Forshmak(Форшмак)

Préparation — Dessaler le hareng selon sa salinité — Goûter un petit morceau de hareng salé pour juger sa salinité. S'il est slabosolyonaya (peu salé), un trempage d'1 heure dans l'eau froide ou le lait suffit ; s'il est très salé, compter 6 à 12 heures en changeant le liquide deux ou trois fois. Le lait, mieux que l'eau, adoucit ET attendrit la chair. Lever ensuite les filets : retirer la tête, ouvrir le ventre, ôter peau, arête centrale et palper la chair du bout des doigts pour traquer les arêtes fines. Cette étape est la fondation : un hareng mal dessalé ou plein d'arêtes ruine tout le plat.

Préparation — Tremper le pain et adoucir l'oignon — Retirer la croûte du pain blanc et faire tremper la mie quelques minutes dans de l'eau froide ou du lait, juste le temps qu'elle s'imbibe. La presser ensuite fermement entre les paumes pour en extraire presque tout le liquide : on veut un liant moelleux, pas une éponge gorgée d'eau. Hacher finement l'oignon, puis le passer sous l'eau glacée dans une passoire (ou l'ébouillanter cinq secondes) pour casser son piquant cru, agressif, qui sinon dominerait la tartinade. Bien l'égoutter. Cet adoucissement de l'oignon est un geste de cuisinier que les recettes pressées oublient.

Préparation — Cuire et préparer les œufs et la pomme — Faire cuire les œufs durs 9 à 10 minutes dans l'eau bouillante, puis les plonger dans l'eau froide et les écaler. En réserver un entier pour le décor final. Peler la pomme verte acide, l'épépiner et la couper en petits dés ; l'arroser aussitôt d'un peu de vinaigre ou de jus de citron pour qu'elle ne brunisse pas et pour amorcer l'équilibre acide. La pomme, l'antonovka idéalement, est la signature d'Odessa : son acidité fruitée tranche le gras et le sel du hareng, et sa chair fond dans la masse.

Assemblage — Hacher tous les éléments finement — Passer le hareng dessalé, le pain essoré, l'oignon adouci, la pomme et deux des œufs durs au hachoir manuel, ou les hacher au couteau, ou encore les mixer PAR À-COUPS. L'objectif est une texture fine mais encore texturée — surtout PAS une purée liquide grise qu'on obtient en mixant à grande vitesse. Le forshmak traditionnel garde un léger grain sous la dent. Passer la masse une seconde fois si l'on veut un pâté plus lisse, comme le « nejneïchi pachtet » (pâté le plus délicat) décrit par gastronom.ru.

Assemblage — Lier au beurre et assaisonner — Incorporer le beurre mou (ou l'huile pour une version pareve) à la masse hachée et travailler à la fourchette ou à la spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène et onctueuse. Ajouter la moutarde douce et une pointe de vinaigre ou de citron, un tour de poivre, et éventuellement une infime pincée de sucre pour arrondir. GOÛTER avant de songer à saler : le hareng apporte déjà l'essentiel du sel. Ajuster l'acidité et l'onctuosité jusqu'à l'équilibre — un forshmak doit être à la fois gras, salin, acidulé et frais.

Repos — Reposer au frais 2 heures — Tasser la tartinade dans un bol ou une terrine, couvrir au contact d'un film, et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement une demi-journée. Ce repos est essentiel : les saveurs se marient, l'oignon s'assagit, l'acidité de la pomme se diffuse et l'ensemble se raffermit pour devenir tartinable. Un forshmak servi tout de suite a un goût brut et dissocié ; après quelques heures au froid, il devient rond et fondu. C'est aussi une zakouska qui se prépare la veille sans rien perdre.

Service — Dresser sur pain noir et décorer — Sortir le forshmak, le rectifier si besoin, puis le monter en dôme ou en quenelle sur un plat, ou le tartiner directement sur de petits triangles de pain de seigle noir russe. Râper le troisième œuf dur sur le dessus et parsemer de ciboulette ou d'oignon vert ciselé. À Odessa, on le sert traditionnellement en terrine de verre avec des croûtons de pain noir triangulaires. C'est une zakouska froide qui ouvre le repas, posée sur la table à vodka parmi les cornichons, le hareng « sous manteau » et les autres entrées.