Backhendl

Le XVIIIe siècle raffine le geste dans les cuisines bourgeoises viennoises. Le poulet d'un an — pas plus vieux, la chair serait fibreuse — est découpé en quartiers avec le foie et l'estomac panés séparément et frits à côté. La panure doit impérativement Blasen werfen : former des bulles, se soulever légèrement de la chair en faisant des cloques sous l'effet de la vapeur emprisonnée. Ce signe visuel est la preuve que la graisse était assez chaude au moment de la plongée et que la viande restera juteuse [daskleineparadies.at, Wien Geschichte Wiki]. Les jardins du Prater voient apparaître les premières Backhendl-Gasthäuser dès le début du XIXe siècle. Les établissements légendaires Wilder Mann et Papperl font leur réputation sur ce seul plat. Un dimanche de Pentecôte 1852 — le Whit Sunday traditionnel, jour de confirmation et de fête populaire — on dénombre plus de 12 000 poulets panés consommés dans le seul Prater [Wien Geschichte Wiki, Backhuhn].

Cette démesure donne son nom à une époque entière : la Backhendlzeit. Le mot entre dans les dictionnaires autrichiens pour désigner le Biedermeier — cette période de paix bourgeoise, de jardins en fleurs et de plaisirs populaires qui s'étend jusqu'au krach boursier de 1873 [Österreichisches Volkswörterbuch]. Dire Backhendlzeit à Vienne, c'est évoquer à la fois un poulet et une nostalgie. La Styrie revendique sa propre version — sans peau, avec des graines de courge dans la chapelure et une salade de Vogerlsalat à l'huile de pépins de courge — mais Vienne garde la primauté de la date et de la doctrine. Aujourd'hui, le Backhendl se sert immuablement avec la salade de concombre à la crème (Gurkensalat), une bière ou un Veltliner, et l'exigence que les bulles soient là.