homogène et vert vif. Former 4 cylindres de 2 cm de diamètre sur film alimentaire, rouler serré et placer au CONGÉLATEUR au minimum 1h.
Détacher le filet mignon (sot-l'y-laisse) du suprême et le réserver. Avec un petit couteau, séparer la peau et entailler le suprême sur la longueur sans le couper en deux — créer une poche. L'aileron doit rester attaché : il sert de "manche" décoratif typique de la version Kyiv (signature ukrainienne).
Placer chaque suprême entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement humidifiées. Aplatir au rouleau ou au plat d'un couteau de chef jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme de 5-7 mm. Faire de même avec les filets mignons. La viande doit s'étendre sans se déchirer — toute fissure compromet l'étanchéité du beurre.
Saler-poivrer l'intérieur des suprêmes. Placer un cylindre de beurre congelé dans la poche, recouvrir d'un filet mignon aplati pour double étanchéité. Rabattre les bords du suprême par-dessus, rouler serré en forme de quenelle en chassant l'air. L'aileron doit dépasser comme un manche.
Disposer 3 assiettes : farine, œufs battus, chapelure. Rouler chaque côtelette dans la farine (taper pour ôter l'excès), puis dans l'œuf, puis dans la chapelure. RECOMMENCER œuf + chapelure — la double panure est la signature ukrainienne authentique qui crée la croûte étanche-épaisse.
Chauffer l'huile à 180°C exactement (thermomètre obligatoire). Plonger 2 côtelettes maximum à la fois pour ne pas faire chuter la température. Cuire 6-7 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu'à dorure ambrée uniforme. L'huile doit frémir mais ne pas fumer.
Égoutter les côtelettes sur grille (pas de papier absorbant — humidifie la croûte). Transférer sur plaque et enfourner à 180°C pendant 4-5 minutes pour finir la cuisson à cœur sans détremper la croûte. La sonde doit indiquer 72°C au cœur de la viande, pas plus — au-delà, la fontaine de beurre s'évapore.
Dresser sur assiette chaude avec purée maison, pickles ukrainiens et brin d'aneth. Apporter intact à table et inciser au couteau devant les convives : le beurre persillé doit jaillir en fontaine claire et parfumée. Accompagner d'une cuillère pour récupérer le beurre fondu en sauce.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Sourcer ou se taire
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Une recette qu'on n'a pas vue cuire reste une hypothèse documentaire, aussi bien sourcée soit-elle. Soyez celui qui ferme la boucle : le goût, la texture, le temps réel.