Wiener Schnitzel

1. Le morceau, et pourquoi ce sera du veau

   Demandez à votre boucher du frikandeau ou du Kaiserteil, autrement dit la partie noble du cuisseau de veau. Faites-le parer devant vous : toute la peau argentée et le gras périphérique doivent partir, sinon l'escalope se rétractera dans la poêle et se voûtera comme une tuile.

   Le pourquoiLe Codex alimentaire autrichien ne définit le Wiener Schnitzel qu'au veau : au porc, le plat doit légalement s'appeler Schnitzel Wiener Art. Le registre national précise que le cuisseau se divise en Schlussbraten, Kaiserteil, Nuss, frikandeau et Hintere Stelze, et que les trois derniers conviennent le mieux, la Nuss étant la plus juteuse. [Österreichisches Lebensmittelbuch, chapitre B 14 « Fleisch und Fleischerzeugnisse », cité intégralement par le Register der Traditionellen Lebensmittel du ministère autrichien, fiche n° 169.]

2. Portionner, puis entailler les bords

   Détaillez les 600 grammes en quatre escalopes d'environ 150 grammes, à la coupe simple ou en portefeuille selon l'épaisseur du morceau. Avec la pointe du couteau, entaillez légèrement le pourtour de chaque escalope tous les deux centimètres, sans aller jusqu'au centre.

   Le pourquoiLes entailles sectionnent l'anneau de tissu conjonctif qui ceinture le muscle. C'est lui qui, en se contractant à la chaleur, fait bomber l'escalope et décolle la panure du mauvais côté. La recette officielle autrichienne commence par ce geste. [Plachutta et Wagner, Die 100 klassischen Gerichte Österreichs, recette reproduite dans le Register der Traditionellen Lebensmittel, fiche n° 169 : « Ränder leicht einschneiden ».]

3. Aplatir jusqu'à six millimètres, et pas moins⏱5 min

   Couvrez chaque escalope d'un film alimentaire et aplatissez-la doucement, à la batte lisse ou au fond d'une petite casserole, en partant du centre et en allant vers les bords. Arrêtez-vous à six millimètres environ, et vérifiez à l'œil que l'épaisseur est la même partout.

   Le pourquoiLe registre autrichien fixe l'épaisseur normale à six millimètres et range l'excès de battage parmi les erreurs qui perdent le plat. Une escalope trop fine n'a plus assez d'eau pour produire, sous la panure, la vapeur qui la soulèvera : elle sèche au lieu de souffler. [Register der Traditionellen Lebensmittel, fiche n° 169 : « Die Stärke der Schnitzel […] misst jedoch im Normalfall circa 6 mm » ; et parmi les erreurs, « exzessives Klopfen ».]

4. Saler maintenant, sur les deux faces

   Salez les quatre escalopes régulièrement des deux côtés, juste avant de paner. Ni la veille, ni une demi-heure avant.

   Le pourquoiLe sel appelle l'eau à la surface. Salée trop tôt, l'escalope perle, la farine se transforme en colle et la panure adhère à la viande au lieu de s'en détacher. La recette officielle sale immédiatement avant la panure. [Plachutta et Wagner, via le Register der Traditionellen Lebensmittel, fiche n° 169 : « Schnitzel beidseitig gleichmäßig salzen ».]

5. Trois assiettes, et l'œuf battu à la fourchette⏱5 min

   Alignez trois assiettes creuses larges : la farine, puis les deux œufs, puis la chapelure. Battez les œufs à la fourchette seulement, le temps que le blanc et le jaune se mêlent, sans les monter et sans les passer au fouet ni au mixeur.

   Le pourquoiUn œuf fouetté emprisonne de l'air en fines bulles régulières et forme une pellicule tendue qui plaque la chapelure sur la viande. Battu à la fourchette, il reste coulant et irrégulier, et c'est cette couche lâche qui laissera la vapeur soulever la croûte. Le texte officiel prend la peine d'interdire le mixeur. [Register der Traditionellen Lebensmittel, fiche n° 169 : « Eier mit Gabel verschlagen (nicht mixen) ».]

6. Paner dans l'ordre, et presser tout doucement⏱10 min

   Passez chaque escalope dans la farine des deux côtés, secouez bien l'excédent, tirez-la dans l'œuf, laissez l'excédent s'égoutter deux secondes, puis couchez-la dans la chapelure et pressez-la à peine, du bout des doigts. Secouez légèrement l'escalope panée avant de la porter à la poêle.

   Le pourquoiLa farine sèche la surface pour que l'œuf accroche ; l'œuf est la seule colle ; la chapelure ne doit être que posée. Le texte officiel dit d'appuyer les miettes « zart », délicatement, et de secouer l'excédent : trop de chapelure libre brûlera dans la graisse et la noircira avant la fin. [Register der Traditionellen Lebensmittel, fiche n° 169 : « Schnitzel in Mehl beidseitig wenden, durch Eier ziehen und danach in Semmelbröseln wenden (Brösel zart andrücken). Schnitzel leicht abschütteln. »]

7. Deux à trois centimètres de graisse, et une seule fois⏱8 min

   Versez le Butterschmalz dans une poêle assez large pour que l'escalope y tienne à plat sans toucher les bords, sur une hauteur de deux à trois centimètres. Chauffez jusqu'à ce qu'une miette de chapelure jetée dedans remonte aussitôt en grésillant vivement, autour de 170 degrés.

   Le pourquoiLe Wiener Schnitzel n'est pas poêlé, il est cuit dans la graisse : c'est la seule manière d'obtenir que la panure gonfle par le dessous en même temps que par le dessus. La recette officielle précise la profondeur, ce qui est rare dans un texte de ce genre, et impose que la graisse ne serve qu'une fois. [Register der Traditionellen Lebensmittel, fiche n° 169 : « Reichlich Fett (Tiefe etwa 2 bis 3 Zentimeter) in passender Pfanne erhitzen » ; et « Das Fett zum Backen soll immer nur einmal verwendet werden ».]

8. Balancer la poêle, c'est là que tout se joue⏱3 min

   Couchez l'escalope dans la graisse en l'éloignant de vous. Puis, sans jamais la lâcher des yeux, balancez la poêle d'un mouvement continu du poignet, d'avant en arrière, pendant toute la cuisson de la première face, une à deux minutes. La graisse doit passer et repasser par-dessus la croûte.

   Le pourquoiC'est le geste qui fabrique le plat. En balançant, vous faites déferler la graisse chaude sur le dessus de l'escalope, la panure cuit des deux côtés en même temps, l'eau de la viande se vaporise et soulève la croûte, qui se décolle et ondule. Les Autrichiens appellent cela soufflieren. Sans ce mouvement, vous obtenez une escalope panée plate et correcte, et rien d'autre. [Register der Traditionellen Lebensmittel, fiche n° 169 : « Unter wiederholtem Schwingen der Pfanne die Schnitzel bräunen » ; et pour le résultat attendu : « Die ideale Panier ist knusprig und goldbraun und geht an einigen Stellen hoch (soufflieren). Zwischen Bröselschicht und Fleisch sollte mindestens ein Messerrücken passen. »]

9. Retourner à la fourchette, sortir à la pelle, éponger⏱2 min

   Retournez l'escalope avec précaution, à la fourchette à viande, et laissez-la finir sur la seconde face en continuant de balancer, une minute environ. Sortez-la à la pelle à frire, laissez-la s'égoutter quelques secondes au-dessus de la poêle, puis épongez-la des deux côtés sur du papier absorbant.

   Le pourquoiUne pince écrase la croûte à l'endroit précis où elle vient de se décoller. La fourchette et la pelle sont les deux outils que nomme la recette officielle, et ce n'est pas un détail de style : ce sont les seuls qui ne compriment rien. [Register der Traditionellen Lebensmittel, fiche n° 169 : « mittels Fleischgabel vorsichtig wenden, fertig backen und mit Backschaufel aus der Pfanne heben. Schnitzel abtropfen lassen, mit Küchenkrepp das überschüssige Fett abtupfen. »]

10. Servir dans la minute, le citron à côté

    Servez immédiatement, sur une assiette chaude, avec un quartier ou une demi-moitié de citron posé à côté et quelques brins de persil. En accompagnement, des pommes de terre persillées, ou une salade de pommes de terre, de concombre ou de feuilles.

    Le pourquoiLe citron ne se presse pas sur la croûte à l'avance : l'acide la détrempe en quelques secondes. On l'apporte pour que chacun en mette au dernier moment, et l'usage est ancien. Marie von Rokitansky écrivait en 1913 : « on donne un quartier de citron à chaque escalope, et un peu de persil vert sur le plat ». [Marie von Rokitansky, Österreichische Küche, 1913, citée par le Register der Traditionellen Lebensmittel, fiche n° 169 ; accompagnements recommandés par la même fiche d'après Plachutta et Wagner.]

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