Wiener Schnitzel

Il y a dans la cuisine viennoise un plat qui tient lieu de serment : on ne naît pas vraiment Viennois tant qu'on n'a pas mangé une vraie Wiener Schnitzel. Non pas une escalope panée quelconque, mais cette chose précise, soulevée, gonflée, dorée comme un soleil d'automne, dont la croûte danse légèrement au-dessus de la viande comme une cape de soie — la fameuse Wellige, ces vagues d'or qui signent l'authentique.

L'histoire de ce plat est à l'image de Vienne : double, romantique, et légèrement mensongère. La légende veut que le maréchal Josef Radetzky von Radetz, commandant des forces impériales en Lombardie, ait ramené la recette de Milan à Vienne en 1857, ébloui par la cotoletta alla milanese qu'il venait de découvrir. Cette histoire circulait partout au XIXe siècle, jusqu'à ce que le linguiste Heinz-Dieter Pohl la démolisse : la première mention du lien entre Radetzky et le Schnitzel n'apparaît qu'en 1869, dans un ouvrage gastronomique italien qui ne cite aucune source. Une légende trop belle pour être vraie, comme il en existe dans chaque cuisine nationale.

La réalité est plus ancienne et plus viennoise encore. Les traces d'escalopes panées à Vienne remontent aux XVe et XVIe siècles, et la première mention écrite du terme Wiener Schnitzel se trouve dans un livre de recettes praguois de 1831 — six ans avant la légende Radetzky. Vienne et Milan ont peut-être inventé chacune leur escalope panée de manière indépendante, portées par le même génie méditerranéen du veau et de la chapelure. La question est ouverte, et c'est tant mieux : un plat sans mystère n'a pas d'âme.

Ce qui ne souffre aucun mystère, en revanche, c'est la définition légale de la Wiener Schnitzel. La loi autrichienne est formelle : VEAU uniquement. Pas de porc, pas de poulet, pas de dinde. Ce qui n'est pas au veau s'appelle Schnitzel Wiener Art — « à la manière viennoise » — mais jamais Wiener Schnitzel. Cette règle, les restaurants viennois la défendent comme une question d'honneur.

La technique, elle, est un art à part entière. On commence par aplatir la noix de veau jusqu'à trois ou quatre millimètres — la viande doit être aussi fine qu'une feuille de parchemin, et si régulière qu'elle cuit de partout au même instant. Vient ensuite la triple plongée : farine, œuf battu, chapelure fine. Mais voilà le geste qui change tout : on ne presse jamais la panure. On la pose, délicatement, comme on pose un voile sur un visage. Si vous l'écrasez, vous tuez la Wellige avant même que le feu ne l'ait touchée.

La cuisson dans le Butterschmalz — le beurre clarifié autrichien, à hauteur — doit être abondante, à 170°C, jamais plus. On incline la poêle et l'on arrose sans relâche le dessus de l'escalope avec le beurre fondu doré : c'est ce mouvement, répété avec patience, qui crée la Wellige, cette croûte aérée qui gonfle et se soulève au-dessus de la viande comme un soufflé. À la sortie de la poêle, on la pose sur du papier absorbant, et on la sert dans la minute — la Wellige ne survit pas à l'attente.

À Vienne, la Wiener Schnitzel se mange chez Figlmüller depuis 1905, où elle déborde du bord de l'assiette. Elle se sert avec un quartier de citron dont on presse quelques gouttes au dernier moment, des Preiselbeeren (airelles rouges légèrement acidulées qui tranchent la richesse du beurre) et une persillade de pommes de terre nouvelles. C'est un plat simple, presque arrogant dans sa simplicité. Et c'est pour cela qu'il ne pardonne rien.