Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Grèce · Asie Mineure
Petits ballots verts gorgés de riz, d'aneth et de menthe — l'héritage culinaire des Grecs d'Asie Mineure exilés en 1922, plié feuille par feuille à la main.
Au Ve siècle avant notre ère, Athènes offrait aux dieux des feuilles de vigne farcies lors des grandes Dionysies. Mais le mot qui désigne aujourd'hui ces petits cigares verts — dolma — vient du turc dolmak, « remplir » : la technique est hellène, le nom est ottoman, et l'histoire du plat traverse douze siècles de brassage entre deux civilisations qui se combattent et se copient sans le dire.
LA GUERRE DES ORIGINES DURE DEPUIS UN SIÈCLE.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sortir les feuilles du bocal, rincer abondamment à l'eau froide pour ôter le sel. Plonger 2 minutes dans l'eau bouillante non-salée, égoutter, étaler sur un torchon. Couper le pédoncule (tige) au ciseau. Réserver 10 feuilles abîmées ou trouées pour tapisser le fond de la cocotte. Garder 50 feuilles intactes pour rouler.
Émincer très finement oignons et échalotes. Faire suer 8 minutes dans 60 ml d'huile d'olive à feu doux, sans coloration. Ajouter le riz cru, remuer 2 minutes pour le nacrer. Ajouter pignons, raisins de Corinthe, sel, poivre. Mouiller avec 200 ml d'eau, couvrir, cuire 8 min à feu doux jusqu'à absorption — riz mi-cuit (le riz finira de cuire dans les feuilles). Hors du feu, incorporer aneth, menthe, persil ciselés, 40 ml d'huile d'olive et 2 c.à.s. de jus de citron. Laisser tiédir.
Étaler une feuille à plat sur le plan de travail, VEINES VERS LE HAUT, pédoncule vers soi. Déposer 1 c.à.c. (pas plus !) de farce au centre près du pédoncule. Plier les côtés gauche et droit vers l'intérieur (comme un nem), puis rouler en cigare serré du bas vers le haut. Le dolmadaki doit faire 5-6 cm, fermé hermétiquement. Réserver. Répéter pour 50 ballots.
Tapisser le fond d'une cocotte large à fond épais avec les feuilles abîmées réservées (couche protectrice). Disposer les dolmadakia EN SPIRALE, soudure vers le bas, serrés les uns contre les autres. Continuer en couches superposées si nécessaire. Saupoudrer chaque couche d'un filet d'huile d'olive.
Verser 100 ml de jus de citron, 100 ml d'huile d'olive et 500 ml d'eau chaude — l'eau doit affleurer le sommet des dolmadakia. Saler légèrement. POSER UNE ASSIETTE LOURDE retournée directement sur les dolmadakia pour les compresser. Couvrir d'un couvercle, porter à frémissement puis baisser à feu doux. Cuire 50 minutes à frémissement constant.
Couper le feu. Garder l'assiette en place. Laisser refroidir COMPLÈTEMENT à température ambiante (1h30) puis transférer la cocotte au frigo 2h minimum. Les dolmadakia s'imprègnent du jus citronné et se compactent. Ne JAMAIS servir chaud — yialantzi se mange FROID.
Sortir 30 min avant service. Disposer 6 à 8 dolmadakia par assiette en rangées serrées ou rosace. Arroser d'un filet d'huile d'olive et d'un jus de citron frais. Décorer de quartiers de citron, brins d'aneth. Servir avec yaourt grec à part dans un ramequin (option). Accompagner d'olives Kalamata et de pain pita.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Dolmadákia grecs (feuilles de vigne) et Holubtsi ukrainiens (feuilles de chou) : même concept fondateur — envelopper une farce de viande-riz dans une feuille végétale — deux feuilles différentes selon la géographie.
Voir la recette →CousineDolmadákia grecs et Gołąbki polonais (littéralement "petits pigeons") : feuilles de vigne vs feuilles de chou, Méditerranée orientale vs Europe centrale. Même geste ancestral, deux expressions géographiques.
Voir la recette →CousineDolmadákia grecs et Balandėliai lituaniens ("petits pigeons" en lituanien aussi) : deux cousines aux deux extrémités de l'Europe, unies par le même geste — farcir une feuille végétale de viande et de céréale.
Voir la recette →Sourcer ou se taire
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Une recette qu'on n'a pas vue cuire reste une hypothèse documentaire, aussi bien sourcée soit-elle. Soyez celui qui ferme la boucle : le goût, la texture, le temps réel.