Géorgie

Des fouilles archéologiques menées à Gadachrili Gora et Shulaveris Gora dans la région de Kvemo Kartli ont mis au jour des résidus de vin dans des jarres en céramique datant de 6 000 avant J.-C., faisant de la Géorgie le plus ancien site de vinification documenté au monde. Ces découvertes, publiées dans la revue PNAS en 2017 par une équipe internationale dirigée par Patrick McGovern, attestent d'une culture viticole néolithique sophistiquée. Le cépage Vitis vinifera sylvestris poussait à l'état sauvage dans la région, favorisant cette domestication précoce.

Les royaumes de Colchide et d'Ibérie, correspondant à l'actuelle Géorgie, développent des pratiques agricoles et culinaires élaborées documentées par les sources grecques antiques, notamment dans les récits de la Toison d'or et les écrits de Xénophon dans l'Anabase. Les archéologues ont mis au jour des pressoirs à vin, des outils de boulangerie et des restes de cultures de noyers et de grenadiers témoignant d'une alimentation diversifiée. Les échanges commerciaux avec le monde grec et perse enrichissent progressivement le répertoire culinaire local.

L'adoption du christianisme comme religion d'État par le royaume d'Ibérie vers 337 ap. J.-C. influence profondément les pratiques culinaires géorgiennes, introduisant un calendrier de jeûnes et de fêtes qui structure encore aujourd'hui l'alimentation traditionnelle. La vigne et le vin acquièrent une dimension sacrée supplémentaire, associés à la légende de sainte Nino qui aurait apporté une croix tressée de sarments de vigne. Les monastères géorgiens deviennent des centres de conservation des cépages autochtones et de perfectionnement des techniques vinicoles.

Le règne de la reine Tamar (1184-1213) correspond à l'âge d'or de la Géorgie médiévale, période durant laquelle la culture culinaire de cour atteint un raffinement remarquable, mêlant influences persanes, byzantines et traditions locales. Les chroniques médiévales géorgiennes témoignent de banquets somptueux, de la sophistication des sauces aux noix et des préparations de viandes épicées qui caractérisent encore la cuisine géorgienne. Le grand poème épique de cette époque, le Chevalier à la peau de panthère de Roustavéli, contient de nombreuses références aux festins et à la générosité de la table comme valeur chevaleresque.

En 2013, l'UNESCO inscrit la vinification géorgienne traditionnelle en qvevri sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité, consacrant la reconnaissance internationale d'une tradition millénaire. Cette inscription déclenche un regain d'intérêt mondial pour les vins orange géorgiens et la méthode de fermentation en amphores, influençant des vignerons du monde entier. La Géorgie entame alors une stratégie active de valorisation de son patrimoine gastronomique, le tourisme culinaire devenant l'un des piliers de son développement économique.