Atlas Culinaire · Géorgie · Asie
Khinkali(ხინკალი)
Les bourses des bergers du Caucase oriental : pâte sans œuf, viande crue coupée au couteau, et un bouillon qu'on ne verse pas mais qui se fabrique tout seul à l'intérieur
Les origines
Il y a un endroit où la Géorgie cesse d'être un pays de vignes et devient un pays de pierre. Passé Ananouri, la route militaire remonte l'Aragvi vers le nord, les gorges se resserrent, et les villages s'accrochent aux pentes du Mtiouleti. C'est là, dans les hautes vallées de l'est, à Pshavi, en Tousheti, au Khevi, en Khevsourétie, que le khinkali est né. On en crédite les Mokhèves, les Pshaves, les Mtioules et les Khevsoures, c'est à dire les quatre peuples des hauteurs. Un plat de bergers : dense, transportable, brûlant, exactement ce qu'il faut pour un hiver passé à mille huit cents mètres. Le bourg de Pasanauri, posé au confluent des deux Aragvi sur la route militaire géorgienne, en est resté la capitale officieuse.
La controverse
LE CARVI, JAMAIS LE CUMIN.
✦ Choisissez votre école ✦
La farce nue des bergers de Mtiouleti : viande coupée au couteau, oignon, poivre, sel, et le carvi que les Mokhèves et les Tush ajoutent. Aucune herbe fraîche. C'est la souche du plat.
Ingrédients · Mtiuluri · la montagne
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · Mtiuluri · la montagne
0/7 faitesPétrissez une pâte ferme, presque récalcitrantecommune
Versez la farine en fontaine dans un grand saladier. Dissolvez le sel dans l'eau froide, puis incorporez le liquide petit à petit du bout des doigts. Travaillez ensuite dix bonnes minutes à pleine paume : vous cherchez une pâte lisse, élastique et franchement plus dure que celle d'une pizza. Rassemblez la en boule, couvrez d'un linge, et laissez la se détendre au moins trente minutes.
Le pourquoiLa pâte du khinkali ne contient ni œuf ni matière grasse. C'est une pâte à l'eau, dont toute la solidité vient du gluten développé au pétrissage, et c'est elle seule qui devra retenir le bouillon pendant la cuisson. [Recettes natives géorgiennes, qui donnent l'œuf comme option de confort et jamais comme ingrédient du canon]
La farce de la montagne : le couteau, jamais le hachoir
Coupez la viande au couteau, patiemment, en tout petits cubes de deux à trois millimètres. Hachez l'oignon très finement. Mélangez les, salez, poivrez, écrasez le carvi entre vos doigts au dessus du saladier pour réveiller son parfum, puis versez l'eau glacée en trois fois en travaillant à la main. Vous voulez une farce souple et brillante, coulante sans être liquide. Laissez la reposer trente minutes au frais.
Le pourquoiLa viande coupée au couteau garde ses fibres et les interstices entre les morceaux : c'est de là que sortira le bouillon. Une chair broyée au hachoir se referme sur elle même, forme une pâte compacte, et donne un khinkali sec. [Recettes natives géorgiennes, qui prescrivent explicitement le hachage au couteau pour la version mtiuluri]
Abaissez fin, découpez largecommune
Divisez la pâte, roulez chaque morceau en boudin, détaillez le en pièces d'une quarantaine de grammes. Écrasez chaque pièce sous la paume, puis abaissez la au rouleau en un disque très fin, deux millimètres environ, de la taille d'une grande soucoupe. Farinez à peine et empilez sans serrer.
Le pourquoiUn disque large et fin permet de loger beaucoup de plis autour d'une grosse cuillerée de farce. C'est la largeur du disque, bien plus que l'habileté des doigts, qui décide du nombre de plis que vous arriverez à poser.
Les plis, et le compte qui fait débatcommune
Posez une bonne cuillère à soupe de farce au centre du disque. Soulevez un bord et rabattez les plis les uns sur les autres tout autour, en faisant tourner la pièce dans votre main et en serrant à chaque pli. Le tour bouclé, torsadez le sommet, tassez le fermement entre le pouce et l'index, et coupez l'excédent de pâte au couteau.
Le pourquoiLes plis ne sont pas un ornement. Chacun soude la pâte sur elle même et referme un peu plus la bourse, et c'est leur accumulation qui la rend étanche. La tradition en compte vingt huit, pour les vingt huit années du cycle solaire. [Administration nationale du tourisme de Géorgie ; le vers populaire mtiuluri ტიალო ხაჭოს ხინკალო, ოცდარვა ნაოჭიანო donne le même chiffre]
La cuisson : une eau vraiment bouillante, une main très doucecommune
Portez un grand volume d'eau à forte ébullition et salez au gros sel. Ajoutez si vous voulez une cuillerée de fécule de pomme de terre. Plongez les khinkali quelques uns à la fois. Au lieu de remuer à la cuillère, faites tourner l'eau en secouant doucement la casserole, ou poussez les délicatement du dos d'une écumoire.
Le pourquoiUne eau qui frémit sans bouillir laisse la pâte s'imbiber avant de se saisir, et la bourse s'ouvre. La fécule épaissit imperceptiblement l'eau et amortit les chocs entre les pièces. [Astuce relevée dans les recettes natives géorgiennes : une cuillère de fécule dans l'eau pour qu'ils n'éclatent pas]
Le choc froid, puis l'assiettecommune
Juste avant de les sortir, versez un verre d'eau froide dans la casserole. Levez les un à un à l'écumoire en les égouttant bien, posez les dans un plat large sans les empiler, et donnez généreusement du moulin à poivre noir par dessus.
Le pourquoiL'eau froide raffermit instantanément la surface de la pâte. Les khinkali se décollent les uns des autres et se manipulent sans se percer.
À la main, la tête en bas, et on compte les queuescommune
Prenez le khinkali par le sommet, retournez le, mordez un petit trou sur le flanc et buvez le bouillon avant toute autre chose. Mangez ensuite la pâte et la viande, et laissez le sommet dans l'assiette. Ni fourchette ni couteau, jamais.
Le pourquoiLe bouillon est la raison d'être du plat, et on le boit en premier parce qu'il s'échapperait à la moindre autre entaille. Le sommet, lui, est de la pâte crue et dure : il sert de poignée, pas de nourriture. [Étiquette rapportée par les sources géorgiennes ; ce sommet s'appelle კუდი (kudi, la queue) ou კუჭი (kuchi, le ventre)]
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Variantes & Cousines
Momo
Khinkali géorgien et Momo népalais partagent une technique rare : le bouillon piégé dans la pâte pendant la cuisson. Cette caractéristique commune suggère une diffusion depuis un ancêtre central asiatique.
Voir la recette →CousineJiaozi (饺子)
Le khinkali georgien, gros baluchon torsade gorge de jus, partage l'ADN du ravioli vapeur d'Asie.
Voir la recette →CousineKubdari (კუბდარი) (kubdari)
Le geste des montagnes, mais dans un pain. Les Svanes hachent eux aussi leur viande au couteau, avec oignon et épices, sauf qu'ils l'enferment dans une galette levée au lieu d'une bourse pochée. Même philosophie de la chair coupée, deux enveloppes opposées.
Voir la recette →CousinePelmeni Sibériens
Khinkali géorgien et Pelmeni sibérien : deux farçis en pâte cousins via la diffusion eurasienne du farçi en pâte. Le Khinkali piège du bouillon à l'intérieur, le Pelmeni reste sec.
Voir la recette →CousineVarenyky (Pierogi Ukrainiens)
Varenyky et Khinkali : deux farçis en pâte du pourtour de la mer Noire, cousins par la géographie et la technique mais clairement distincts dans leur philosophie de farce et de service.
Voir la recette →CousineManti de Kayseri (Kayseri Mantısı)
Manti turc et Khinkali géorgien sont les deux représentants caucasiens du farçi en pâte. Cousins proches géographiquement, très distincts dans l'exécution : Manti = minuscule et au four/vapeur ; Khinkali = généreux, poché, bouillon piégé.
Voir la recette →CousinePierogi Ruskie
Le khinkali géorgien partage avec le pierogi l'enveloppe de pâte pochée, et diverge sur tout le reste : il emprisonne un bouillon qu'on aspire avant de mordre, son chapeau torsadé se laisse dans l'assiette, et sa farce est carnée et poivrée. Aucun lien historique documenté entre les deux traditions : la ressemblance est celle de deux solutions parallèles au même problème.
Voir la recette →Buuz mongols (бууз)
La pièce à conviction de la thèse mongole. La cheffe Tekuna Gachechiladze fait naître le khinkali des invasions du treizième siècle, et l'historienne Rachel Laudan voit les chaussons farcis se diffuser par les routes mongoles il y a environ sept cents ans. Le buuz est ce chausson des steppes. Aucune attestation écrite ne vient encore le prouver du côté géorgien.
Pas encore dans l'AtlasKhinkal avar du Daghestan (хинкӏал) — le faux ami
Le mot a franchi la montagne, la chose non. ხინკალი est un emprunt à l'avar хинкӏал, mais le khinkal daghestanais n'a ni farce, ni bourse, ni bouillon emprisonné : ce sont des morceaux de pâte bouillis à part, servis à côté de la viande avec une sauce à l'ail. Même nom, deux plats différents, exactement comme le borș roumain et le borchtch ukrainien.
Pas encore dans l'AtlasKhinkali à l'apokhti (ხინკალი აპოხტით), Meskheti
Le seul khinkali reconnu patrimoine. Plat de fête meskhe fait d'apokhti, du bœuf salé conservé une semaine dans une auge de bois puis séché tout l'hiver, que les guerriers emportaient à la guerre. Inscrit au patrimoine culturel immatériel de Géorgie par arrêté du directeur général de l'Agence nationale, Nikoloz Aznaurashvili, le 30 décembre 2022, aux côtés de la culture du blé géorgien et des vendanges. Sa préparation et ses ingrédients le séparent nettement du khinkali courant.
Pas encore dans l'AtlasKhinkali au khacho (ხაჭოს ხინკალი)
La souche au fromage frais, plus ancienne que la mode de la viande. C'est elle que nomme le vieux vers mtiuluri sur les vingt huit plis : ტიალო ხაჭოს ხინკალო, ოცდარვა ნაოჭიანო, ô khinkali au caillé, toi aux vingt huit plis. À ne pas confondre avec les farces maigres modernes des jours de jeûne orthodoxe, pomme de terre ou champignon.
Pas encore dans l'AtlasXiaolongbao de Shanghai (小籠包)
L'autre grand chausson à bouillon emprisonné, et le plus troublant des parallèles. Même principe de jus qu'on aspire avant de mordre, mais obtenu autrement : le xiaolongbao enferme de la gelée de bouillon qui fond à la vapeur, quand le khinkali fabrique son jus à partir de viande crue mouillée d'eau, poché à l'eau bouillante.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆Marani / vinoge.com — Le khinkali et ses cousins (Keti Adeishvili, 30/10/2011) : manti, pelmeni, baozi, kvarts mégrèle ; l'auteur qualifie les récits d'origine de mythes sans preuveNATIF
- ★★★★☆On.ge — Les racines historiques du khinkali intéressent la BBC : Tekuna Gachechiladze (thèse mongole, XIIIᵉ s.) et Rachel LaudanNATIF
- ★★★★☆Gemrielia.ge — Esma Kunchulia partage la recette du khinkali : farce mtiuluri (oignon, poivre, sel) et l'ajout de carvi chez les Mokhèves et les TushNATIF
- ★★★☆☆Marani / vinoge.com — Barbare Jorjadze, vaisseau amiral de la littérature culinaire géorgienne : სრული სამზარეულო, 1874, 3ᵉ édition 1914NATIF
- ★★★☆☆ვიკიპედია — ხინკალი : origine dans les régions montagneuses de l'est, crédité aux Mokhèves, Pshaves, Mtioules et KhevsouresNATIF
- ★★★★★Radio Fortuna — Comment se fait le khinkali à l'apokhti, classé patrimoine (Meri Kobiashvili, 10/01/2023) : arrêté du 30/12/2022, Nikoloz Aznaurashvili, tradition meskheNATIF
- ★★★☆☆Wikipedia — Khinkali : ხინკალი emprunté à l'avar хинкӏал ; sommet nommé k'udi (კუდი) ou k'uch'i (კუჭი) ; souche khevsuruli contre kalakuri ; Pasanauri tenu pour supérieur
- ★★★★★Georgia National Tourism Administration — Khinkali (fiche officielle : Pshavi et Tusheti berceaux, mtiuluri au mouton, kalakuri bœuf-porc, 28 plis pour le cycle solaire)NATIF
- ★★★★☆Sakhluri.ge — Khinkali, recette et règle de préparation : hachage AU COUTEAU pour la version mtiuluri, fécule dans l'eau, 5 min après la remontée, eau froide avant de sortirNATIF
- ★★★☆☆ვიკიპედია — ფასანაური : bourg de Dusheti au confluent des Aragvi de Mtiuleti et de Gudamaqari, réputé pour la cuisine mtiuluri et le khinkali de PasanauriNATIF
- ★★★★★Epicerie.ge (ex-Foodopia) — კვლიავი, ანუ ძირა ? Le carvi (Carum carvi) contre le cumin (Cuminum cyminum) : le khinkali de montagne s'est toujours fait au carvi, jamais au cuminNATIF
- ★★★★☆Gastronomia.ge — Le vrai khinkali géorgien se fait ainsi (Ani Kukava, 24/07/2021) : pâte sans œuf, farce bœuf-porc, étiquette du kuchi qu'on compteNATIF
- ★★★★☆Nostal.ge — Combien de plis doit avoir le khinkali : 19, 28 ou 33 ? (Esma Kunchulia, Tamar Asanishvili, 26/11/2023)NATIF
- ★★★★☆New Statesman — Dumplings unwrapped: what Georgia's national dish reveals about the country (23/09/2020) : Erik Scott, Gocha Kavtaradze, Manana Aptsiauri, René Redzepi
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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