Atlas Culinaire · Ukraine · Europe
Varenyky(Pierogi Ukrainiens)
Les raviolis-emblèmes ukrainiens — pâte œuf-eau, multiples farces (pomme de terre, fromage, cerises), pochés et nappés crème aigre
Les origines
Le vieux Dikanka sommeille dans la plaine de Poltava quand les diables et les sorcières de Mykola Hohol (Gogol) s'emparent de la nuit. Dans ses « Soirées au hameau près de Dikanka » (1831-1832), l'auteur ukrainien décrit les varenyky qui disparaissent dans la bouche gourmande de ses personnages comme des lunes en miniature. L'image n'est pas fortuite : les sages ukrainiens associaient la forme en croissant des varenyky à la lune naissante, et les dumplings jouaient un rôle dans les rites agraires pré-chrétiens — des varenyky au fromage blanc étaient déposés près des sources comme offrande pour que la terre donne une récolte abondante.
La controverse
VARENYKY OU PIEROGI, VARENYKY OU PELMENI — LA GUERRE DES NOMS CACHE UNE FRACTURE D'IDENTITÉ.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/9 faitesMélanger farine + œufs + kéfir
Dans un grand saladier, faire un puits avec la farine. Au centre, déposer œufs, kéfir, sel, huile. Mélanger doucement avec une fourchette en partant du centre. Quand la pâte commence à former une boule, pétrir 10 minutes à la main jusqu'à pâte lisse, élastique, légèrement collante. Si trop sèche, ajouter eau cuillère par cuillère. Si trop collante, farine.
Filmer et reposer 30 min
Former une boule, filmer hermétiquement, reposer 30 minutes à température ambiante. Le repos détend le gluten — la pâte sera plus facile à étaler.
Cuire, écraser, mélanger oignon
Cuire les pommes de terre épluchées en cubes dans eau salée 25 min jusqu'à tendres. Écraser au presse-purée. Suer l'oignon haché fin dans 30g de beurre 8 min — translucide doré. Mélanger purée + oignon-beurre, sel, poivre. La farce doit être ferme, pas liquide. Refroidir.
Étaler 2-3mm, découper disques
Diviser la pâte en 4 boules. Travailler avec une boule à la fois (couvrir les autres). Sur plan fariné, étaler à 2-3mm d'épaisseur. Avec un emporte-pièce de 8cm (ou verre retourné), découper des disques. Récupérer les chutes pour les rouler à nouveau.
1 c.à.c. farce, plier en demi-lune
Au centre de chaque disque, déposer 1 c.à.c. bombée de farce de pomme de terre. Replier en demi-lune. Pincer fermement les bords avec les doigts mouillés (eau aide à coller). Le bord doit être ondulé/pincé en 'cocotte minute' caractéristique. Disposer sur plateau fariné sans qu'ils se touchent.
Rissoler shkvarky avec oignon
Pendant que les varenyky reposent, couper 200g de lard fumé en lardons de 1cm. Faire revenir à feu moyen sans matière grasse 10 min jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Ajouter 2 oignons hachés grossièrement, faire dorer encore 8 min jusqu'à oignons caramélisés. Réserver au chaud.
Eau bouillante salée + huile, 3 min
Porter 3 litres d'eau salée à ébullition. Ajouter 1 c.à.s. d'huile végétale. Plonger les varenyky par 8-10 (pas plus, ne doivent pas se toucher). Quand ils remontent à la surface (1-2 min), compter 2 minutes supplémentaires. Sortir à l'écumoire, déposer dans plat chaud beurré.
Napper de beurre fondu doré
Faire fondre 50g de beurre dans une petite casserole jusqu'à coloration noisette légère (3 min). Verser ce beurre brillant sur les varenyky pochés — les fait briller et empêche qu'ils collent.
Smetana + shkvarky + aneth
Dans grand plat creux : varenyky chauds. Napper de smetana généreusement (3 cuillères par portion). Surmonter de lardons-oignons rissolés brûlants. Saupoudrer aneth frais haché grossièrement. Servir immédiatement, avec horilka glacée à part. Slava Ukraïni!
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Variantes & Cousines
Manti de Kayseri (Kayseri Mantısı)
Varenyky et Manti — deux farçis en pâte partageant une origine eurasiatique lointaine mais développés de façon très distincte : le Manti turc est minuscule et servi au yaourt, le Varenyky est généreux et servi à la crème.
Voir la recette →CousineKhinkali (ხინკალი)
Varenyky et Khinkali : deux farçis en pâte du pourtour de la mer Noire, cousins par la géographie et la technique mais clairement distincts dans leur philosophie de farce et de service.
Voir la recette →CousineMomo
Varenyky et Momo sont deux branches lointaines du grand arbre des farçis en pâte eurasiatiques — proches dans le concept (pâte farcie pochée), distants dans l'exécution et le contexte culturel.
Voir la recette →CousineBryndzové Pirohy
Varenyky ukrainiens et pirohy slovaques, deux raviolis slaves bouillis, l'un souvent pomme de terre, l'autre au fromage de brebis.
Voir la recette →CousinePierogi Ruskie
C'est la carte qui compte, et c'est une histoire de frontière. Les varenyky à la pomme de terre et au fromage de maison viennent de la même terre que les pierogi ruskie : la Ruthénie Rouge, la Galicie orientale, où l'on dit aussi pyrohy. Le plat est le même de part et d'autre. Le nom, lui, change de camp : en Pologne on les appelle ruskie, d'après cette province ; en Ukraine, on note volontiers qu'ils sont polonais. Chacun les attribue au voisin, ce qui est la signature d'un plat partagé, pas d'un plat volé.
Voir la recette →CousinePelmeni Sibériens
Pelmeni sibériens et Varenyky ukrainiens — deux farçis en pâte slaves distincts sur un point essentiel : les Pelmeni sont toujours à la viande, les Varenyky acceptent fromage, pomme de terre ou cerise. Familles cousines, philosophies différentes.
Voir la recette →CousineKoldūnai
Varenyky ukrainiens, raviolis slaves de l'Est.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★★Chef Ievgen Klopotenko (chef ukrainien moderne)
- ★★★☆☆Encyclopédie
- ★★★★★Plateforme cuisine ukrainienne référence
Sourcer ou se taire
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