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Atlas Culinaire · Lituanie · Europe
Galettes de pommes de terre dorĂ©es au saindoux, repas des forĂȘts
Les bulviniai blynai sont les pancakes de pommes de terre lituaniens â le plat de tous les jours, rapide, Ă©conomique, infiniment satisfaisant. Ils ressemblent aux latkes juifs ashkĂ©nazes, aux draniki biĂ©lorusses et aux reibekuchen allemands, ce qui n'est pas une coĂŻncidence : toute l'Europe centrale et orientale a inventĂ© ses propres variantes de la galette de pommes de terre rĂąpĂ©es, la pomme de terre Ă©tant l'aliment de base des peuples depuis le XVIIe siĂšcle. La version lituanienne se distingue par l'usage du saindoux (taukai) comme graisse de friture â ce qui donne une saveur animale profonde et un croustillant incomparable â et l'adjonction frĂ©quente de cĂšpes sĂ©chĂ©s (baravykai) rĂ©hydratĂ©s dans la pĂąte, selon la tradition des forĂȘts de DzĆ«kija et d'AukĆĄtaitija. Les blynai sont le plat du rĂ©frigĂ©rateur vide : quatre ou cinq pommes de terre, un oeuf, un oignon, de la farine â et un repas est sur la table en vingt minutes. Dans les campagnes, les grands-mĂšres les prĂ©paraient sur une poĂȘle en fonte posĂ©e sur le poĂȘle Ă bois, et toute la maison se rĂ©chauffait de l'odeur des pommes de terre sautant dans le saindoux.
La grande question des blynai est celle du saindoux versus l'huile.
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Faire tremper les cĂšpes sĂ©chĂ©s dans 200 ml d'eau tiĂšde pendant 20 minutes. Ăgoutter en gardant l'eau de trempage filtrĂ©e (trĂšs parfumĂ©e). Hacher les cĂšpes finement. Faire revenir dans une noisette de beurre 5 min, ajouter 100 ml de l'eau de trempage, laisser rĂ©duire Ă sec. RĂ©server pour la garniture.
Ăplucher l'oignon. Le rĂąper IMMĂDIATEMENT Ă la rĂąpe fine sur grand saladier â il rend du jus, c'est normal et utile : ce jus va empĂȘcher l'oxydation des pommes de terre. Ne pas essorer. La masse oignon-jus servira de rĂ©ceptacle anti-oxydation pour la rĂąpĂ©e de pdt.
Ăplucher les pommes de terre. RĂąper AU MOMENT, Ă LA MAIN, Ă la grille fine de la rĂąpe Ă courgette (la mĂȘme que pour le kugelis), directement sur le saladier d'oignon. Travailler vite : 1 kg = 8 minutes. MĂ©langer toutes les 2 minutes pour mouiller chaque rĂąpĂ©e du jus d'oignon â la pdt reste blanche.
Ajouter Ă la rĂąpĂ©e pdt+oignon : Ćuf battu, farine, sel, poivre. MĂ©langer Ă©nergiquement Ă la cuillĂšre en bois pendant 1 minute pour bien lier. La pĂąte doit ĂȘtre Ă©paisse mais coulante, comme une pĂąte Ă galette de sarrasin â si trop liquide, ajouter 1 c.Ă .s. de farine. Ne pas attendre â frire immĂ©diatement.
Faire fondre le saindoux dans une grande poĂȘle en fonte Ă feu moyen-vif. Quand il fume lĂ©gĂšrement (180 °C), il est prĂȘt. Tester avec 1 goutte de pĂąte â elle doit grĂ©siller fort en formant une couronne dorĂ©e immĂ©diate. Si elle reste pĂąle, attendre encore 30 secondes.
DĂ©poser des cuillĂšres Ă soupe pleines de pĂąte dans la poĂȘle, aplatir lĂ©gĂšrement Ă la spatule en disques de 8 cm de diamĂštre et 5 mm d'Ă©paisseur. Cuire 3-4 minutes par face, jusqu'Ă dorure profonde et bords croustillants. Retourner UNE seule fois. RĂ©server sur du papier absorbant.
Disposer 3 blynai par assiette, brĂ»lants. Couvrir d'une grosse cuillĂšre de grietinÄ (crĂšme aigre Ă©paisse, NON allĂ©gĂ©e), parsemer gĂ©nĂ©reusement de cĂšpes hachĂ©s rĂ©chauffĂ©s et d'aneth frais ciselĂ©. Pour la version festive, ajouter une cuillĂšre de saumon fumĂ© de KlaipÄda en tranches fines. Servir avec un cornichon malossol croquant.
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