Holubtsi(голубці — choux farcis ukrainiens)

L'histoire alimentaire de l'Ukraine ancre les holubtsi dans un terroir paysan de longue date. Les premières versions documentées, aux XVIe-XVIIe siècles, utilisaient du millet ou du sarrasin — le riz était rare et coûteux. Dans les Carpathes, on farcissait encore les feuilles de chou avec de la polenta de maïs (mamaliga) et des lardons jusqu'au début du XXe siècle. Dans la région de Poltava, c'est le sarrasin qui régnait, mêlé à des oignons rissolés et des crépines de porc (shkvarky). Ce n'est qu'à partir des années 1920-1930 que le riz blanc, popularisé par les campagnes soviétiques d'approvisionnement alimentaire, s'imposa comme garniture dominante dans tout le pays.

La sauce est l'autre âme des holubtsi. Historiquement, on les braisait au kvas (bière légère fermentée) ou dans un bouillon aigre. La sauce tomate-crème fraîche qui fait leur réputation aujourd'hui est une invention du XXe siècle, liée à la diffusion de la conserve de tomates en URSS. Mais cette sauce « soviétisée » est devenue si profondément ancrée qu'elle est aujourd'hui considérée comme la version traditionnelle par toute une génération. Les holubtsi font partie des plats que l'on prépare en grandes quantités pour les fêtes — Noël orthodoxe (Rizdvo), Pâques (Velykden), Ivana Kupala — et que l'on congèle ou conserve dans des cocottes en fonte pendant des jours, les jugeant encore meilleurs réchauffés.