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Atlas Culinaire · Ukraine · Europe
Les raviolis-emblĂšmes ukrainiens â pĂąte Ćuf-eau, multiples farces (pomme de terre, fromage, cerises), pochĂ©s et nappĂ©s crĂšme aigre
Le vieux Dikanka sommeille dans la plaine de Poltava quand les diables et les sorciĂšres de Mykola Hohol (Gogol) s'emparent de la nuit. Dans ses « SoirĂ©es au hameau prĂšs de Dikanka » (1831-1832), l'auteur ukrainien dĂ©crit les varenyky qui disparaissent dans la bouche gourmande de ses personnages comme des lunes en miniature. L'image n'est pas fortuite : les sages ukrainiens associaient la forme en croissant des varenyky Ă la lune naissante, et les dumplings jouaient un rĂŽle dans les rites agraires prĂ©-chrĂ©tiens â des varenyky au fromage blanc Ă©taient dĂ©posĂ©s prĂšs des sources comme offrande pour que la terre donne une rĂ©colte abondante.
VARENYKY OU PIEROGI, VARENYKY OU PELMENI â LA GUERRE DES NOMS CACHE UNE FRACTURE D'IDENTITĂ.
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Dans un grand saladier, faire un puits avec la farine. Au centre, dĂ©poser Ćufs, kĂ©fir, sel, huile. MĂ©langer doucement avec une fourchette en partant du centre. Quand la pĂąte commence Ă former une boule, pĂ©trir 10 minutes Ă la main jusqu'Ă pĂąte lisse, Ă©lastique, lĂ©gĂšrement collante. Si trop sĂšche, ajouter eau cuillĂšre par cuillĂšre. Si trop collante, farine.
Former une boule, filmer hermĂ©tiquement, reposer 30 minutes Ă tempĂ©rature ambiante. Le repos dĂ©tend le gluten â la pĂąte sera plus facile Ă Ă©taler.
Cuire les pommes de terre Ă©pluchĂ©es en cubes dans eau salĂ©e 25 min jusqu'Ă tendres. Ăcraser au presse-purĂ©e. Suer l'oignon hachĂ© fin dans 30g de beurre 8 min â translucide dorĂ©. MĂ©langer purĂ©e + oignon-beurre, sel, poivre. La farce doit ĂȘtre ferme, pas liquide. Refroidir.
Diviser la pùte en 4 boules. Travailler avec une boule à la fois (couvrir les autres). Sur plan fariné, étaler à 2-3mm d'épaisseur. Avec un emporte-piÚce de 8cm (ou verre retourné), découper des disques. Récupérer les chutes pour les rouler à nouveau.
Au centre de chaque disque, dĂ©poser 1 c.Ă .c. bombĂ©e de farce de pomme de terre. Replier en demi-lune. Pincer fermement les bords avec les doigts mouillĂ©s (eau aide Ă coller). Le bord doit ĂȘtre ondulĂ©/pincĂ© en 'cocotte minute' caractĂ©ristique. Disposer sur plateau farinĂ© sans qu'ils se touchent.
Pendant que les varenyky reposent, couper 200g de lard fumé en lardons de 1cm. Faire revenir à feu moyen sans matiÚre grasse 10 min jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Ajouter 2 oignons hachés grossiÚrement, faire dorer encore 8 min jusqu'à oignons caramélisés. Réserver au chaud.
Porter 3 litres d'eau salée à ébullition. Ajouter 1 c.à .s. d'huile végétale. Plonger les varenyky par 8-10 (pas plus, ne doivent pas se toucher). Quand ils remontent à la surface (1-2 min), compter 2 minutes supplémentaires. Sortir à l'écumoire, déposer dans plat chaud beurré.
Faire fondre 50g de beurre dans une petite casserole jusqu'Ă coloration noisette lĂ©gĂšre (3 min). Verser ce beurre brillant sur les varenyky pochĂ©s â les fait briller et empĂȘche qu'ils collent.
Dans grand plat creux : varenyky chauds. Napper de smetana généreusement (3 cuillÚres par portion). Surmonter de lardons-oignons rissolés brûlants. Saupoudrer aneth frais haché grossiÚrement. Servir immédiatement, avec horilka glacée à part. Slava Ukraïni!
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Varenyky ukrainiens et Pierogi polonais sont cousines directes â si proches que la frontiĂšre entre les deux est disputĂ©e dans les rĂ©gions de Galice. La diffĂ©rence principale est le pincement de la pĂąte et les garnitures rĂ©gionales.
Voir la recette âCousineVarenyky et Manti â deux farçis en pĂąte partageant une origine eurasiatique lointaine mais dĂ©veloppĂ©s de façon trĂšs distincte : le Manti turc est minuscule et servi au yaourt, le Varenyky est gĂ©nĂ©reux et servi Ă la crĂšme.
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Voir la recette âCousineVarenyky ukrainiens et pirohy slovaques, deux raviolis slaves bouillis, l'un souvent pomme de terre, l'autre au fromage de brebis.
Voir la recette âCousinePelmeni sibĂ©riens et Varenyky ukrainiens â deux farçis en pĂąte slaves distincts sur un point essentiel : les Pelmeni sont toujours Ă la viande, les Varenyky acceptent fromage, pomme de terre ou cerise. Familles cousines, philosophies diffĂ©rentes.
Voir la recette âSourcer ou se taire
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