Деруни(Deruny)

Les deruny appartiennent à la cuisine paysanne de la Polissia (région de forêts du nord), de la Volhynie et de la Podolie — des terres où la pomme de terre était la ressource principale en hiver. Chaque famille avait sa main : plus ou moins de farine, de l'oignon haché ou gratté, parfois un peu de crème sure dans la pâte. Mais le geste restait identique : râpe, pressage, friture au saindoux (смалець, smalets), service chaud avec une cuillerée de smetana (сметана) — la crème sure fermentée qui est la signature des tables d'Europe de l'Est.

La recette circule dans les ethnographies rurales ukrainiennes du XIXe siècle sous différentes orthographes — «деруни», «терті картопляники», «лататники» selon les régions — mais toutes décrivent le même principe. Le Mykola Zaborsky, collecteur de recettes populaires des années 1910 dans le gouvernorat de Poltava, note que «les deruny sont la fierté des mères qui savent que leurs enfants trouveront toujours à manger tant qu'il reste des pommes de terre à la cave et du saindoux au grenier».

La distinction avec le dranik biélorusse (дранік) est réelle mais ténue sur le plan technique : même geste de base, même ingrédient, même friture. Ce qui diffère, c'est le nom, le contexte culturel, et certains détails d'exécution. En Ukraine, la râpe est souvent plus grossière, la galette plus épaisse, la crème sure systématique en accompagnement. En Biélorussie, le dranik est parfois plus fin, parfois fourré (версія з начинкою). Les deux traditions existent depuis au moins le milieu du XIXe siècle, dans des régions qui partageaient alors une frontière poreuse sous l'Empire russe. Revendiquer une paternité absolue serait mentir à l'histoire : la pomme de terre râpée et frite est un geste paysan universel que différentes nations ont adopté et baptisé selon leur propre génie.

Le latke juif ashkénaze (לאַטקע), répandu dans toute la Pale of Settlement qui couvrait précisément l'Ukraine occidentale et la Biélorussie, ajoute une troisième lignée : même technique, même région géographique, mais identité culturelle distincte — les latkes font partie du répertoire de Hanukkah et sont cuits dans l'huile plutôt qu'au saindoux, pour respecter les lois de casherout. Alan Davidson dans l'Oxford Companion to Food (2014) note que ces trois traditions coexistaient souvent dans les mêmes villages, chaque communauté cuisant sa version dans sa propre graisse.

Aujourd'hui, les деруни sont l'un des symboles les plus populaires de la cuisine ukrainienne quotidienne : rapides, économiques, réconfortants. On les sert le matin en guise de petit-déjeuner copieux, le dimanche en famille, ou comme plat d'accompagnement lors des fêtes d'automne quand la récolte des pommes de terre est fraîche. La garniture canonique reste la smetana généreuse posée à la cuillère, parfois accompagnée d'oignons revenus ou de champignons — un écho des forêts ukrainiennes qui bordaient les champs.