Форшмак(Forshmak)

Le mot voyage avec les Juifs ashkénazes à travers toute l'Europe centrale et orientale. En Allemagne et en Prusse, au XVIIIe siècle, un «Vorschmack» peut désigner n'importe quelle entrée au hareng, chaude ou froide, avec ou sans viande. En Lituanie — à Vilna, la «Jérusalem du Nord» — il prend une forme chaude : haché de hareng et de mouton, passé au four, servi brûlant. Mais c'est la version froide d'Odessa qui s'impose dans la mémoire collective de la diaspora. Fania Lewando, dans son *Vilna Vegetarian Cookbook* publié en yiddish en 1938, quelques années avant que la Shoah n'efface ces cuisines, documente la technique du hachage au couteau comme un geste de mémoire transmis de main en main. Gil Marks, dans son *Encyclopedia of Jewish Food* (Wiley, 2010), atteste que la version froide à la crème ou au beurre est la version «ukrainienne et odessienne» par excellence, distincte des autres familles régionales.

Odessa n'est pas n'importe quelle ville juive. Fondée en 1794 par Catherine II, elle devient au XIXe siècle l'un des plus grands centres de la vie juive d'Europe : 170 000 Juifs en 1897, soit un tiers de la population. La ville est cosmopolite, marchande, irrévérencieuse — l'opposé du shtetl fermé. Sa cuisine reflète ce carrefour : les harengs viennent de la Baltique, le beurre de la steppe ukrainienne, les oignons des jardins locaux, les pommes des vergers de Moldavie. Le forshmak odessien porte ce mélange dans sa texture même : l'amertume iodée du hareng, le gras soyeux du beurre, l'acidité vive de la pomme, le piquant de l'oignon cru. Claudia Roden, dans *The Book of Jewish Food* (Penguin, 1997), la bible de la cuisine juive ashkénaze en anglais, le décrit comme «le plat froid le plus caractéristique de la table odessienne, un équilibre délicat entre le sel, le gras et l'acide».

La technique est précise et non négociable : le hareng doit être dessalé longuement — une nuit entière dans de l'eau froide changée deux fois, parfois dans du lait pour adoucir encore — puis égoutté, fileteté, débarrassé de chaque arête. On hache au couteau, jamais au hachoir électrique qui transforme en bouillie ce qui doit rester en texture. Joan Nathan, dans *Quiches, Kugels, and Couscous* (Knopf, 2010), insiste sur ce point : «Le hachoir à viande écrase le hareng et libère trop d'huile ; le couteau préserve la chair en petits morceaux qui donnent de la mâche.» L'œuf dur, haché séparé, apporte la liaison. L'oignon cru apporte le feu. La pomme — une Granny Smith ou une reinette acide, jamais une Golden — apporte la fraîcheur qui allège. Le beurre, incorporé froid en petits morceaux, donne l'onctuosité qui fait du forshmak une pâte à tartiner et non une salade.

Après la Shoah — les pogroms d'Odessa de 1905 avaient déjà décimé la communauté, et la Seconde Guerre Mondiale achève le travail —, le forshmak survit dans trois chemins : les familles de la diaspora qui l'emportent à New York, Tel Aviv et Paris ; la cuisine soviétique qui le réinterprète en version simplifiée (sans pomme, sans beurre, avec de la crème) ; et quelques vieilles cuisines odessienns restées en place, documentées dans *Tablet Magazine* en 2018 sous le titre «The Last Jewish Cooks of Odessa». C'est cette version originale — hareng, œuf, oignon, pomme, beurre — que l'Atlas restitue ici.