Placki Ziemniaczane

1. Râper les pommes de terre crues, et l'oignon avec⏱20 min

   Épluchez le kilo de pommes de terre et râpez-les CRUES au côté fin de la râpe, celui qui donne une purée humide plutôt que des filaments. Râpez l'oignon dans la même masse, au fur et à mesure, et non à la fin.

   Le pourquoiL'oignon râpé en cours de route est un antioxydant : ses composés soufrés freinent l'enzyme qui fait virer la râpée de pommes de terre au gris rosé puis au brun. Une râpée sans oignon grisaille en dix minutes.

2. Égoutter, et surtout récupérer l'amidon⏱20 min

   Laissez reposer la masse un quart d'heure. Penchez le bol et versez lentement le liquide clair, ou pressez la râpée dans une passoire au-dessus d'un saladier. Laissez ce liquide décanter cinq minutes : une couche blanche et compacte se dépose au fond. Jetez l'eau, RACLEZ ce dépôt à la cuillère et remettez-le dans la râpée.

   Le pourquoiCe dépôt blanc est l'amidon des pommes de terre. C'est lui, et non la farine, qui soude la galette, la rend souple au centre et lui donne ses bords dentelés et croustillants. Le jeter revient à jeter le liant du plat, puis à le remplacer par de la farine qui alourdit. [geste convergent des sources culinaires polonaises]

3. Lier, saler au dernier moment⏱5 min

   Ajoutez l'œuf, le sel, le poivre, et seulement si la masse vous paraît fragile une à trois cuillerées de farine. Mélangez d'un mouvement franc, sans travailler longtemps.

   Le pourquoiLe sel appelle l'eau des pommes de terre par osmose. Salée trop tôt, la masse relâche du liquide dans le bol et redevient coulante juste au moment de passer à la poêle. On sale à la dernière minute, et on cuit tout de suite.

4. Chauffer la graisse pour de bon⏱5 min

   Versez l'huile dans une poêle large sur un demi-centimètre de hauteur et ajoutez la cuillerée de saindoux. Chauffez à feu moyen-vif jusqu'à ce que la graisse ondule et qu'une miette de râpée jetée dedans grésille immédiatement en remontant.

   Le pourquoiUne galette de pomme de terre crue déposée dans une graisse tiède absorbe avant de saisir : elle devient lourde et grasse. Il faut que la croûte se forme dans les premières secondes pour que l'intérieur cuise à la vapeur de sa propre eau.

5. Frire, aplatir, et ne pas toucher⏱30 min

   Déposez des cuillerées de râpée dans la graisse chaude et aplatissez chacune au dos de la cuillère sur un demi-centimètre d'épaisseur, en laissant les bords irréguliers. Laissez cuire quatre à cinq minutes sans y toucher, puis retournez et comptez trois à quatre minutes de plus.

   Le pourquoiLes bords irréguliers sont volontaires : ce sont eux qui dentellent et croustillent. Une galette parfaitement ronde et lissée à la spatule cuit uniformément et ennuie.

6. Égoutter debout, jamais empilé⏱5 min

   Sortez les galettes sur une grille, ou sur du papier absorbant en les posant côte à côte. Ne les empilez jamais et ne les couvrez pas.

   Le pourquoiUne galette posée sur une autre emprisonne sa propre vapeur, qui repasse dans la croûte et la ramollit en deux minutes. Tout le croustillant obtenu en huit minutes de friture se perd en cent vingt secondes d'empilement.

7. Servir brûlant, salé ou sucré⏱5 min

   Servez immédiatement. En salé, une bonne cuillerée de śmietana bien froide sur la galette brûlante et de la ciboulette ciselée. En sucré, un voile de sucre en poudre et une compote de pommes à côté. Rien n'interdit de faire les deux dans la même poêlée.

   Le pourquoiLe contraste de température est la moitié du plaisir : la crème froide qui commence à fondre au contact de la galette brûlante est exactement ce que cherche la table polonaise. Servie tiède sur tiède, la même assiette perd tout son intérêt.

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